О том, каково это быть шеф-поваром за решеткой, в репортаже Rustoria:
— С чего для вас началась тюрьма?
— По решению суда после задержания меня отправили на Пятый централ (СИЗО №5 на Водном стадионе). Когда я зашел в хату (камеру — прим. ред.), там было девять человек, мне досталась последняя десятая пустая шконка (двухъярусная койка — прим. ред.). Ночь — это время арестантов, начались разговоры и расспросы, кто я и откуда. Я рассказал, что всю жизнь работаю поваром, ну и пошло-поехало.
Мало кто знает, что в обычном электрическом чайнике можно приготовить плов. Делается все это ночью. Есть продукты, которые невозможно «занести» в камеру, например, сырое мясо. Поэтому для плова подойдет тушенка. Лук, чеснок, морковка, растительное масло есть всегда, все это приходит «кабанчиком» (передача с воли — прим. ред.). Насчет специй и риса надо договариваться с «козлобандой» (заключенные, которые сотрудничают с администрацией, хозобслуга. — прим. ред.). Я просил, чтобы рис на кухне сварили al dente, то есть не до конца, и бросили в морозилку. Проблема в том, чтобы запах, когда готовишь плов, не пошел по «продолу» (тюремный коридор), а с полуготовым рисом плов готовится быстрее.
Ножи в камерах есть всегда, хотя это и запрещено: на прогулке выламывается из ограждения полоса металла, затачивается — вот и нож. Соответственно, я нарезал лук, морковку, обжаривал в чайнике, забрасывал мясо, рис, заливал водой, добавлял специи, и плов готов. Еще в плов я добавлял изюм, курагу, консервированный горох нут, получался плов по-самаркандски. Чайник приходилось все время включать и выключать, чтобы плов не подгорел. Чтобы приготовить на десять человек, уходило где-то полтора часа. Кстати, чайник потом достаточно было помыть и несколько раз прокипятить, чтобы можно было спокойно пить чай или кофе.
— А что еще из узбекской кухни вы готовили?
— Я жарил мясо, получался джиз-быз. В «хату» попадала картошка, я ее чистил, нарезал. Разжечь огонь в камере — это шесть секунд. То есть была возможность готовить на огне.
— В камере? Это как?
— Берется плоская консервная банка, в крышке делаются отверстия, в саму банку наливается растительное масло. Фитили мы делали из старых тряпок. Получается такая почти керосинка. Поставить ее надо в какой-нибудь закуток, чтобы надзирателю не было видно. У нас в камере было два вентилятора, мы их направляли так, чтобы запахи от готовки вытягивало в окно. Я брал старую советскую алюминиевую миску, на ней можно жарить как во фритюрнице. Наливаешь масло, бросаешь в миску мясо, лук, картошку, обжариваешь все это и получается джиз-быз. Потом выкладываешь на тарелку и оформляешь это все зеленью и луком.
— Еще, небось, и шашлык готовили?
— Можно и шашлык. Тут главная проблема — добыть сырое мясо. Для этого можно попросить профессионального повара с воли сделать колбасу с сырым маринованным мясом и «оформить» ее как сыровяленную: закатать в вакуумную упаковку и прилепить наклейку. Это может быть любое мясо, профессионалу сделать все это не проблема. Дальше мясо попадает к нам в продуктовой передаче. Вообще, это я первый придумал делать настоящий шашлык, до меня жарили колбаски — не было технологии, как передать в камеру сырое мясо.
Отдельная история — это шампуры. Во время прогулки мы вытягивали проволоку из верхнего ограждения в прогулочном дворике. Я из этой проволоки даже венчик сделал, чтобы взбивать крем. Я разжигал свою горелку, ставил на нее алюминиевую миску, подсыпал немного деревянной стружки, чтобы у шашлыка был нужный запах, и так жарил мясо. Конечно, нужно было быть осторожным, чтобы не «разморозили» хату (не начали обыск, когда всех выгоняют в коридор и изымают все, что запрещено режимом — прим. ред.).
Отдельно расскажу про холодильники, они в камерах появляются на деньги родственников арестованных. Если повезет, и если «хата» хорошая. А иногда эти холодильники исчезают, когда заключенные начинают, скажем так, «газовать» — конфликтовать с администрацией СИЗО.
— И как же вам удавалось не попадаться?
— Тут есть свои технологии. Во-первых, по договоренности между камерами, внимание надзирателей специально отвлекают: кто-то в одной камере пошумит, в другой кто-то изобразит драку. У нас в камере при этом обязательно кто-то стоит «на атасе». Потом, если правильно себя вести, надзиратели на какие-то вещи могут не обращать внимания — мы вас уважаем, вы нас.
— А что еще из узбекской кухни можно приготовить в камере?
— Я делал суп шурпу. Это тоже делается в чайнике. Берешь консервированный горох нут, зеленый горошек, кукурузу. Нарезаешь картошку, лук и морковку, обжариваешь лук и морковку с мясом (тушенка или «колбаса» из передачи) и картошкой, добавляешь горох или что есть из консервов, тушишь, потихоньку добавляя бульон.
— Бульон из кубиков?
— Нет, я против химии. Это наш обычный «московский бульон» из-под крана (смеется). Мы, повара, так называем воду из-под крана. Ну вот, тушишь все это, добавляешь воды, соль, перец, порубил и бросил зелени и все — шурпа готова. Конечно, в тюрьме едят всякие дошираки и кубики магги, но я всегда всем говорил, что если свое здоровье дорого, то это есть нельзя.
— Один чайник шурпы или плова на десять человек?
— Ну да, получается по чуть-чуть, но этого достаточно, чтобы насладиться вкусом и вообще улучшить свой образ жизни в тюрьме. Когда каждый день дают одно и то же, да еще и кое-как приготовленное, людям становится только еще хуже. Если люди будут чувствовать хоть какой-то маленький праздник желудка, на сердце будет как-то легче, человек станет светлее.
— Вы хоть раз попадались со своей готовкой?
— Нет, скажем так — я очень культурно себя вел.
— А что насчет десертов?
— За пять месяцев в тюрьме я приготовил семь тортов. У нас был один арестант еврей, к нему приходил раввин и приносил мацу. Я брал мацу, сгущенку, растапливал сливочное масло и делал самый простой крем, которым пропитывал каждый слой.
Бывало, что «кабанчиком» приходили орехи, так что я добавлял орехи. Получался почти чизкейк, я назвал этот торт — «Свобода».
Один раз я даже делал торт на день рождения «положенцу».
— Ваша профессия давала вам какие-то привилегии в тюрьме?
— Конечно! Меня называли шефом. То есть я — папа. В камере десять человек, это десять альфа-самцов, каждый со своей историей, со своим менталитетом и со своими переживаниями. Бывало, начинались конфликты, то есть люди могли прямо загрызть друг друга из-за какого-то пустяка. Мне приходилось создавать праздничек, какой-то стол собирать, чтобы всех объединить за дастарханом. Мы заваривали чифирь, каждый высказывался о происходящем, и эта тяжелая аура постепенно отходила. Вообще, конечно, все это нужно увидеть своими глазами, это совсем другой мир с другими законами. Я воспитывался в своей культуре и всего этого не знал.
* * *
Ну, и конечно, про окончание этой истории. Помогли друзья, помог фонд «Русь сидящая» Ольги Романовой. В общем, в июне судья освободила Альвиёра прямо в зале суда, переквалифицировав статью «убийство» на «умышленное причинение легкого вреда здоровью».