Мы с Ольгой Сюткиной продолжаем серию статей в журнале «Хлеб&соль» в рубрике "История со вкусом". В сентябрьском номере – «Яичница для званых гостей»:
С употреблением яиц в пищу у нас все было не так очевидно. Удивительно, но во всем тексте «Домостроя» (1550-е годы) яйцо упоминается лишь несколько раз. При этом удивительно: яичница для званых гостей. Это сегодня ее можно сделать на скорую руку к завтраку. А тогда, это было дорогое и «парадное» блюдо. Чуть дальше мелькают «печень c яйцом», «сырники с яйцом и с творогом» на пасхальный мясоед. И все. Яйца использовались главным образом в тесте — пирогах, драченах. С ними делали блины и сырники. Яичницу же, самое очевидное на сегодняшний день блюдо из яйца, готовили нечасто. И, кстати говоря, это не какая-то особенность нашего отечества.
Яйца долгое время и в европейской культуре лишь изредка употреблялись в пищу в натуральном виде. Кое-где они вообще считались «грязным продуктом», своего рода пищевым «табу». Были и чисто практические соображения: считалось расточительством употреблять в пищу яйцо, не дождавшись пока из него появится курица.
Многое изменилось в XVI—XVII веках. В 1651 году Пьер Франсуа де ла Варенн публикует книгу «Le Cuisinier Franсois», содержащую несколько десятков блюд из яиц. Может быть, именно в память об этом в современной кулинарии и появилось блюдо «яйца а ла Варенн».
XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. Но самое главное — яйца входят в повседневный обиход. Яйцо на завтрак становится нормальной привычкой для француза. А король Людовик XIV удивляет придворных, сбивая верхушку яйца одним взмахом вилки.
В России селекционные работы начнутся лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах, куры неслись не регулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось, как минимум, два десятка яиц. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала "павловская", выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России.
Возможно, именно в этот период возникают сибирско-уральское блюдо верещака. Как пишет Даль, это «выпускная яичница, глазунья; яичница с поджаренным хлебом; яичница со свининой». Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы — «пряженица». И то, и другое является звукоподражанием шипящему на сковороде продукту — маслу, яйцу, ветчине, салу.
Другое дело — дворянская кулинария. В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года, блюдам из яиц посвящен целый раздел. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, — яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус.
В середине XIX века русская писательница-кулинар Екатерина Авдеева уже детально рассказывает о том, какие сорта яиц продаются в Санкт-Петербурге и как их надо выбирать. «Иногда яйцо крайне бесцеремонно говорит о своей негодности… Этот сорт яиц, легко обходимый всеми покупательницами, называется в торговле «тумак». Самым же верхом совершенства среди петербургских яиц был сорт клечик. Впрочем, яйца эти были уже не местные, а привозимые поездом из южных губерний.
Скан из книги Екатерины Авдеевой (1842 год)
Раздача продуктовых наборов по ленд-лизу в Москве
Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в «Правде» печатались статьи о пользе яичного порошка, который, как оказалось, обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.
Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Стало как-то полегче и с продуктами, хотя до достатка было еще далеко. Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» — эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам.
Фаина Раневская
Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула:
- Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали!
