А расскажет нам о них наш хороший знакомый Евгений Куликов – старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и большой любитель кулинарии. Он уже традиционно ведет рубрику «Кулинарные мифы» в журнале «Гастроном».
Конец ХХ века оказался очень плодовитым на кулинарные и диетологические мифы - производители продуктов питания в США развернули массовую кампанию по снижению в своих продуктах содержания жира, рассказывая, что это очень полезно для здоровья, и что жир - и особенно насыщенные, животные жиры - это яд для сердца и сосудов. Идея оказалась доступной для людей и крайне выгодной для гигантов пищевой индустрии. Например, в печенье Snackwell, которое стали печь практически без жира, количество калорий осталось ровно тем же, что и раньше, за счет полной замены дорогостоящего жира углеводами (сахаром и крахмалом). В результате внедрения этого мифа в США возникла парадоксальная ситуация - сейчас ее иронически называют Big Fat Lie, большая жирная ложь - за 30 лет потребление жира людьми сократилось на 20%, а вот количество людей с лишним весом и нарушениями здоровья (панкреатит, ранний сахарный диабет, гипертония) выросло на 13-15%.
Конец ХХ века оказался очень плодовитым на кулинарные и диетологические мифы - производители продуктов питания в США развернули массовую кампанию по снижению в своих продуктах содержания жира, рассказывая, что это очень полезно для здоровья, и что жир - и особенно насыщенные, животные жиры - это яд для сердца и сосудов. Идея оказалась доступной для людей и крайне выгодной для гигантов пищевой индустрии. Например, в печенье Snackwell, которое стали печь практически без жира, количество калорий осталось ровно тем же, что и раньше, за счет полной замены дорогостоящего жира углеводами (сахаром и крахмалом). В результате внедрения этого мифа в США возникла парадоксальная ситуация - сейчас ее иронически называют Big Fat Lie, большая жирная ложь - за 30 лет потребление жира людьми сократилось на 20%, а вот количество людей с лишним весом и нарушениями здоровья (панкреатит, ранний сахарный диабет, гипертония) выросло на 13-15%.
В чем же причина? Во-первых, обмен веществ в организме - это именно обмен, полное и неограниченное превращение всех трех классов биологически важных веществ друг в друга. Жир превращается и в белок, и в углеводы, белки - в жир и углеводы, углеводы - в жир и в белок, и все это замкнуто в циклы. Жир и холестерин могут быть синтезированы телом из чего угодно - хоть из сала, хоть из нольпроцентного «творога», хоть из вареного сельдерея. Отказ от жира в диете (а согласно существующим нормам, количество калорий, получаемых человеком с жиром, должно составлять порядка 30% в день) приводит обычно к планомерному повышению содержания в рационе углеводистой еды. А контролировать количество такой еды сильно сложнее, чем еды жирной - например, того же сливочного масла физически не съесть столько же, сколько «нежирного» печенья или джема.
Первое, что вызывает снижение количества жира в пище - особенно это касается обезжиренных молочных продуктов, - понижение всасываемости крайне важных для нас витаминов А, D, Е, К. Они растворимы лишь в жире и содержатся, прежде всего, в содержащей жир пище. Отказ от нее - отказ от витаминов.
Второе возможное последствие - депрессия. Незаменимые жирные кислоты, которые человек не умеет синтезировать сам, а должен получать с пищей (омега-3 и омега-6), являются важными предшественниками многих веществ, необходимы х для правильной работы мозга. Доказана связь между дефицитом незаменимых жирных кислот и развитием расстройств поведения и психики. Это только усугубляется постоянными мыслями о «вредном жире».
Третье последствие - рост заболеваний раком груди, простаты и прямой кишки при диетах со сниженным содержанием незаменимых жирных кислот. Медицинская статистика давно знает об этой корреляции.
Низкое содержание жира в пище также снижает в крови количество липопротеинов высокой плотности, которые называют «хорошим холестерином» - именно они перехватывают на себя излишний холестерин крови и отправляют его в печень на переработку. Повышение содержания жира в диете позволяет восстановить нормальный уровень содержания белково-липидных комплексов.
Первое, что вызывает снижение количества жира в пище - особенно это касается обезжиренных молочных продуктов, - понижение всасываемости крайне важных для нас витаминов А, D, Е, К. Они растворимы лишь в жире и содержатся, прежде всего, в содержащей жир пище. Отказ от нее - отказ от витаминов.
Второе возможное последствие - депрессия. Незаменимые жирные кислоты, которые человек не умеет синтезировать сам, а должен получать с пищей (омега-3 и омега-6), являются важными предшественниками многих веществ, необходимы х для правильной работы мозга. Доказана связь между дефицитом незаменимых жирных кислот и развитием расстройств поведения и психики. Это только усугубляется постоянными мыслями о «вредном жире».
Третье последствие - рост заболеваний раком груди, простаты и прямой кишки при диетах со сниженным содержанием незаменимых жирных кислот. Медицинская статистика давно знает об этой корреляции.
Низкое содержание жира в пище также снижает в крови количество липопротеинов высокой плотности, которые называют «хорошим холестерином» - именно они перехватывают на себя излишний холестерин крови и отправляют его в печень на переработку. Повышение содержания жира в диете позволяет восстановить нормальный уровень содержания белково-липидных комплексов.
И последнее. Большая часть вкусов и ароматов содержится именно в жире и переносится с ним. Менее вкусная обезжиренная еда заставляет человека съесть большее ее количество, чтобы получить побольше удовольствия - а это автоматически означает излишнее количество калорий и неправильное отношение к такой еде как к «безвредной». Вечно мерзнущие офисные сотрудники, которым всегда дует и которые пьют по десять чашек кофе с сахаром в день - типичный современный результат вечных диет.
Нет жира - нет насыщения и удовлетворения от еды. Полноценный рацион, содержащий нормальное количество жиров, крайне важен для хорошего самочувствия, а уж что это будут за жиры - решать вам. Лучше, если это будут «хорошие» продукты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты - рыбий жир, растительные масла, авокадо, и уж точно не маргарин.