p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Новый русский вкус

Да, абсолютно великолепно. Настоящий манифест новой русской кухни. Она, действительно, есть. И наследует лучшие примеры исторической кухни России. И знаете, самое главное, что я вам скажу?  - Она и на самом деле вкусная!


Интервью Владимира Мухина (известнейшего шеф-повара, вдохновителя кухни группы ресторанов «White rabbit family») порталу Restoclub. Мы же с Ольгой Сюткиной рады, что работаем с ним над одним проектом - рестораном русской кухни Kutuzovskiy 5:

Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четырех перелетах. Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне. Вы и представить не можете, насколько широка география интереса к ней: в сентябре я давал мастер-классы в Европе, в октябре буду готовить в Бразилии, в ноябре — в Австралии.

У нас есть большое преимущество перед другими: наша страна находится одновременно в Европе и в Азии, а наша культура и гастрономия впитала в себя традиции и философию двух континентов. С этого я начал свое выступление на San Sebastian Gastronomika (ежегодный конгресс для профессионалов ресторанной индустрии со всего мира), и зрители в зале зааплодировали. Они этого даже не знали. Они вообще знают о нас крайне мало. К счастью, хотя бы тех, кто раньше подходил и спрашивал «Привет! А где же водка?», становится меньше. Мне нравится ломать стереотипы, показывать, как за последнее время изменилась русская кухня, насколько модной и современной она стала. Изменились продукты, технологии, рецепты. Так и должно быть, ведь мы живем в XXI веке.

На конгрессе San Sebastian Gastronomika 2015

Блюдо может выглядеть «едой из будущего». Но, когда закрываешь глаза и пробуешь его, чувствуешь русский вкус. Уникальность этого вкуса, как и уникальность используемых продуктов в сочетании с технологиями заставляет поваров во всем мире обращать внимание на нашу кухню. Я в Сан-Себастьяне показал хлеб с березовым лубом — это была настоящая бомба! Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным — со сладким запахом и тонкой горчинкой. Я его подаю с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. И это тоже очень русские вещи.

Вологодское масло фактически один из немногих наших продуктов, который можно назвать контролируемым по происхождению. Форшмак, который многие ошибочно считают еврейским блюдом, — закуска, привезенная в петровскую Россию немецкими поварами. Именно это я имею в виду, когда говорю, что хочу поделиться со всеми настоящей русской кухней — рассказать о ее природе, корнях и обычаях.


В сентябре, например, я был в Милане на Expo 2015, готовил в pop-up ресторане, организованном Identità Golose (международная гастрономическая конвенция, объединяющая ведущих мировых шефов). Ресторан представлял собой один из павильонов на выставке, и там я со своей командой должен был почти неделю делать обеды и ужины — на 200 персон каждый. На деле же получилось много больше: все время продолжали приходить люди и просили попробовать что-нибудь русское. В один из дней мы накормили почти 600 человек — и в какой-то момент мне казалось, что я уже никогда не смогу разогнуться.


Прямо оттуда полетел в Таллинн на бизнес-форум Sauce (гастрономический конгресс для шеф-поваров из стран Скандинавии и Балтии — прим. ред.) рассказывать о будущем русской кухни. Не обошлось, правда, без курьеза: последнюю порцию в Милане я отдал в районе 22:00, а уже в 15:00 должен был подняться на сцену в Таллинне. И вдруг в аэропорту выясняется, что мой багаж потерян. Пришлось устроить себе шопинг за 30 минут. Но веселее было в начале октября, когда я полетел на вышеупомянутый форум Gastronomika в Сан-Себастьяне, — вновь пропал мой багаж. И тут уже было не до шопинга: представьте — через два дня я должен приготовить 350 порций бефстроганова из рапана, а у меня ни ножей, ни самих рапан, и нигде в Испании об этих моллюсках даже не слышали. Пришлось собирать все продукты заново на кухне ресторана White Rabbit в Москве и переправлять в Испанию. Хорошо, что наша команда привыкла к такому темпу работы, не зря мы зовем кухню «Белого кролика» Спартой — эта метафора не ради художественности, а от реального сходства. Впереди Semana Mesa в Сан-Паулу (еще один крупный международный конгресс в области гастрономии), гастроли в Бангкоке и Австралии — и это только до конца года. Но мне нравится — значит, что русская кухня, которую я готовлю, вызывает интерес в обоих полушариях.

Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем. Поэтому незамеченными русские повара за границей не остаются.

После каждого своего выступления или выступлений своих коллег я вижу огромный шлейф публикаций в прессе. Теперь главное — не останавливаться. Чтобы наш гастрономический бренд зазвучал так же, как nordic и peruvian, нужно для начала, чтобы внутри страны больше поваров готовили русскую кухню. Искать продукты, находить, понимать их. К примеру, знать специфику черноморских мидий — они очень жесткие. Уметь готовить отечественные продукты и выходить с ними на мировую арену всерьез.


Tags: Владимир Мухин, История русской кухни
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Свобода, равенство, камамбер!

    «Камамбер пытаются убить!», «Спасти рядового Камамбера!» — призывают сто самых именитых французских поваров. Кто же этот враг, покусившийся на…

  • "Пылающий павлин" и мозги кенгуру

    Библиотеки издавна были хранилищами мудрости и знаний. И на их полках всегда было место для кулинарных книг. Посмотрим на самые старые из них,…

  • Чем только не фаршируют помидоры!

    Помидоры очень удобная штука, можно приготовить и салат, и закуску, и суп, и горячее, и даже пирогов напечь. Мы же сегодня – про помидоры…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 37 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →