Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Руан и его утка

Руан — всего в часе езды от Парижа. Не успев удобно разместиться в поезде с намерением наблюдать за проплывающими мимо окон нормандскими пейзажами, вы уже оказываетесь на руанском вокзале, и вас встречают фрески XIX века. От фресок на вокзале улица ведет к Музею изящных искусств с одной из лучших во Франции коллекций импрессионистов, затем — к собору Руанской Богоматери. А на вокзальной площади — ресторан Le Quatres saisons, где с 1933 года подают «утку по-руански», слава которой не уступает славе самого собора. Так порой и задумываешься, а много ли наших российских кулинарных традиций так бережно сохраняется сегодня?


О том, как неразделимо связаны в Руане еда и городские памятники, рассказывает в своем новом репортаже на RFI наша хорошая знакомая Гелия Певзнер. Строения заставляют вспомнить истории о любимых блюдах нормандских жителей, а свои блюда горожане и крестьяне называют по имени памятников. Город, в котором была сожжена Жанна д’Арк, хранит память о ней — на месте устроенного англичанами костра построена церковь, к месту казни водят школьников, в том числе, и английских. Присмирев, они молча смотрят на камень, оставшийся от смертного костра их ровесницы. А руанские коммерсанты умело используют имя Жанны д’Арк в своих целях.



Самый известный шоколадный бутик города, Maison Azou,
находится на пешеходной улице Больших часов, а его главные
специалитеты — «Слезы Жанны д’Арк» и «Камни Руана»


Жан-Мари Азу: «Слезы Жанны д’Арк» — это поджаренный миндаль с нугой в шоколаде и посыпанный какао. Эти конфеты хорошо переносят дорогу, с ними ничего не может случиться во время поездки. Это слезы Жанны д’Арк, а не мои. Меня, наоборот, эти конфеты заставляют улыбаться. Потому что туристы, которые приезжают в Руан, с большим удовольствием их покупают! Это чистое удовольствие!

И еще мы выпускаем конфеты под названием «Руанские камни». Улица Больших часов, на которой мы находимся, вымощена булыжником, и в честь этого булыжника и названы конфеты. Это пралине с небольшой оболочкой из нуги и в шоколаде, белом, черном или молочном. А в честь одного из самых знаменитых памятников Руана — Больших часов — мы назвали еще один вид конфет, который соединяет в себе память о Нормандии и искусство шоколатье. Это яблочный мармелад в шоколаде. Яблоки — это Нормандия, но и шоколад сделан с нормандскими сливками.

А еще я начал выпускать местный, руанский macaron (макарон). Моя бабушка была кухаркой в буржуазном доме. Она тоже готовила les macarons, но в домашнем исполнении и начиняла их яблочным вареньем. Так делали в то время. А когда это пирожное снова вошло в моду, я решил посвятить мой рецепт бабушке и назвал его ее именем. Правда, я делаю не только яблочные, но и любые другие macarons — фисташковые, клубничные, с черной смородиной и даже с розовыми лепестками.


Еще один шоколадный дом находится напротив, там тоже большинство специалитетов посвящено самому городу. Например, конфета под названием Paillardise. Говорит хозяин бутика La Chocolaterie.



Мишель Леклер: Эти конфеты — не мое изобретение. Мы купили этот рецепт у дома Рaillard в 1994 году. Мы хорошо их знали, потому что там работала моя жена. Это слоеная конфета из пралине в горьком шоколаде. Потом конфету заворачивают в ее очень узнаваемый фантик. Это делается с помощью аппарата, изобретенного самим господином Пайяром, этой машине уже как минимум пятьдесят лет. В таком фантике конфеты умеют путешествовать и в пространстве, и во времени.

Еще одну свою конфету La Chocolaterie выпускает в виде колоколов Руанского собора. Он — самый высокий во Франции и один из самых красивых. В соборе похоронен викинг Роллон, основатель Нормандского герцогства, прозванный Роллоном-пешеходом. Говорят, что он был так велик и тяжел, что его не выдерживала ни одна лошадь, и герцог вынужден был ходить пешком. Здесь же захоронено Львиное сердце короля Ричарда. Он был убит далеко от Руана, в Лимузене, но пожелал навсегда остаться сердцем с любимыми им нормандцами, рядом со своим предком Роллоном в знак любви к Нормандии.

На витражах Руанского собора, как и в Шартре, и в Орлеане, изображены рыбаки, продающие свой товар, и представители других профессиональных цехов, пожертвовавших на создание витражей. Но в Руане самая красивая башня собора тоже непосредственно связана с едой. Ее называют Масляной, а почему, — рассказывает гид руанского туристического офиса Юлия Горшкова.

Башня Руанского собора


Юлия Горшкова, гид руанского туристического офиса: Строительство Масляной башни было окончено в 1506 году, это самая поздняя постройка в соборе. Находится она справа, со стороны Сены. Название башни объясняется двумя причинами: во-первых, ее камень намного желтее, чем камень левой башни, башни Святого Ромена. Камень башни Святого Ромена — с берегов Сены, а желтый камень Масляной башни — с реки Уазы, притока Сены, откуда его привозили баржами. Дело в том, что на берегах Сены уже не было хороших блоков известняка для строительства, и их привозили чуть дальше. Этот камень, кстати, менее прочный, но его лучше резать. Вся башня — резная, и она представляет собой стиль пламенеющей готики, в то время как первая башня, конечно, — самая ранняя готика, 12-й век. Вторая гипотеза названия: в Нормандии очень любили есть масло и молочные продукты: сметану, сливки. И людям тяжело было отказаться от них в пост. И поэтому епископ испросил разрешения у Папы Римского брать индульгенции за то, что нормандцы будут есть и в пост эти жирные продукты. Они [нормандцы] платили деньги за индульгенции, и отчасти на эти деньги была построена башня. Когда башня была построена, оказалось, что она была построена на зыбком грунте, башню немного повело, а с ней повело и весь собор, поэтому центральную часть пришлось немного переделывать, отсекать башню от центральной части и все укреплять. С тех пор, с 16-го века, у собора две башни, в то время как изначально фасад был негармоничный — была всего лишь одна башня. Хотя само понятие гармоничного фасада, характерное для всех соборов, – и Парижской богоматери, и Руанской богоматери, и Шартрского собора — пошло именно из Нормандии: фасад из трех частей — центральная часть, центральный портал, и два боковых портала, над которыми находятся две башни. Но у нашего собора три портала и две башни с двух сторон – в этом его особенность.

Нормандия — это кухня terre et mer, как говорят французы, дары земли и моря: яблоки и кальвадос, масло и молоко, морской гребешок и рыба. И, конечно, сыр, ставший эмблемой всей Франции — камамбер. Но в Нормандии есть и другие знаменитости из сырного царства. В сырной лавке в центре города можно услышать целую лекцию о великих нормандских сырах.

Нормандские сыры


Fromagerie du Vieux Marché: У нас есть все нормандские сыры, во главе с нефшателем (Neufchatel), конечно, потому что этот сыр делают в нашей области. За ним — камамбер, «натюр» или выдержанный в кальвадосе, а также пон-левек (Pont-l'évêque), ливаро (Livarot) и паве-д’Ож (Pavé d'Auge). Но кроме этого у нас есть целый ассортимент сыров, которые мы выдерживаем по собственному рецепту. Сыры, выдержанные в ликере Бенедиктин, сыры с водорослями, в кальвадосе или с пряностями. Мы и имена им дали, имеющие отношение к истории Руана. Поэтому у нас есть сыр, который называется «Руанская дева», а еще «Роллон» в честь основателя нормандской династии викинга Роллона, и «La rincette». Это старое нормандское слово, смысл которого — «ополоснуть горло». Так назывался нормандский обычай: после обеда выпить рюмку кальвадоса и снова взяться за работу.

Хозяин лавки Maison Pinel


Хозяин лавки Maison Pinel и не думал, что когда-нибудь встанет у прилавка. Работал в Париже, в бюро, но каждый раз привозил из родной Нормандии своим парижским приятелям то камамбер, то печенье, то кальвадос. В какой-то момент продукты позвали его домой. Сегодня Maison Pinel продает на месте и посылает в столицу сыры, консервы и напитки со всей Нормандии. Хорошая профессия — ездить по нормандским деревням и выбирать производителей. В том числе — и сгущенки, которую нормандцы любят так же преданно, как и мы с вами.

Maison Pinel: У нас в магазине больше 320 нормандских продуктов, они со всей Нормандии. И это около пятидесяти производителей. Здесь неподалеку находится фабрика Барнье — это одна из последних в стране ремесленных фабрик конфет. У нас есть кальвадосы Christian Drouin из города Домфрона. Если подняться по карте в Котентен, то эта область у нас представлена маркой La Maison de Biscuit, это тоже замечательное ремесленное производство. Есть фруктовый сахар из Руана, его изготавливает фабрика, где все рабочие места занимают люди с ограниченными возможностями. И, наконец, мой самый любимый продукт — сгущенное молоко. Фермер, с которым я работаю, использует только свежее молоко, прямо из-под коровы. Его сгущенка не из порошка, она, скорее, похожа на сметану, полужидкая, но с запахом настоящего сладкого молока, и это очень здорово.



Если погода хорошая, и в городе оставаться больше не хочется, то можно поехать в окрестности Руана, там тоже немало гастрономических достопримечательностей. Например, Эльбеф — крохотный городок, где возродили старинный рецепт под названием дуйон. Это пирожок с яблоком: яблоко запекается в тесте целиком с небольшим количеством меда или сахара, а потом можно проделать в тесте дырку и добавит туда либо ложку кальвадоса, либо ванильное мороженное, это уж кто как пожелает. Хозяин булочной Boulangerie de la Gare Франсис Бюртен — главный магистр Братства любителей дуйона, это он возродил рецепт и успешно продает яблочные пирожки в своей булочной в Эльбефе.

«Дуйон» – нормандский пирожок с яблоком


Франсис Бюртен, главный магистр Братства любителей дуйона: Это специалитет города Эльбеф. В 2011 году мы вернули этот старинный рецепт к жизни. Гектор Мало вспоминает о дуйоне из Эльбефа в своем романе «Без семьи». Его готовят из яблок сорта ренет, поэтому изначально это осенний рецепт. Ренет можно найти только с сентября по ноябрь, максимум в декабре, а в остальное время приходится обходиться другими яблоками. Нужно найти такое яблоко, чтобы оно не разваливалось при готовке. Но и слишком твердое не годится, и слишком большое тоже. Нужны маленькие яблоки.

Там же, в Эльбефе, находится ресторан под названием  Le 1900, отмеченный гидом Мишлен как простое, изысканное и вкусное место. Несмотря на мишленовские регалии, ресторан подает свои обеды по ценам, которые удивили бы и в самой обычной брассери. Поэтому первый вопрос, который мы задали хозяину этого фахверкового домика с фресками бель-эпок, был о том, что значат для него слова качественный ресторан.

Ксавье Нобельспис: Это значит — работать с нормандскими продуктами. Морскими, конечно, как, например, с морским гребешком, но и с теми продуктами, которые дает земля. Например, с замечательным местным луком-пореем. И, конечно, с нашим маслом, с нормандскими сливками. Например, этой зимой я подавал фуа-гра с чатни из нормандских яблок с пряностями. И среди десертов я обязательно подаю нормандский тарт, который делаю по собственному рецепту, на основе соленого масла и с кальвадосом.

Вечером настанет пора уезжать, если вы, конечно, не решили остаться в Руане на весь уикэнд. Здесь можно поехать и в соседнюю деревню Ля Буи, где родился Гектор Мало и писали импрессионисты. Там берега Сены еще соединяет по-старинному перевозчик, а на его понтон смотрят окна старинных ресторанов. Можно прогуляться и по самому городу, посетить его фаянсовые лавки, улицы с фахверковыми домами, посмотреть на уникальные «Пляски смерти», неподалеку от церкви Сен-Маклу, которая тоже заслуживает внимания. Бывшее чумное кладбище украшено уникальной резьбой, подобной которой не сохранилось нигде в Европе. Но в любом случае вы снова окажетесь на вокзальной площади. Хотя бы для того, чтобы поужинать. Именно здесь вас ждет знаменитая утка в крови по-руански. Хозяин ресторана Le Quatre saisons Жюльен Маршаль-Гере, потомок повара, усовершенствовавшего этот народный рецепт для ресторанного применения, приготовит ее при вас.



     
Жюльен Маршаль-Гере, хозяин ресторана Le Quatre saisons:  Самое главноеэто, конечно, утка. Порода называется «Дюклер» и носит имя небольшой деревни в 30 км к северу от Руана. Это результат естественного скрещивания дикой перелетной утки и домашней нормандской породы. Скрещивание получилось очень удачным, потому что у этой утки очень увесистые филе, они ей достались от ее диких предков, то есть в такой утке много мяса. Утку не режут, а душат, чтобы вся кровь осталась в этих филе, и от этого она получается такая мягкая. Изначально «утка по-руански» была рецептом охотников, вернее, крестьян, которые выходили на охоту. Охотники первыми обнаружили эту породу и оценили ее качества. То есть, именно наличие крупных филе даже у очень молодых особей. Утку едят, когда ей два-два с половиной месяца, и она уже весит два кило сто-два кило триста. А главное — в ней большое количество крови. Вначале это даже настораживало, но потом они научились это ценить и использовать. Утку ели практически сырой. У нее брали сердце и печень, наливали кальвадос в небольшую миску и фламбировали их в нем. А филе, тонко нарезанное, затем макали в этот кальвадос.

В Руан специально за уткой в крови ездят парижане, садятся в поезд на вокзале Сен-Лазар перед обедом и возвращаются через три часа с воспоминаниями о запахах подожженного коньяка, о вкусе кальвадоса, о тонком утином филе и нормандских яблочных пирогах. Завтра можно отправиться туда снова, — в конце концов, Руан всего в часе езды от Парижа.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments