Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Спасибо, что яйца реабилитировали!

Обычное куриное яйцо, если рассмотреть его внимательнее, оказывается совсем не таким уж простым. Вместе с Анатолием Коммом на страницах августовского номера журнала "Вокруг света" мы рассуждаем об истории и сегодняшнем применении этого продукта.

1


На белоснежной тарелке аккуратно выложены тонко порезанные томаты, черный хлеб, кресс-салат, крем из печени трески, соус из зелени. В центре композиции возвышается яйцо-пашот. Так выглядит «Летняя лужайка» Анатолия Комма. Блюдо готовится 300 минут. Казалось бы, зачем тратить столько времени, когда яйцо можно просто сварить? Можно, но неинтересно. Блюдо Комма возвращает нас к русским традициям, когда яйца еще не были продуктом ежедневного потребления.


5
Каких-то изысканных блюд из яиц в обычной крестьянской кухне тогда еще не было. И так продолжалось до первой четверти XIX века. Другое дело – дворянская кулинария. В середине XVII века царь Алексей Михайлович пытался налаживать торговые связи с Европой. В Россию начали завозить кур из Голландии. Впервые в распоряжении придворных поваров оказались куры-несушки, которых выращивали специально для получения яиц. В страну все чаще приезжали иностранные кулинары, удивляющие дворянство блюдами европейской кухни. Оказалось, из простых яиц можно приготовить диковинные лакомства.

В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года, рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящен целый раздел. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Одно из первых блюд, которыми удивил заграничный повар, - яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством.

«Еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года у десятков тысяч россиян появилась возможность своими глазами увидеть, как живут и что едят европейцы» - говорит Павел Сюткин.

Пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период, когда Минздрав ввел новые нормы суточного рациона. Яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком россиян. Но во время Второй Мировой войны ситуация изменилась. Яйца исчезли с прилавков, а вместо них появился яичный порошок, который поставляли в страну по «ленд-лизу» из США. Народ с недоверием относился к заморскому продукту, поэтому в прессе стали писать о вреде натуральных яиц и пропагандировали порошок. Вернули статус полезного продукта яйцам только спустя несколько лет после окончания войны. “Спасибо, что яйца реабилитировали!” - восклицала Фаина Раневская, а вместе с ней и большая часть россиян. Тем не менее, и сегодня периодически возникают разговоры о вреде этого продукта.
4
“Яйцо - вредно? Какая глупость! Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином, и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца - не то что не вредно, но и полезно - в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день”, - говорит диетолог Алексей Ковальков.
Сегодня в холодильнике любого российского горожанина почти наверняка обнаружится упаковка с десятком яиц. Как их приготовить - выбор за вами. Можно сделать обычную яичницу, а можно изобрести нечто трудоемкое, подобное  “Летней лужайке” Анатолия Комма.

комм 3
Комм 4
Tags: Анатолий Комм, История русской кухни, Русская кухня, яйцо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments