p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Изысканная культура российского пьянства

Продолжим наши вчерашние алкогольные изыскания. В студии канала Snob.ru мы вместе с Ириной Прохоровой и Эркином Тузмухамедовым говорим о роли крепких напитков в нашей жизни и культуре. И делаем парадоксальные выводы о том, что русская водка играет ту же роль, что и японский маринованный имбирь. А культура ее употребления в России довольно изысканная, хотя представляется, что все пьют просто так.


В предыдущей серии мы остановились на том, что вся наша дореволюционная кухня была «задумана» для одних напитков – дистиллятов. А с конца XIX века вдруг столкнулась с другим вкусом – разбавленного ректификованного спирта. Впрочем, заметил я, той самой великой русской кулинарии тоже оставалось тогда уже недолго.

Павел Сюткин: Я к тому, что и сама кухня-то со становлением советского режима и строя тоже изменилась. И вся та изящная дворянская, аристократическая кухня тоже ушла, а что осталось — вот давайте подумаем.

Эркин Тузмухамедов: Основа — соленья, квашенья, борщики, пироги, расстегаи, это все осталось, основные базовые блюда остались, кухня не изменилась.

Павел Сюткин: Все-таки то, что сложилось в рамках Советского Союза, — это был достаточно во многом объективный процесс возникновения кухни промышленного общества. Весь возмущающий нас сегодня общепит с подносами, которые берешь, на них кладешь и проходишь — а что, извините, на заводах «Форда» в Америке его не было? Или на заводах «Рено» во Франции?

Ирина Прохорова: Возмущает, может быть, не это, а качество того, что вы кладете на поднос?

Павел Сюткин: Качество — это другой вопрос, можно говорить о качестве, можно говорить о национальных каких-то там привычках, но...



Ирина Прохорова: То есть вы считаете, что вот такая вот интернационализация кухни все равно бы произошла?

Павел Сюткин: Я к чему говорю? К тому, что индустриальное питание было бы однозначно.

Эркин Тузмухамедов: Я сегодня в руках держал вот такую толстенную книгу 55-го года — я не помню точное название, в общем, это справочник технологических карт стандартов 55-го года, которые принимались в общепите. В том числе мне интересно было там посмотреть коктейли. Оказывается, слово «коктейль» уже тогда было, там расписано порядка 30 коктейлей различных. Мне это с алкогольной точки зрения интересно. Там были и какие-то горячие, и пунши. Я не знал, что в 55-м году в Советском Союзе уже было это понятие и оно было опубликовано вот в такой толстой книге.

Павел Сюткин: А как же коктейль-бар на улице Горького, который стал практически Меккой молодежи в те годы?

Эркин Тузмухамедов: Совершенно верно, мне кажется, он существует с 38-го года. В одном фильме главного героя во время военного отпуска приводят вот в этот самый коктейль-бар. Но это совершенно правильно, тогда уже была промышленная кухня во всех заведениях общепита. Ведь тогда была другая идея: в 20–30-е годы на полном серьезе разрабатывался план перевести людей на специальное питание, чтобы не тратить время, не отвлекать от работы, от культурного отдыха, спорта и так далее: чистые протеины, чистые углеводы и всё. Были эксперименты в нашей стране и в Америке.

Ирина Прохорова: Интересно, а что вместо алкогольных напитков предполагалось давать?

Эркин Тузмухамедов: Мне кажется, они были исключены. Сейчас об алкоголе говорят как о каком-то зле. Но без алкоголя не было бы никаких великих открытий, без него не были бы построены пирамиды Хеопса, потому что всем людям, которые строили пирамиды, и проституткам, которые обслуживали строителей, выдавали пиво. Пиво в Древнем Египте варили в совершенно неимоверных количествах. Кстати, в Англии не так давно воспроизвели этот рецепт по старым клинописям и даже вроде бы пытались восстановить ДНК старого ячменя. Так вот, этих великих открытий XVI–XVIII веков не было бы без алкоголя. Меня, например, поразило, что Магеллан, отправляясь в первое кругосветное путешествие, потратил больше денег на покупку алкоголя, чем на порох, пушки, провиант и так далее. Провиант можно было поймать.

Ирина Прохорова: Ничего удивительного. Ведь были экспериментальные попытки воспроизвести рацион англичанина, джентльмена средней руки XVIII века. И это был полный ужас, они все время ходили пьяные.

Эркин Тузмухамедов: Они пили с утра до вечера.



Ирина Прохорова: Потому что воду нельзя было пить, можно было подхватить холеру. Поэтому пили не очень крепкие спиртные напитки.

Эркин Тузмухамедов: Пиво и джин.

Ирина Прохорова: Это интересный момент. Мы возвращаемся к кухне предков и выясняем, что кухня XVIII века ужасающая, и при этом было постоянное похмелье, потому что люди все время пили.

Павел Сюткин: Нам было легче, потому что мы пили квас, приготовление которого все-таки обеспечивало обеззараживание воды, потому что ее кипятили, и при этом он не был алкогольным напитком, как пиво или вино.

Эркин Тузмухамедов: Не соглашусь.

Павел Сюткин: Ну, конечно, какой-то там градус, конечно, присутствовал.

Эркин Тузмухамедов: Да. Русское слово «квасить» в смысле напиваться появилось от «кваса». То есть квас был более хмельным напитком, чем пиво. Об этом есть достаточно много свидетельств.




Ирина Прохорова: Можем ли мы сказать, что до недавнего времени, когда нашли способы дезинфицировать воду, большая часть напитков так или иначе была с алкоголем, потому что других способов избежать заражения не было?

Эркин Тузмухамедов: Безусловно. Луи Пастер сказал о вине, что это самый гигиеничный из всех напитков на свете. В сасовской (Special Air Service, SAS. — Прим. ред.) инструкции написано, что, если у вас нет нормального, проверенного источника воды, вы можете взять любую воду из болота, добавить третью часть обыкновенного вина, и через полчаса большая часть бактерий и микроорганизмов будет уничтожена.

Ирина Прохорова: Я вспомнила времена начала перестройки и безнадежные попытки сухого закона при Михаиле Сергеевиче Горбачеве, что, наверное, было его единственной и главной ошибкой, совершенной в это время. Тогда все подъезды пропахли самогоном.

Эркин Тузмухамедов: В этом году, когда мы отмечали майские праздники, мы забыли о тридцатилетии серии майских указов 85-го года, которые привели к развалу Советского Союза.

Павел Сюткин: Антиалкогольный указ.

Ирина Прохорова: То есть сухой закон привел к развалу Союза?

Эркин Тузмухамедов: Сухой закон, который был введен перед Первой мировой войной, убил последнего императора. Сухой закон убил Советский Союз.



Ирина Прохорова: А не сухой ли закон привел Америку к невероятному экономическому кризису?

Эркин Тузмухамедов: Привел. Знаете, я не сторонник теории заговоров, но готов поверить, что Горбачеву идею сухого закона привнесли именно из-за океана.

Ирина Прохорова: Я вас умоляю…

Эркин Тузмухамедов: Я объясню, если позволите. В Америке сухой закон, во-первых, привел к появлению мафии. Во-вторых, люди научились не уважать закон. Сначала человек не уважает один закон, потом плюет на все законы. И это приводит к всеобщему тотальному развалу. Американцы это апробировали и поняли.

Ирина Прохорова: Я понимаю, что вам нравится теория заговоров, что все принесли проклятые американцы. А я думаю, что это не первая попытка бороться с пьянством принудительно. У нас вообще любят все запрещать, думая, что таким образом это лечится.

Эркин Тузмухамедов: В Швеции, во многих странах пробовали. Нигде не получилось.

Ирина Прохорова: Нигде ничего не получалось, это совершенно точно.

Павел Сюткин: Мы не первые и не последние на этом пути, и до, и после нас будет немало попыток создать идеальное общество, где народ не имеет грехов.




Ирина Прохорова: На самом деле большинство культур так или иначе связаны с алкоголем, но, например, во Франции, где традиция вина огромная, довольно редко можно увидеть напившегося француза. При этом там каждый день употребляется бокал или два вина, развит целый культурный ритуал — когда пьется, с кем пьется, какие вина. А в нашем случае, мне кажется, проблема может быть в нашей культуре. Можно ли вместо бесконечного запрета развить некоторую питейную культуру? Обратите внимание, что после распада Советского Союза, в 90-е годы, поскольку появилось вино хорошего качества, большое количество людей переключились с водки на вино. Понятно, что не все, но тем не менее. Раньше-то были бесконечные частушки про «Солнцедар», который пить было невозможно, он разъедал все внутренности, и вообще качественного вина не было.

Эркин Тузмухамедов: Грузинское было очень хорошее.

Ирина Прохорова: Может быть, алкогольную культуру надо развивать, а не запрещать?

Эркин Тузмухамедов: Хороший пример — Швеция, Норвегия, Дания. Но они начали этим заниматься в 70-е годы. Правда, это маленькие страны, ими проще управлять.




Павел Сюткин: Вы говорите совершенно правильные вещи. На мой взгляд, эта задача — не на год, не на два, а на десятилетия. И на самом деле похожий процесс происходил и происходит со всей русской кухней. Рано или поздно в любой кулинарии происходит некое эволюционное развитие — отказ от средневекового, переход к изящному, утонченному. У нас такая кухонная революция началась в первой трети XIX века и не завершилась до Великой Октябрьской революции. А дальше был семидесятилетний период практически полной изоляции от мировой культуры. И в алкогольной теме эта изоляция тоже во многом сыграла пагубную роль. Ведь не случайно с 90-х годов на рынке растет доля вина, часть людей переключается на него, потребление водки сокращается. Но для таких перемен нужна альтернатива, некий позитивный пример употребления вина, положительная программа: правильный, по-современному мыслящий человек пьет не водку, а бокал вина. Вот это появилось совсем недавно.

Ирина Прохорова: Мне кажется, вы правы. И если мы говорим о пьянстве, то ведь это, к сожалению, тоже был ритуал, варварский, такой мафиозный — большинство знает эти страшные партийные пьянки в обязательном порядке. Если ты не пьешь, значит не свой.

Павел Сюткин: С точки зрения человека, который наливает, другой человек должен прекратить притворяться, стать таким, какой он есть.

Ирина Прохорова: Это похоже на символ скрепления кровью, и его сложно было изжить, это удалось лишь отчасти. В советском обществе эти алкогольные ритуалы заменяли какую-то активную деятельность. Так что запрещай — не запрещай, а если у человека появляется некоторый горизонт возможностей, то потребление алкоголя резко падает само по себе. Потому что человек занят чем-то другим.

Павел Сюткин: Это уже следующий этап, когда альтернатива — не водка и вино, а алкоголь и некая деятельность, которая создает драйв, дает не меньшее удовлетворение, чем рюмка водки. Конечно, когда у тебя есть хобби, работа, семья, спорт, ты получаешь не меньшее удовольствие от текущей жизни. Но это уже вопрос работы над собой.




Павел Сюткин: Так совпало, что я как раз сегодня разговаривал с японским корреспондентом о черной икре, и один из вопросов, который он задал: почему вот в России существует привычка выпить рюмочку водки и закусить черной икрой? Почему черной икрой обязательно водочку? И мы пришли к такой странной аналогии, что водка в нашей утонченной культуре играет роль, подобную роли имбиря в японской кухне. Когда вы едите суши, для чего рядышком лежит маринованный имбирь? Для того, чтобы переменить вкус, забыть вкус предыдущего кусочка или блюда. Вы съели имбирь и начинаете есть новое блюдо как бы с чистого листа. Так не то же самое ли происходит с водкой?

Ирина Прохорова: Тут немного другое. Суши едят сначала, а потом имбирь, а водка пьется вначале, а закусывается потом.

Павел Сюткин: Нет. Если вы, предположим, ели какую-то жирную пищу (а в нашей русской кухне жирная пища — это скорее норма), то водка очищает вкусовые рецепторы, и когда вы берете после этого бутербродик с икрой, то вы ощущаете всю прелесть этого продукта.

Ирина Прохорова: Может быть, ваша теория и верна.

Эркин Тузмухамедов: Гастрономическая ценность водки только в том, чтобы подготовить рецепторы к новому блюду.

Могу рассказать очень веселую историю. Мой приятель работает в немецкой компании. Однажды приехало руководство этой компании, а у приятеля был день рождения, и руководство тоже позвали. И вот мы сидим — огурчики, грибочки, груздочки, все как полагается. Груздочек и огурчик солененький ни с чем, кроме водки, не пойдет, ни с коньяком, ни с вискарем, ни с каким вином, ни с шампанским, упаси боже. А они-то пьют маленькими глоточками, водку цедят вот так, как коньяк, — смотреть невозможно. В общем, через пять рюмок им объяснили, что нужно делать так: махнул, закусил. У них открылись глаза, они поняли, как нужно пить водку, и что интерес именно в том, что у тебя свежие рецепторы. Но потом в какой-то момент нам не успели поднести вот эти вот закусочки, грибочки, огурчики, помидорчики и чесночок, а мы говорим: можем головой товарища занюхать. Вот немец, значит, махнул, занюхал головой товарища и говорит: Head&Shoulders.




Ирина Прохорова: Забавно. Это уже опять рассказы о былинных российских богатырях и глупых европейцах, которые не понимают наши нравы. Мне бы не хотелось уходить в эту сторону.

А ведь действительно существуют какие-то важные ритуалы. В одном американском фильме, экранизации книги то ли Толстого, то ли другого русского писателя, был ужасно смешной эпизод. Фильм снимался где-то в 60–70-е годы. Там говорили: «Князь, пожалуйста, отведайте» — и он брал коньяк, выпивал и заедал соленым огурцом, что, конечно, нарушение абсолютно всех канонов. И в этом смысле выясняется, что в некотором смысле это утонченная культура, что чем закусывать и когда что делать.

Эркин Тузмухамедов: В фильме «Белая гвардия» Басов, игравший белого офицера, говорит гражданскому человеку: «Как вы можете есть селедку без водки?» Гениальная сцена.

Ирина Прохорова: В общем, тема эта бесконечная, а программа наша, к сожалению, заканчивается.

На самом деле выясняется, что культура водки в России довольно изысканная, хотя представляется, что все пьют просто так.

Павел Сюткин: В этом лежит глубокая национальная идея, которую мы много времени ищем.



Tags: snob, Алкоголь, Водка
Subscribe

Posts from This Journal “Водка” Tag

  • Поднимая тост за день трезвости

    Сегодняшний Всероссийский день трезвости вызывает ассоциации, прежде всего, с горбачевским «сухим законом». Между тем, история его несколько более…

  • Вы водку пьете? - Анисовую!

    Русская водка. Сколько копий сломано в последнее время на эту тему – не сосчитать. Алкогольная тема – как раз про настоящую нашу историю. Где не…

  • Столица, водка, советский медведь!

    Да, мы сделали это. Многолетние усилия по продвижению наших национальных брендов – медведя с балалайкой и водки с икрой – увенчались успехом. И…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments