Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Битва вокруг Похлебкина - 2

Продолжая вчерашний материал про Вильяма Васильевича Похлебкина, я хотел бы сейчас поговорить даже не о его исторических изысканиях. Хотелось бы понять: а почему популярны именно ранние книги этого автора – «Чай», «Все о пряностях», «Национальные кухни наших народов», «Тайны хорошей кухни»? И почему его итоговый труд, воплотивший, казалось бы, его комплексный взгляд на нашу кулинарию, – изданная в 2000 году «Кухня века», совсем не стала бестселлером?

Портрет 5

Начнем мы, однако, с момента, о котором я уже начал говорить в комментариях ко вчерашнему посту. А именно – о категоричности, резкости оценок Похлебкина. Не допускающей даже возможности альтернативного взгляда. При этом сами эти оценки оказываются совсем не такими  уж и бесспорными.

Примеров этому немало в его трудах. Вот, скажите, как вам самим такие пассажи классика – все устраивает?

«Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае год выдержки не указывается»[1]. Арманьяк, хотя и отчасти похож на коньяк, но все-таки отличается от него технологией производства, сырьем и исторической территорией (французская провинция Гасконь). Выдержка арманьяка может быть, как и у коньяка, любой.
«Хаш – одно из древнейших армянских блюд…»[2]. На Кавказе вообще трудно четко провести границу между культурами, языками, блюдами. И уж «хаш» в этом смысле, наверное, одно из самых распространенных кушаний, первенство создания которого оспаривают многие народы. Меньше всего нам хотелось бы вступать в их спор. Отметим лишь, что эта фраза Похлебкина породила массу споров в вопросе, требующем скорее деликатности, чем излишней категоричности.
«С массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья в годы революции и Гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка»[3]. Водка исчезла в силу того, что с 1914 года в России действовал «сухой закон», который большевики не решились отменить до 1925 года, когда начался массовый выпуск казенной водки. Вместе с тем этот период характеризовался небывалым взлетом самогоноварения, потребления медицинского спирта, всяческих алкогольных суррогатов. Чай их, к сожалению, не заменял.

Эволюции советской кухни посвящена, пожалуй, самая спорная книга В.Похлебкина «Кухня века». Изданная в 2000 году (уже после трагической гибели автора) она была весьма неоднозначно воспринята как прессой, так и специалистами.

Кухня века

Вместе с тем, книга эта, – несомненно, вершина творчества В.Похлебкина, своего рода итог его многолетних изысканий. В ней, кстати, в отличие от многих других своих трудов, он приближается к научному стилю – дает многочисленные цитаты из первоисточников, выдержки из писем, дневников современников, приводит документы эпохи и т.п. Это усиливает эффект, делает более обоснованными выводы. Но, что же стало причиной неоднозначного восприятия этой работы автора?

Как нам представляется, все возрастающая от одной книги к другой категоричность его суждений. Это – действительная проблема Похлебкина, которая усложняет восприятие сегодня его весьма информативных работ. Что мы имеем в виду? Вот посмотрите сами. Всего лишь несколько цитат…

«Специальная кулинарная литература (в 20-е годы) была, как ни странно скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела, … а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело… Вот почему в неповский период кулинарную литературу почти не издавали». Есть десятки прекрасных кулинарных книг, изданных в 1920-е годы. Можно спорить об их полиграфическом качестве, но то, что они давали адекватную и яркую картину новой кухни – бесспорно.
«Главной ошибкой в системе общественного питания (в период НЭПа – прим авт.) … - такое уродливое социальное явление, как рвачество». Ну, неужели в полуразрушенной стране у плохой организации общественного питания не было других причин?
«Сталин брал руль управления государством в свои твердые руки. Улучшение кулинарного качества пищи в первой столовой страны (столовой ЦК ВКП(б) – прим авт.) произошло накануне изгнания троцкистов и зиновьенцев из ЦК. Вкусная пища – предназначалась не для них
«Немаловажным с точки зрения государства было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX века запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группы пищевых товаров…, что создавало дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране… Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города». Ну и много вы видели в крупных городах СССР голодающих мусульман и евреев?

Впрочем, относительно православных привычек Вильям Васильевич тоже не стеснялся. «Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться… Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи, тем не менее, никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями». Мы конечно, не религиозные ханжи и допускаем наличие разных точек зрения на этот вопрос. Вызывает неприятие лишь чересчур уж менторский тон в этом деликатном деле. 

При этом обращает на себя внимание, насколько убедительнее и ярче выглядят слова Похлебкина, когда он пишет о личных воспоминаниях, фактах, непосредственно знакомых ему: «Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль, Новгород, Архангельск…, я неоднократно убеждался, что Русский Север… сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные зеленые супы, уха, а на второе – заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух».

Столь же убедительными выглядят отзывы Похлебкина о московских ресторанах (Арагви, Метрополе, Национале) середины 50-х годов, когда он мог там бывать, сопровождая официальные делегации или просто частным образом. Что совершенно контрастирует с его высказываниями об их кухне 70-80-х годов, основанных в большей степени на газетных публикациях и вторичных воспоминаниях других людей.

Портрет 4

Уже прочтя до последней страницы «Кухню века», мы вдруг осознали для себя неожиданный факт: в немногочисленных упоминаниях людей – ученых, поваров, чиновников, - причастных к развитию советской кухни, у Похлебкина нет ни одной положительной характеристики! Мало того, что он крайне неохотно называет людей, так или иначе внесших вклад в советскую гастрономию, но и делает это весьма странно.

Кого ни возьми, все они в той или иной степени портили, ухудшали, не давали развиваться нашей кулинарии. Управделами Совнаркома В.Бонч-Бруевич «совершенно не разбирался даже в элементарных вопросах кулинарии». А.Микоян упоминается 3-4 раза, да и то со странной характеристикой «армянина, хорошо знавшего весь продовольственный юг России». Творческая интеллигенция «подразделялась на многочисленные кланы по месту проедания, порой еще более замкнутые, чем воровские».  Профессор М.Певзнер – автор «неверных демагогических утверждений», «лженаучного, надуманного сфальсифицированного подхода». Здесь же  -  анекдоты про Хрущева и кукурузу, «преступное игнорирование  государственных интересов при явное поддержке Н.Подгорного», особо отличавшиеся «кулинарными глупостями» газеты «Сельская жизнь» и «Труд». Но настоящую бурю эмоций вызвало письмо главного санитарного врача СССР – «хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса». О как! Думаете это документ – о судьбах советской кухни? Ничуть. Такие реплики Вильяма Васильевича вызвала всего лишь министерская бумажка (каких десятки в день выходят) о возможности употребления в пищу утиных яиц.

Этот весьма критический тон пронизывает всю книгу, невольно оставляя впечатление однобокости, предвзятости. Конечно, у Вильяма Васильевича были основания к этому, но неужели  в 600-страничном повествовании не нашлось ни одной положительной фигуры, хотя бы из среды единомышленников автора. Тех, кто отстаивал те же идеи развития исконной русской кухни, тех, кто писал об уникальных национальных блюдах и их истории?

В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни  поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому.

Неделя

Есть немало свидетельств[4] того,  что  практически   до  середины    1980-х   годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны, – время было такое.

С другой стороны, многие рецептурные находки В.Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты  разнообразных  каш   были,  что  называется,  «на слуху» ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста. Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось, как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд. Ну, в самом деле, не считаете же вы сегодня подобный рецепт плова аутентичным и заслуживающим повторения:

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ[5]
1.     Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2.     Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3.     Лук обжарить в перекаленном масле.
4.     В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

То есть, как некий схематический план, он конечно верен. Но очевидно, что это не практический рецепт, по нему трудно впервые готовить реальное блюдо – слишком много нюансов и деталей даже не упомянуто автором. Сравните его, скажем, с рецептом Карима Махмудова, о творчестве которого я писал недавно.

Плов из книги Махмудова сж

Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что работы Похлебкина явились новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве.

Другое дело, что с годами – к началу 90-х - возникла другая крайность. В какой-то момент В.Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение его превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений.




[1] Похлебкин В. Кулинарный словарь.  М., 2009. С.189.
[2] Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.311.
[3] Там же. С.48.
[4] Например, хорошо знавшая В.Похлебкина бывшая сотрудница газеты «Неделя» Е.Р.Мушкина так и пишет: «Часто обед его состоял только из чая» (Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 298). Кстати, ее книга будет чрезвычайно полезна для понимания истоков советской кулинарии, ее связи с дореволюционной русской традицией.
[5] Похле6кин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 424.
Tags: Вильям Похлебкин, История советской кухни, Лица советской кулинарии, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments