Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Битва вокруг Похлебкина

Разгоревшаяся недавно в блоге у stalic дискуссия о роли Похлебкина в русской кулинарии в очередной раз показала известный факт. На сегодня вокруг имени этого писателя существуют абсолютно полярные взгляды. И его поклонники яростно спорят с противниками, которые не менее эмоционально говорят о недостатках его работ. Ситуация, в принципе, абсолютно нормальная. Она показывает лишь то, что творчество его актуально и поныне.

Портрет 1

Но все-таки хотелось бы понять и разобраться. Похлебкин – это вечный памятник самому себе? Или, как любому живому человеку, ему было свойственно иногда ошибаться? В нескольких постах  на эту тему в ближайшие дни я постараюсь дать наш взгляд на его наследие. Не сомневаюсь, что он тоже вызовет споры. Ну так мы же не "отливаем в граните", а просто аргументированно высказываем свою точку зрения. Итак, начнем.


Вильям Васильевич Похлебкин – очень непростая фигура в русской кулинарии и популярной литературе. Мы не случайно объединяем эти две сферы. Поскольку убеждены, что его книги – являются яркими примерами как в той, так и в другой области.

Работы В. Похлебкина долгое время рассматривались, как вершина творческого подхода к кулинарии. Это имело простое объяснение. В конце 60-х - начале 70-х годов, когда начинают публиковаться его статьи и первые книги, любое отличное от официального мнение о чем угодно – сохранении русского леса, повороте северных рек или «уникальном» деревенском быте – все это воспринималось неформальным общественным мнением, как истина в последней инстанции.

Это сегодня мы можем с изрядным скепсисом рассуждать о вкладе писателя Леонида Леонова с его романом «Русский лес» в советскую литературу. Или, наоборот, с уважением относиться к  экологическим выступлениям Валентина Распутина и Василия Белова. Но тогда, все это было новым и уникальным.

Вот так и творчество В.Похлебкина стало в какой-то момент в Советском Союзе чрезвычайно модным и «прогрессивным». При этом надо отчетливо понимать, что властям до этого практически не было дела – ну, русская кухня, ну история, - и что? То есть тема была вполне безопасная в идеологическом отношении.  С другой стороны, следует признать: он сполна смог продемонстрировать свой талант писателя и  историка в этой, казалось бы, очень локальной и узкой проблематике.

Портрет 2

В.Похлебкин – первый советский автор, который начал рассматривать нашу кухню, не просто, как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов. А как элемент национальной культуры, в общем контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху.  Несомненно, это стало очень верным и оправданным подходом. Ведь, по сути дела, национальная кухня – это такая же часть культуры народа, как язык, литература, одежда и т.п.

Мы не случайно сказали – первый «советский» автор. Дело в том, что в русской дореволюционной исторической науке такой подход был не уникальным. Труды И.Забелина, Н.Костомарова, работы А.Терещенко  содержали именно такое видение русской кухни. Они подходили к ней в аспекте общих исторических событий и тенденций. Другое дело, что при Советском Союзе этот подход был практически забыт, а возобладало лишь примитивное технологическое восприятие кухни, как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ. И в этой связи работы В.Похлебкина стали своего рода уникальными и резко контрастирующими с подавляющим большинством подобных трудов.

И тут, пожалуй, стоит поговорить о личности Вильяма Васильевича, его судьбе. Мы не сторонники того, чтобы сравнивать личность автора и его творчество. Слишком много здесь бывает жизненных обстоятельств, которые придают какую-то эмоциональную окраску событиям, не имея, в общем, сильного влияния на книги и работы писателя. Банальный пример Достоевского, регулярно проигрывавшегося в казино и униженно просившего помощи у друзей и издателей, мало что добавляет в восприятие его романов.

Портрет 3

С другой стороны,  есть и такие события, которые напрямую влияют на последующее творчество автора. И жизнь Похлебкина здесь дает пищу для размышлений. Окончив МГИМО в 1950 году, он вскоре защитил кандидатскую диссертацию и начал работать в Институте истории АН СССР. Что уж там случилось у него – личный конфликт с директором или принципиальные расхождения с существовавшей в институте системой – восстановить сейчас уже сложно, да вряд ли и нужно. Важно другое, – после увольнения из института В.Похлебкину фактически был закрыт доступ ко многим фондам Ленинской библиотеки, других архивов.

И вот это уже ключевое обстоятельство для его последующего кулинарного творчества. Поясним свою мысль. Последовательно и предметно говорить об истории русской кухни можно только на основании исторических источников. Другое понимание этого ярко демонстрировали многочисленные авторы «околокулинарной» литературы. При СССР они нахваливали блины, каши и борщи, как высшее достижение трудового народа, проявление народности и «классового сознания» трудящихся феодальной Руси. После краха социализма вектор сменился – но примитивизм и антинаучность остались прежними.

Одним из первых[1] в СССР Похлебкин попытался сломать этот стереотип, начал писать свои очерки на основе анализа старинных книг и летописей. Но, к сожалению, его устранение из официальной науки сыграло с ним злую шутку. С одной стороны, он стал независим в своих суждениях, получил значительно большую свободу творчества. А с другой, - оказался полностью изолирован от архивов. Похоже, что единственным источником информации для него стала легендарная библиотека[2], которую он собирал всю жизнь. Это, к сожалению, очень сильно сказалось на его исторических трудах. В свое время, готовя книгу «Непридуманная история русской кухни», мы достаточно подробно изучили собрание Российской государственной библиотеки (бывшей «Ленинки») по этой теме. Так вот, с сожалением, должны отметить, что очень немногие книги из нее получили отражение в трудах В.Похлебкина или лишь кратко упомянуты в них. Это касается, скажем, многотомного «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795-97 гг) Василия Левшина, трудов С.Друковцева, Н.Осипова, Н.Яценкова и других российских кулинарных авторов XVIII века.

Конечно, это приводило к определенным ошибкам. Среди наиболее очевидных назовем несколько. Вот скажем, упоминая о Василии Левшине[3] и и его общеизвестной фразе «сведения о русских блюдах совсем истребились», Похлебкин относит их к 1816 году [4], и не подозревая, что впервые они опубликованы еще за 20 лет до этого.
Левшин-цитата

Или совсем уж неприятная ошибка. В рассказе о французском поваре Мари-Антуане Кареме, Вильям Васильевич пишет о том, что этот кулинар «прибыл в Россию по приглашению знаменитого полководца князя П.И.Багратиона, который… собрал для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Учитывая, что Багратион умер в 1812 году после ранения при Бородине, а Карем побывал в России лишь в 1819 году, эта фраза Похлебкина приобретает несколько мистический характер.

Причина заблуждения примерно понятна. Вильям Васильевич где-то прочитал о том, что Карем работал у вдовы полководца – княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Но было это уже в 1819-20 гг в Париже.

Помимо фактологических ошибок есть у историков и ряд других претензий к трудам этого автора. В частности, - весьма вольное обращение с цитатами из первоисточников, приведение их без указаний авторства. Ну вот, к примеру, читаем мы у него: ««С середины XVIII века, – пишет В. Похлебкин, – выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть».  Все бы ничего, кроме того, что это практически дословное заимствование из работы русского дореволюционного историка А.Терещенко[5] (без ссылки на него).
Терещенко-цитата

Если же говорить о советских ученых, то очевидно неоднократное заимствование из Н.И.Ковалева[6]. Смотрите сами:

Ковалев Н.И Русская кулинария. М., 1973. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978.
Особенности русской печи в свое время определили обилие в национальной кухне тушеных, запеченных и других блюд. Каши, сваренные в русской печи имеют особый вкус. Кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус.
Особенностями приготовления блюд в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запеченных рыбных блюд. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу. Также обстояло дело и с рыбой, употреблявшейся только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде.
Ни в одной кухне народов мира, кроме русской, не имеется такого богатого ассортимента первых блюд…
Сохраняется и место супов в меню обеда, закрепленное в термине «первые блюда». В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Украшением стола могут служить эти предметы сервировки».
Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской…
Первенствующее значение… сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Предпочтение, оказываемое жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка всегда была главным столовым прибором».
Ассортимент мясных блюд старинной русской кухни характеризуется следующими особенностями:
Широкое распространение имели блюда из субпродуктов.
Мясо жарили обычно целыми большими кусками.
Вместе с гарниром готовили и тушеные блюда типа рагу с морковью, репой, …
В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных блюд:

Отварное мясо крупным куском;
Блюда из субпродуктов;

В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались… пареные или печеные корнеплоды (репа, морковь).
Русская каша когда-то носила ритуальный характер… В сказках, былинах она непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия.
В Древней Руси свадебный пир называли «кашей».
Длительное время каша была блюдом… торжественным обрядовым.  Она употреблялась на празднествах, в том числе пирах, свадьбах, крестинах.
В XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир».

Полагаем, что в качестве иллюстрации этого достаточно (хотя, поверьте, продолжать можно еще страницами). К чему эти «расследования»?  Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но, вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что приличие требует указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги?

- Как вы относитесь к Похлебкину, к его взглядам, работам?- спросили мы ветерана советского общественного питания (69 лет трудового стажа, бывший главный кулинар г.Москвы) Сергея Ивановича Протопопова:

Протопопов
- Похлебкин - ведь сам не повар. Он просто исследователь, у которого есть определенная сумятица во взглядах. Есть его исторические исследования, которые интересны, но, в общем, не во всем достоверны. Что же касается его кулинарных советов, то, с точки зрения профессионала, многие вещи далеко не столь очевидны. Вот  был такой ученый Ковалев Н.И. – это другой пример специалиста-кулинара, который добросовестно исследовал русскую кухню. Думаю, что на 99 % его исследования справедливы и объективны. 

Мнение ветерана-повара может быть и где-то одностороннее, но явно отражает общую тенденцию.

(В следующем материале я продолжу разговор о Похлебкине и его работах).







[1] Мы не случайно говорим «одним из первых». Поскольку практически одновременно с В.Похлебкиным, а порой и раньше него, многие темы нашего исторического кулинарного прошлого весьма подробно поднимает ленинградский ученый Н.И.Ковалев.
[2] По свидетельству ряда источников большое собрание старинных кулинарных книг случайно оказались в руках Похлебкина еще в 60-е годы. Другие говорят о том, что он покупал и собирал много лет, доведя свою библиотеку до 50 тысяч томов. Последние сведения весьма сомнительны. Известно, что большую часть жизни Похлебкин провел в бедности, живя в малогабаритной квартире в подольской пятиэтажке. Вряд ли у него хватало средств для покупки букинистических раритетов.
  А по поводу 50 тысяч томов… Ну, вот посчитайте сами. Стандартная советская книжная полка – это штук 50 книг в ряд и сверху. От пола до потолка – 7 полок. В 15-метровой комнатке (5х3 м) без учета окон дверей и войдет штук 90 таких полок или 4,5 тысячи книг. Это без просветов и места для другой мебели. Так, что ни поместить огромную библиотеку там, ни тайно вынести ее после смерти автора было невозможно.
[3] Левшин Василий Алексеевич (1746-1826) – тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Автор свыше 80 сочинений, в том числе посвященных кулинарной теме, сборников рецептов и т.п.
[4] Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2008. С. 41.
[5] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч.I. С.274: «В половине того же (XVIII) столетия, уже появились немецкие и французские повара, которые вытеснили поварих». И дальше - целый абзац, с дословным совпадением.
[6] Речь идет о Николае Ивановиче Ковалеве.
Tags: Вильям Похлебкин, История русской кухни, Лица советской кулинарии, Николай Ковалев, Русская кухня, Сергей Протопопов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments