p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Дорогой наш оливье

Во сколько же нам обойдется новогодний оливье? Вы будете смеяться, но Росстат рассчитал даже это. И, как вы понимаете, статистика говорит, что все очень хорошо.


Не буду комментировать эти данные Росстата, оглашенные его представителем в новостной программе Общественного российского телевидения. Каждый из вас может примерить их на себя.



Просто так уж получилось, что интервью Ольги Сюткиной на этом канале о новогоднем столе и салатах предварялся этими цифрами. Вот здесь – сначала про новогоднюю статистику, а потом (с 0:05) – рассказ Ольги про праздничный стол




Что же касается не статистики, а непосредственно еды, то салатная тема – очень непростая во всей русской и советской кулинарии.

Во-первых, она – относительно новая. Понятно, что салатов в их нынешнем понимании в России до XVIII века просто не было. И в этом смысле они возникли как заимствование и творческое осмысление иностранной кухни. Возможно, что в первые годы Советской власти это настороженной отношение к ним было определяющим.

Во-вторых, салаты и закуски – это, на наш взгляд, наиболее чувствительные к перемене обстановки блюда. То есть, вот щи и каши – они есть и будут всегда. И в революцию, и в войну, и в перестройку, и вообще в любых условиях. Салаты же и закуски (особенно последние) – дело очень тонкое и деликатное. Чуть что не так, – они просто исчезают из меню. После гражданской войны и революции эти блюда восстанавливаются у нас хорошо, если к середине 20-х годов. Даже в известной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) горячим закускам посвящено всего 2 страницы. Девять рецептов: ветчина, колбаса, сардельки, сосиски, почки на поджаренном хлебе, тарталетки с грибами, сардинки в слойке, шпроты в сдобном тесте, крутоны из хлеба с начинкой. Все!  Какие уж там кокоты и жульены…


Салат из свеклы и моркови с чесноком

Привычка есть салаты ежедневно (в обед или на ужин)  была еще достаточно слабо развита. Конечно, в книгах она всячески упоминалась, как полезная и здоровая. Но, по сути, эти блюда оставались скорее принадлежностью праздничного застолья.  Это профессор Преображенский (у М.Булгакова) призывал заедать водочку горячими закусками, а  советскому человеку -  и салат с майонезом был как раз кстати.

Вместе с тем, нужно все-таки отметить, что использование салатов пропагандировалось в СССР как прогрессивная черта питания.  Так, в первое издание (1939) «Книги о вкусной и здоровой  пище»   включен  целый  раздел «Салаты», состоящий большей частью из салатов с употреблением сырых овощей. Помимо фирменного салата «Здоровье» он включал в себя: салат из латука со сметаной и яйцом; из ромена, цикория и эндивия; из сельдерея; из редиски в сметане; из латука с редиской; из латука или ромена с фруктами; из фруктов; фруктовый с орехами; из свежих огурцов в сметане; из свежих огурцов и помидоров; из свеклы; картофельный; из красной капусты; из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. Были предусмотрены и салаты из припасов (пастеризованных огурцов, квашеной капусты) и смешанные салаты (разного рода винегреты, салаты из рыбы или дичи с зеленью и т.п.) Заправки предусматривались разные, но большей частью уксус с растительным маслом или сметана, приправленная солью и лимонным соком.

Катриона Келли, исследователь русской культуры из Оксфордского университета, обратила внимание на интересную тенденцию . Если салаты в послевоенных изданиях КВЗП стали менее роскошными, то их «удельный вес» в идеальном советском обеде повысился. В КВЗП 1948 года издания раздел «Салаты» был приведен не после вторых блюд, ближе к концу книги, как в 1939 г., а в самом начале. Предполагалось, что место салата в обеде или ужине теперь будет другим. Они должны были подаваться не после жаркого, а в качестве закуски. Это означало перелом в советской кулинарии.



Салат из печени трески

И действительно в издании 1952 года роль салатов стала еще более значительной. Они уже начали изображаться на цветных иллюстрациях, на них явно хотели обратить внимание.

В КВЗП 1939 года сохранялось еще двойственное отношение. Отмечалось, что если салаты из сырых овощей «подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе, салаты из тех же сырых и вареных овощей… с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков… чаще всего подают как закуску в начале обеда, ужина или завтрака». К 1952 же году стал явно преобладать второй вид салатов. Наряду с заливным салат стал главенствующим блюдом закусочного стола – с него должна была начинаться трапеза.

И все-таки, привычка к употреблению салатов очень нелегко прививалась к массовой кухне. Во многом это было следствием примитивного отсутствия нормальных овощей, зелени и т.п. Тот, кто помнит советские времена, знает: сначала весной появлялись зеленый лук, затем   петрушка (выращенные в теплицах), и только потом – к маю – огурцы и редиска. Конечно, тогда разнообразить свой рацион свежими продуктами было непросто. Поэтому «весеннее» меню организовывалось порой из того, что осталось с осени – свеклы, моркови, лука. Ведь даже репчатый лук практически невозможно было купить по весне. Последние его поставки в магазины заканчивались в январе-феврале,  а дальше – тишина до июня-июля. Почему в стране, занимавшей десять часовых поясов, и расположенной от Полярного круга до субтропиков не могли сохранить лук до весны – бог весть.

А что же наш старый знакомец, оливье?

Изобретение французского повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в 1860-х годах, очень отличалось от своего советского аналога. Сам автор никогда не публиковал его рецепта. Так что, все наши сведения – от  современников, из кулинарных книг столетней давности.

Естественно, что после 1917 года ингредиенты несколько изменились. Куда-то исчезли рябчики и трюфели. В городах как-то редки стали раки. Немногие еще помнили про оливки.



Тот самый салат «Столичный»


Беседуя с ветераном советского общепита С.И.Протопоповым (род.в 1915 году), мы нашли некое продолжение судьбы этого салата. «Много сейчас искажают русскую кухню, - говорит он. - Вот, к примеру, салат Оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, – советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат Оливье – исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом Оливье. Шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин  добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал  салат Столичный». 

Но даже с вареной говядиной и солеными огурцами с майонезом оливье для всех из нас был тогда в 1980-х ощущением праздника. Радость - уже и оттого, что удалось заранее закупить все продукты:  заложить на дальнюю полочку шкафчика  парочку баночку зеленого горошка,  в холодильник -  майонез,  а в последние дни перед застольем –  достать (именно «достать») вареной колбасы. 

Не много смысла сейчас вдаваться в объяснения, почему иногда использовалась колбаса или свинина,  и  как  менялись названия салата с зависимости от замены ингредиентов.  Но коротко все-таки пройдемся – салат «Московский» готовился с колбасой. Может быть потому, что в Москве в то время колбаса была самая вкусная колбаса (и вообще – она была).  А все остальное  - картофель, яйца, горошек, огурцы маринованные, морковь отварная, майонез Провансаль – это традиционный набор ингредиентов. Добавлялось зеленое яблоко, оно, кстати,  очень даже не лишнее.



Tags: История советской кухни, Люсьен Оливье
Subscribe

Posts from This Journal “Люсьен Оливье” Tag

  • Оливье не ушел на пенсию!

    После окончания советской истории салат Оливье вроде бы отправился на пенсию. Но, нет, ожил снова. И сегодня он обрел вторую молодость. Завершающий…

  • Анатомия оливье

    Вот, вы, сколько видов салата Оливье можете себе представить? Ну, с курицей, с отварной говядиной, с колбасой. Кто-то яблочко положит. Тогда…

  • Про "Оливье" в 1917 году

    А вот какой любопытный документ обнаружился. Тот самый ресторан «Эрмитаж», в котором работал в 1860-х годах Люсьен Оливье, изобретатель…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments