А к нашему выступлению уже снова светило солнце. Так что десерт для самых стойких зрителей был вполне кстати. Как пишет «Российская газета», «на десерт Ольга и Павел Сюткины, авторы нескольких книг кулинарной прозы и знатоки русской кухни, приготовили всеми любимое пирожное "Картошка" по-домашнему рецепту. Процесс сопровождался рассказом о его происхождении. Оказывается, его родина - Финляндия, а живет оно во всем мире под названием "Пирожное Рунеберга", потому что придумали его финский поэт, писатель и журналист Йохан Людвиг Рунеберг с женой Фредрикой. В России пирожное назвали "Картошкой" и готовят по слегка упрощенному рецепту. Но, судя по довольной публике, дегустировавшей лакомство, менее вкусным оно от этого не стало».
Фото Андрея Овчинникова
Пирожное «Картошка» - одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно - частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари. И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих – вкус детства…
Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге[1] серии "Библиотека повара" (издававшейся во второй половине 1950-х годов):
И здесь нельзя не отметить, что в общепите у этого десерта было еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», - писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис.[2] Так, что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР.
На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Вот, например, такой:
Для пирожных нужно: 700-800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!) 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.
Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере.
Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями вливать сгущенку, добавить спиртное, сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник, лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.
Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.
Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804-1877).
Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом[3]. АКаким же он был?
Финские источники[4] цитируют рецепт этого десерта, под названием «Runebergin Tortusta» (Runebergintorttu):
Именно так, по мнению современных финских поваров,
должно было выглядеть аутентичное "пирожное Рунеберга"
100 г сливочного масла/маргарина
100 мл сахарного песка
1 яйцо
50 г миндальной крошки
150 мл молотых сухарей
150 мл пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка кардамона
100 мл сливок для взбивания
малиновый джем, сахарная пудра
вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш
Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.
Аналогичный рецепт можно встретить и в прекрасной книге Татьяны Соломоник и Сергея Синельникова[5]:
При этом следует отметить, что пирожное (или торт) Рунеберга активно использовалось в финских ресторанах и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860-70-е годы в Хельсинки в заведении известного в те годы кондитера Эдварда Фредрика Экберга[6]. Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и т.п.).
Пекарня Экберга, где с 1860-х годов готовилось "пирожное Рунеберга", существует и сейчас
«Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?», - спросите вы. - Да, в общем, ничего. Только что – хлебные крошки, размолотые сухари. То есть всякая аналогия условна. И поэтому говорящие о финском изобретателе этого десерта должны четко понять, в чем его новизна. Вот и давайте разберемся.
Итак, первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п. Которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант – сгущенкой). Плюс – добавление изюма, орехов – кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку.
Нам могут возразить – ведь, крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались. То есть была тепловая обработка. Правильно! Только при СССР была она до смешивания в готовый продукт, а у финского автора – после. Что, как вы понимаете, более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном отличии рецептов.
Второе. «Ну, что там разбираться: до, после. Главное – использование сухарей, печенья. Вот – ключевой момент рецепта. Вот его новизна!», - могут сказать нам оппоненты. И тут мы совершенно не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет.
Вот перед вами рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:
Думаете, это случайное совпадение? Давайте смотреть еще. «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году:
Вот почему, можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья – достаточно давняя тема в русской кулинарии. И возникла она, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).
Более того, сама «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась со временем. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П.Ф.Симоненко приводит вот такой любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных»:
Вот только и здесь, и ранее сухари входят составной частью в тесто, которое выпекается в дальнейшем.
Но вернемся к нашей привычной «картошке». Как мы видели, все эти русские рецепты с сухарями все-таки существенно отличаются от него. Когда же возникает собственно этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?
Ответ на этот вопрос неочевиден. То есть таких ответов несколько.
Во-первых, время появления «картошки». Более или менее уверенно можно говорить о его упоминании уже в начале XX века. Только не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (2-3-дневного) пирожного, бисквитных тортов и т.п. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению простроченных продуктов.
В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской[7]:
«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка»[8].
То есть по всей вероятности, подобное блюдо возникает еще в конце XIX - начале XX века. И появляется в тогдашнем «общепите» - трактирах, чайных, - как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Понятно, что известные заведения таким приемом не баловались. Ну а в массовом питании, сами понимаете, чего только ни бывало.
И вместе с тем, мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Потому что именно при СССР это блюдо переходит из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного пирожного. Р.Кенгис не случайно пишет о том, что оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Ведь именно в массовом общепите эта проблема приобрела действительно существенное значение. Вспомните, - каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Вот почему мы и видим в том советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» – это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.
Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. И оно именно советское по еще одной причине. Из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. И в этой связи пирожное «картошка» - это несомненный спутник советской кулинарии. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она умудрилась… напечь пирожных!
«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка»[9].
_____________________________________
[1] Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958. С.131.
[2] Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958. С.4.
[3] http://www.iltalehti.fi/ruoka/2012020215088084_ru.shtml?ref=kn
[4] http://www.visitporvoo.fi/?mid=287
[5] Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. СПб., 2006. С.284.
[6] http://uppslag.kaapeli.fi/bin/view/Uppslagsverket/Runebergstaarta
[7] Шатуновская О.Г. – до революции активный деятель ВКП(б) в Азербайджане, впоследствии – секретарь С.Шаумяна, в 37-м арестована, отсидела 8 лет, реабилитирована, в 60-е – член КПК при ЦК КПСС.
[8] Шатуновская О.Г., Кутьина Д. Об ушедшем веке. DAA Books, 2000. С.121.
[9] Пастернак З. Воспоминания / Воспоминания о Борисе Пастернаке. М., 204. С. 204.
