p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Наследие купцов-пряничников

Русский пряник – часть нашей кулинарной культуры. Их древние рецепты сохранились чаще всего лишь в виде народной традиции. И лишь с конца XVIII века – из первых русских поварских книги - можно точно проследить, как их делали. Удивительное совпадение, но и сами пряничные доски, хранящиеся сегодня в музеях, примерно этого же возраста. Хотя чему тут удивляться: наша бурная история не пожалена не только эти симпатичные домашние приспособления.



Несколько дней назад по приглашению организаторов фестиваля «Лукова Ярмонка» мы с Ольгой побывали в Ростове Великом. И среди множества музейных экспонатов «Ростовского кремля» не могли пройти мимо тех, что отражали нашу кулинарную историю. А на выходе приобрели великолепную книгу «Пряничные доски». Давайте просто почитаем написанное Ириной Зубец предисловие к ней, дополненное яркими иллюстрациями:

Неотъемлемой частью русской народной культуры были пряники. Они являлись обязательными в каждой праздничной трапезе, были наиболее доступным и широко распространенным лакомством.  

Пряничная доска "Конь" (XIX век)


Русские пряничные изделия отличались друг от друга как способом приготовления теста, его составом, так и формами, в зависимости от которых могли быть лепными, печатными или силуэтными. При изготовлении печатных применялись деревянные пряничные доски. Они являются предметами народного искусства и имеются в частных и музейных собраниях, среди которых одно из старейших (начало формирования относится к 1883 году) - «Ростовский кремль». Ценность этой коллекции в том, что в ее составе не только типичные, но редкие и уникальные образцы, аналоги которым пока не выявлены; а также в том, что большая ее часть - пряничные доски, поступившие от местных жителей, из «пряничных заведений» города - так в XIX веке назывались пекарни.



Семья купцов-пряничников:
Василий Алекссевич (в центре) и Клавдия Петровна (справа) Смысловы.
Фото ок.1890 года

Пряничники в Ростове, судя по переписным книгам, были уже в XVII веке, а 1870-x году в городе имелось шесть мастеров и пять пряничных заведений. На самом крупном, принадлежащим купцу В.А. Смыслову, выпекли такие пряники, которые были удостоены чести быть представленными на сельскохозяйственной выставке в марте 1880 года, где один из них - большой свадебный пряник с гербом Ростова, длиной 1,5 аршина и шириной 1 аршин, ценой 20 рублей удостоился похвального листа министерства государственных имуществ и бронзовой медали. Он, по мнению экспертов‚ был сделан столь превосходно, что комитет выставки предложил экспоненту принести пряник в дар Его Императорскому Высочеству Великому Князю Николаю Александровичу. На это предложение Смысловым «было изъявлено живейшее согласие и усердное желание». Сам же пряник с разрешения господина министра внутренних дел был отправлен в Ярославль к губернатору «для предоставления по принадлежности».

В коллекции музея «Ростовский кремль пять искусно вырезанных досок из семьи купцов Смысловых. На одной из них - инициалы члена семьи - «В. С.». Известным с первой половины XIX столетии в Ростове был Торговый дом братьев Храниловых, где также занимались изготовлением пряников, восемь досок из пекарни которых имеются в коллекции.
Дочь другого Ростовского пряничника - Серафима Павловна Калашникова, помогавшая в девичестве своему отцу, имевшему в городе небольшое пряничное заведение, передала в музей в 1913 году несколько досок. Позднее‚ в 1926 году, с них для Русского музея выпекла знаменитый большой свадебный пряник, так называемую «Ростовскую пряницу». Тогда же была сделана фотография этой уникальной выпечки, находящейся  сейчас в Российском этнографическом музее. Сама же пряница и удивительные обряды, которые сопровождали ее употребление, были неоднократно подробно описаны местными краеведами.

Жених приносил на девишник невесте подвенечное платье, корзину с туалетными  принадлежностями и пряницу или большой пряник, в аршин (71,12 см) ширины и полтора аршина (чуть более метра) длины, который делался по заказу жениха. На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста. Это четыре пары  «Баринов» и «Барынь», высотой соответственно 20 и 17 см, приготовленных с помощью пряничных досок, и по шесть фигур «елок» и «звезд», вырезанных ножом, которые образуют группу вокруг находящегося в центре зеркала (это обыкновенное дешевое зеркальце с рамой из теста). Все персонажи обильно украшались разноцветной фольгой.



Форма для пряников «Барыня» (XIX век)

У «барынь» - головные уборы и низ платьев покрыты сусальным золотом, у мужских фигур - позолочены шляпы, галстуки и пуговицы, цепочки для часов из золотой канители. Концы лучей звезд и ветвей елок также позолочены.

Зеркало убрано полотенцем, вырезанным из белой папиросной бумаги. Пряник этот между гостями делила невеста. Фигуры людей доставались подругам, звезды и елочки - молодцам, сама коврижка - родным, присутствующими на сговорах, зеркало в раме оставалось и хранилось у нее самой. Выпекаться пряница могла как из ржаной, так и из пшеничной муки, на патоке или на меду. Могли варьироваться и ее размеры, что обуславливалось платежеспособностью жениха.

Ростовская пряница - совершенно уникальное явление: не смотря на то, что большие  праздничные, так называемые «почетные» пряники были в стране широко распространены, о существовании подобных неизвестно. Ближайший прототип - свадебный хлеб, украшенный сверху позолоченными фигурами и выпеченный в 1526 г. к бракосочетанию великого князя Василия Ивановича с Еленой Глинской. Ростовская пряница была традиционной только в приозерных Ростовских селах, имела множество версий в изображении основных своих фигур, о чем свидетельствуют имеющиеся B коллекции варианты пряничных форм. Сами же доски следует считать изделиями местных резчиков первой половины XIX века.

Пряник, выпеченный с помощью другой доски из коллекции, также можно отнести к почетным, поскольку использовался он в торжественные моменты, связанные с христианской обрядностью - в день ангела. На форме, в венке из пальмовой и лавровой ветви, вырезаны крест, якорь и сердце, сверху небольшой венец, по сторонам - надпись: «В день торжества - День ангела».


Пряник, подносимый в день ангела (зеркальное изображение)


Такой пряник могли преподносить 30-го сентября (1 6-го по старому стилю), в день памяти святых мучениц Веры, Надежды, Любови и матери их Софии тем, кто отмечает свои именины. Именинникам по традиции дарили пряники (или караваи) и говорили: «Ангелу - злат венец, а тебе - доброго здравия».

По краю доски вырезаны подтверждающие эту традицию слова: «Сия коврижка вяземская донеси ея честных рук кушайте во здравие». По уровню мастерства резьбы, насыщенности орнамента, совершенству композиции, глубокой символичности эта пряничная форма относится к числу лучших в коллекции, и, возможно, выполнена мастерами конца XVIII века.

Среди праздников, по которым в Ростове и округе угощение пряниками считались обязательными, были вьюнины. Это особый ритуал поздравления молодых в первую весну после брака, в Фомино воскресенье (празднуется в следующее после Пасхи воскресенье). Жених обычно раздавал детям за исполнение вьюнишных песен небольшие пряники, называемые, как и сам ритуал, вьюнцами. Такие могли выпекаться с помощью «наборных» досок - на плоскости которых вырезано 4-6 отдельных изображений.

Подобные, но меньшего размера, изготовленные с помощью доски, разделенной на множество (до 80-ти) мелких многоугольников, назывались шутливо «разгоня» и использовались для выпечки широко известных «разгонных пряников», преподносившихся к столу в качестве заключительного блюда. Такие прянички вежливо указывали, что пора уходить по домам и забирались гостями с собой, «на дорожку». Формы для изготовления разгонных пряников в коллекции относятся к первой половине XIX векa.


Пряничная доска для «разгонных» пряников,
вежливо указывающих в конце застолья, что гостям пора уходить


Самой ранней, судя по габаритам, особенностям резьбы и изображения, является доска «орленая». Свое название она получила по композиции с двуглавым орлом - Российским гербом. Такие были довольно типичными, они имеются во многих собраниях: двуглавый орел был наиболее распространенным образом в резьбе значительных по размерам пряничных форм XVIII века. Излюбленными в эту эпоху, но уже на небольших досках, были и райские птицы - Сирины и Алконосты, львы - бдительные стражи, также весьма распространенные, имеющиеся в большинстве коллекций, в том числе, ив в собрании «Ростовский кремль». На небольшой прямоугольной  доске из коллекции искусно вырезана обобщенная фигура льва. Тот одновременно монументален и значителен, с прикушенным высунутым языком, как у храмовых львов, отмечавших когда-то «царское место», и в то же время по-особому сказочно-декоративен: стоячие ушки и кисточка хвоста подобны листикам. Лев несколько напоминает лошадку - так же весьма распространенный образ в резьбе пряничных форм. Такие пряники с изображением птиц, животных рыб, принято называть «фигурными».

Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни. Этот распространенный в народном искусстве образ считался символом возрождения природы, жизни. На доске древо вырезано с прямым, широким, завершающимся округлой кроной стволом, с ветвями, на которых - листья и крупные плоды граната. В нижней части ствола, вокруг корней находится узкая полоса - условное изображение реки.
О глубокой символичности этой композиции говорит использование в ней канонических образов: гранаты - библейские яблоки, река райские воды источника жизни. Это указывает, с одной стороны, на грамотность народного мастера, с другой, - на возможность прочтения изображения в христианском аспекте. Ствол - праведность, стройная лествица духовного возрастания, листья - исповедание веры, плоды Духа Святого, корень - сердце, пьющее животворящую воду слова Господнего‚ вода - знак обновления и очищения Появление такого сюжета на пряничной форме объясняется значимостью выпечки на Руси, часто наделявшейся магическими свойствами. Считалось, что их усиливают слова, тексты, помещавшиеся на пряничные доски, сами же пряники с буквами стоили дороже.



Пряничная доска с изображением сказочных птиц Сирина и Алконоста

Выше ценились, начиная с XIX векa, и пряники Вяземские, поэтому часто на доски старались поместить соответствующие надписи, например, «Коврижка вяземская» или просто «вяз». В коллекции музея значительно выделяются, образуя отдельную группу, предметы (всего их насчитывается 26), поступившие из этнографической экспедиции по Ростовскому уезду в 20-е годы минувшего века. Это тонкие, не всегда имеющие правильную форму доски, рисунок резьбы на них - неровный и наивный, часто не вписывается в границы, выполнены местными,  непрофессиональными резчиками. Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Принято считать, что изображение мотива солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха; возможно, связано и со встречей весны.

На двух досках из этой группы изображены кресты, заполненные распространенным в народной резьбе геометрическим орнаментом. Известно, что на средокрестной неделе Великого поста в окрестностях Ростова лакомились «крестами», в один из которых запекали деревянный крестик, и тот, кому такой доставался, считался счастливым - весной он бросал в землю первые зерна. Возможно, именно для таких ритуальных крестов и использовались эти формы.

В Ростове пряники продавались в торговой части, около кремля, в особом «прянишном» ряду, от Крещения до Масляной недели, когда происходило наибольшее количество крестьянских свадеб. Производство и торговля пряниками увеличивалась в период работы ярмарок, а Ростов, как известно, славился широкой ярмарочной торговлей.




Рецепты ростовских пряников не сохранились, но имеются старые поваренные книги, составленные в рассматриваемый период. Так, в одном из сборников XIX века приводятся следующие описания технологии приготовления пряников: растопи мед, сними дочиста пену и процеди сквозь сито, возьми гвоздики, корицы, кардамона, истолки, просей и положив мед; крупитчатую муку смешай пополам с картофельной, замеси‚ наделай лепешек и посади в печь, в вольныи дух.

Таким образом, коллекция пряничных досок в Государственном музее-заповеднике «Ростовский кремль», состоящая из 61 предмета, достаточно полно отражает специфику использования пряничной выпечки в древнем Ростове (первое упоминание в летописях - 862 год).

Она содержит как типичные, имевшие широкое бытование общерусские образцы - с изображением двуглавого орла, птиц, рыб, животных, мифических существ, так и пряничные формы редкие, имевшие лишь локальное распространение и вырезанные местными мастерами.




Временные рамки, в которые укладываются даты изготовления предметов коллекции, могут быть обозначены лишь условно. Определяются они по анализу специфики досок (ее размеров, особенностей резьбы, состоянию сохранности), либо по факту поступления, истории бытования. Наличие на большей части досок подвесного кольца, гвоздя с тесьмой указывает на их вторичное, после завершения основного, использование - в качестве настенных панно, и только после этого переданных в музей, как наследие предков.


Tags: История русской кухни, Пряники, Ростов Великий
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments