p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Посикунчики и кундюмы со вкусом усыпительным

Меню для русского ресторана – это не такая простая вещь. Повторять бесконечные блины, щи, да расстегаи – уже всем надоело. Вот почему надо искать «новое в старом». То есть создавать современные блюда, несущие исторические вкусы и народную память.



Делать это, понятно, можно на основе традиционных русских продуктов – рыбы, грибов, солений и т.п. Восстанавливая старинные поварские приемы, но уже с новым современным подходом. Ведь, давайте не будем забывать, что смысл нормального ресторана – не изобразить музейное хранилище вкусов. Не рассказать о своей бескорыстной любви "к отеческим гробам". А создать нормальный прибыльный бизнес, привлечь людей. Вот почему, все эти замечательные старинные кулебяки и кисели должны еще и продаваться. А если ресторан претендует на люксовую категорию, то еще и продаваться дорого.



Вот и сидим мы с Ольгой Сюткиной, пытаясь вместе с Владимиром Мухиным и его командой сделать такое меню, чтобы глаз не оторвать. Чтобы народ не на цену смотрел, а на старинные названия. И думал, как бы их попробовать поскорее. Вот как-то так: слева - исторические аналоги, а справа - сегодняшние блюда. Но, понятное дело, это еще просто набросок.

ХЛЕБ
Хлебец крупитчатый чухонский съ патокой -  медовый подовый
Хлеб от вдовы генерала Тучкова  (1812) - бородинский с кориандром
Ситный хлеб на молочной воде – белый домашний
Хлеб смесный съ волошскими ядрами дроблеными – серый хлеб с грецкими орехами
Тонкие баранки со вкусом усыпительным - сушки с маком

МАСЛО
Масло деревянное - оливковое
Масло русское - топленое сливочное
Масло мызное шварцовское -  масло сбитое сметанное
Масло петербургское с померанцевой коркой - сливочное с апельсиновой цедрой

ПИРОЖКИ
Перепечи съ аморетками и телятиной крошеной (1795) - открытые с телятиной и костным мозгом
Съ изгубами солеными и цибулею (1795) -  с солеными груздями и зеленым луком
Съ коровякомъ и чортовым яблоком (1862) - с боровиками и картофелем
Луковники съ капустой студеной и яйцами (1550) - с белокочанной капустой, яйцом и луком
….
РЫБНЫЕ
Звена осетровые наростовые под хрен и лимоны - копченая осетрина с калиновым хреном
Присол сельдевый с земляными яблоками и цибулями (1795) - филе сельди с отварным картофелем и ялтинским луком
Спинка лосошья живопросолная (1613) - лосось слабого посола
Прикрошка сельдевая с укрухой хлеба ржаного (1780) - форшмак из сельди с ржаным хлебом
Строгани́ка из рыбьих пупков (1893) - строганина из муксуна и омуля по-якутски с горчицей

МЯСНЫЕ
Квашенина свиная по-мурановски - буженина из шеи поросенка с квашеными ананасами
Язык говяжий верченый под хреном (1550) - копченый телячий язык с овощами и хреном
Филейная часть воловья с терном (1795) - ростбиф с маринованными сливами и ткемали
Террин из ливера гусиного с хрустатами из шепталы - террин из гусиной фуагра с тостами из сухофруктов

ПАШТЕТЫ И ТЕЛЬНОЕ
Страсбургский пирог нетленный (1825) - паштет из рябчиков, куропаток, фазанов и трюфелей
Судак телной под взваром с сенькою мневой (1550) - рубленый судак с печенью налима

ХОЛОДЦЫ И СТУДНИ
Галантинъ изъ рака морского (1856) - холодец из дальневосточного краба
Студень крошеный изъ пóтроха и хвостов воловьих (1550) - студень из телячьих хвостов, щек и ножек

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Шурубарки казацкие (1860) - Вареники с грибами с муссом из выдержанного сыра
Рыбник поморский с неркой камчатскою (1870) - пирог с палтусом и неркой
Посiкунчики пермскiя (1800) - обжаренные отварные пельмени с бараниной и сметаной
Кундюмы грибные с мясным крошевом (1790) - отварные обжаренные пельмени с телятиной и сморчками

Лазанка с ботвою, яловичиной и березовиками (1842) - паста с телятиной, грибами и свекольной ботвой

*     *    *
Ну, и так далее. Не буду выдавать всех секретов. Понятно, что найти полные аналоги тех блюд сегодня невозможно. Так что не стоит говорить, а вот, мол, вы картошку к домостроевским кушаньям подаете. Сами-то будете платить за репу пареную? Вот то-то…

Tags: История русской кухни
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments