Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Шурубарки и посикунчики - игры с русской кухней

Конечно, же это игра. Занимательная игра на тему русской кухни, призванная привлечь к ней интерес людей. Вернуть в сегодняшний день старинные названия и вкусы. Ну, и да – чего этого стесняться - заработать денег.


Портал «Город-Афиша» рассказал об открытии ресторана русской кухни Kutuzovskiy 5, где мы с Ольгой Сюткиной принимали участие в качестве консультантов. Итак, владельцы White Rabbit, Zodiac и Chicha запустили еще один ресторан. В титрах — повар Мухин, бар-менеджер Милостивый, архитектор Лизунов и рестораторы Зарьков с Гусевым. Корреспондент попытался понять, как русская кухня играет в таком высокобюджетном формате.

Что это вообще

Без преувеличения, знаковое помещение: Kutuzovskiy 5 открылся на месте ресторана «Золотой», существовавшего здесь с тех времен, когда общепит рекламировали по телевизору. Затем его подобрал Кирилл Гусев, как раз начинавший строить свой «Ресторанный синдикат», и устроил здесь одно из важнейших заведений тучного двадцатилетия — на завтраки-обеды сюда приходили такие люди, что даже не сказать, а подумать о них страшно.

Однако времена эти прошли, «Золотой» покинул сначала шеф Дмитрий Зотов, ставший ресторатором, а потом и его многолетний су-шеф Дмитрий Погорелов (теперь — Madame Wong). Здесь сделали ремонт, и «Золотой» превратился в какую-то выбеленную дачу — короче, все. В начале 2015 года Гусев обратился за помощью к Борису Зарькову, у которого свой синдикат под названием White Rabbit Family. Сколько здесь в настоящий момент осталось от Гусева, непонятно, хотя корпоративная газета «Ресторанного синдиката» на стойке ресепшен все еще лежит. Все остальное — это явная работа WRF, и это видно даже по интерьеру.




Дизайн

Его почему-то именуют минималистичным, хотя на потолке обнаруживается вполне ампирное лепное узорочье. Говорят, что оно осталось от конторы таксопарка, сидевшей здесь совсем уж до начала времен. Архитектурой занимался Валерий Лизунов — он сделал для WRF, кажется, все их московские заведения, начиная с White Rabbit. Конструктивно не изменилось ничего: Kutuzovskiy 5 остался все той же Г-образной загогулиной, разве что нет больше никакого VIP, все на виду. Новизна — в деталях, каждую из которых так и хочется разместить в инстаграме: толстые гипсовые снопы на стенах, ниши, заполненные рядами крупных гипсовых яиц, конструктивистские люстры. Как если бы московское метро неожиданно переехало в Нью-Йорк.

В торце первого, ближнего ко входу зала установлен огромный, затянутый кожей стол совершенно райкомовского вида, в виде буквы Т. На самом деле это не только проявление декораторской иронии, но и шефский стол, и вскоре здесь, очевидно, будут устраивать любимые поваром Владимиром Мухиным гастрономические спектакли. На стене слева Лизунов решил устроить кусочек Военной галереи Зимнего дворца — темные генералы в эполетах и бакенбардах глядят сквозь медную сетку. Обещают, что вскоре их надлежащим образом подсветят, и тогда будет совсем другое дело. Со светом здесь и правда все удивительно хорошо и разнообразно: любой угол надлежащим образом акцентирован или, наоборот, утоплен во мраке, а каждый стол освещается собственным светильником на длинной ножке.





Во втором зале столы отделяются друг от друга перегородками — на каждой имеется прорезанный лазерным лобзиком рисунок — все те же колосья. Их здесь вообще хватает — геральдические золотые венки на белых комодах, букетики на каждом столе, камине и даже на барной стойке; в Москве так не злоупотребляли сельскохозяйственной тематикой со времен ВДНХ. Забавную советскую ноту вносят и белые занавесочки на окнах.

Коктейли

Помимо воспетой стойки бар хорош своими барменами. Вот всего два имени: Роман Милостивый и Владимир Журавлев. Любой, кто интересуется барной культурой, в курсе, кто это. Остальным напомним: это лучший спикизи-бар города Chainaya. Tea & Cocktails, всевозможные награды и миксологические кубки, а также ассоциация Bartenders Brothers. Карта коктейлей тут настолько серьезная, что требует отдельного текста. Хотя вот, к примеру, Russian Cocktail, который Милостивый готовит на основе джина с добавлением вишни, калины и сиропа жимолости, надо заказывать обязательно.


Салат из копченого угря, картофеля и огурцов, 590 р



Еда

Шеф-повар Kutuzovskiy 5 — Артем Лосев. Он приехал из Петербурга, где долго проработал в кейтеринговой компании «Конкорд», и все, чем ему пришлось заниматься на новом месте работы, напрочь отрицает весь его предыдущий опыт. Значительную роль в создании нового меню сыграл и Владимир Мухин, теперь занимающий должность бренд-шефа всей группы WRF. Кроме того, для исторических консультаций были приглашены Ольга и Павел Сюткины, писатели и исследователи русской кухни.



Буженина из осетрины с малиновым хреном, 950 р.



Конечно, это все игра — исторической русской кухни, в том смысле, в каком ее пропагандирует Максим Сырников, здесь нет. При всей кажущейся авантюрности проектов Зарькова они всегда про бизнес, а не про идеи: если гость чего-то не хочет, никто его не заставит — поэтому в Chicha, например, совершенно переиначены перуанские запеканки, а в «Зодиаке» рисовые пирожные мочи имеют мало отношения к Японии. Здесь та же самая история: вы думаете, что едите нечто из 1612 года, — на самом деле, это просто очень вкусная и хорошо придуманная еда, самая современная, какую только можно отыскать в Москве 2015 года. Брать можно все, от вступительных баранок и чухонского масла до камамбера, собственноручно изготовленного Лосевым, и каштанового меда из Красной Поляны. Для краткости попробуем выделить самое важное.



Утиная грудка с картофелем, грибами и вишневым соусом, 740 р.

Соленья, квашения и мочения

Особенно — мурановский квашеный ананас (180 р.), маринованные сливы (180 р.) и груши, засоленные с квасом и патокой (180 р.). Из закусок надо непременно взять бутерброд из филе сельди с фуа-гра и бриошью (810 р.) и буженину из осетрины с калиновым хреном (950 р.) — ни того ни другого в современном русском ресторане до сих пор не существовало. Отдельная история — форшмак (420 р.). Он проходит под названием «Прикрошка сельдевая с укрухой хлеба ржаного», имеет в составе телячий язык и представляет собой совершеннейший французский паштет.

Салаты

Раздел салатов — одна из самых очевидных уступок современности. Самое старинное блюдо в нем относится к 1842 году, это «Салат сборной с ливером дичины», или попросту салат с жареной печенью кролика, вешенками и моченой малиной (470 р.). Однако заказывать лучше модернизированную ревельскую кашу, здесь проходящую как «Угревина с салатом из картофеля» (590 р.): это основательная смесь копченого филе угря, картошки и фаршированных сыром огурцов.

Горячие закуски

Это раздел радует названиями больше всех других. Шурубарки — это вареники с белыми грибами (690 р.). Посикунчики — жаренные в масле пирожки с бараниной (540 р.), примирительно именуемые чебуреками. Лазанка с ботвою — паста с телятиной, свекольной ботвой и грибами (810 р.). Кундюмы — сначала запеченные, а потом отваренные большие пельмени с тялячьим хвостом (810 р.). Вкусно все; сделать выбор невозможно. Хоть монету подбрасывай.



Отварные обжаренные пельмени из телячьих хвостиков, 590 р.

Горячее

До него дотянуть трудно, но если получится, надо брать ленивую няню с телятиной, гречкой и жареными груздями (740 р.) или судака с соусом из карасей (890 р.) — безоговорочно русские по стилю, но изящные блюда, хоть иностранца угощай. А если нет времени, то следует заказывать кашу. Например, перловку с томленой уткой (510 р.) — получается, как говорят в интернете, «вся Россия в одной фотографии».

Безудержно нахваливать Kutuzovsky 5 пока рано: надо дать обтесаться меню и понять, что за публика полюбит здешних няню и посикунчиков. Тут грех не вспомнить о той же няне в переделанном Алексеем Зиминым и командой Ragout ресторане «ЦДЛ» — попытке модернизировать русскую кухню, которая эту команду капитально рассорила. И не в последнюю очередь из-за целевой аудитории: в обновленный ресторан стала ходить и пьющая интеллигенция, и Дмитрий Медведев с другими чиновниками — инвесторам хотелось, чтобы ходили только чиновники. Потенциально из Kutuzovsky 5 может получиться второй White Rabbit, то есть место с выдающейся едой в жанре power dining, где ужин — это способ произвести впечатление. В этой связи у нового ресторана есть одно большое преимущество: гостям не придется ехать в лифте на крышу одного из самых страшных зданий в Москве.



Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Кругом сплошная духовная пища, а закусить нечем

    Это не про то, что нас скоро ждет в рамках очередного «вставания с колен». А всего лишь цитата из телепередачи «Кабачок 13 стульев» - апофеоза…

  • Каша для людей и для... коров

    Трудно сказать, насколько этот день народного календаря примет - 16 января – связан с христианским мучеником Гордием Каппадокийским, давшим ему…

  • Кухня хрущевской оттепели

    «Только при активной помощи рабочих, колхозников, интеллигенции и общественных организаций мы сможем наглухо закрыть все ходы и щели для жуликов,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments