p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

И в грусти, и в радости…

…нам пригодится наш национальный напиток, который неразлучен с нами уже многие века. На телеканале Snob.ru Ирина Прохорова поговорила с историком кухни Павлом Сюткиным и знатоком крепких спиртных напитков Эркином Тузмухамедовым о традициях и ритуалах, связанных с алкоголем, и о роли спиртного в быту, творчестве и общественной жизни.


Ирина Прохорова: Здравствуйте. Вы смотрите программу «Культура повседневности». Сегодня мы поговорим об алкоголе, но не о вреде пьянства, а о питейной культуре как социальном институте, и о том, что она значит в современном обществе. На эту вечно актуальную тему я хочу поговорить с двумя нашими гостями: историком русской кухни Павлом Сюткиным и автором книг о крепких напитках Эркином Тузмухамедовым.

Скажите, откуда возникла эта мифология, ставшая уже почти национальным брендом, что в России много пьют? Да, пьют у нас, конечно, достаточно, но все-таки не думаю, что больше всех на свете. Откуда это идет? Можно ли это как-то определить? И может ли тут быть связь с какой-то специфической культурой употребления алкоголя?

Павел Сюткин: На самом деле утверждение о том, что в России пьют больше, чем где бы то ни было в мире, конечно, немножко лукавое. Были разные эпохи — иногда мы потребляли больше Западной Европы, иногда меньше. Вопрос, скорее, в качестве напитков и в традиции пития. Неслучайно, когда мы говорим о крепких напитках, в голову приходит название водка. В этом смысле мы, конечно, немного отличаемся от той же Западной Европы, а если мерять в градусах, то отличаемся очень даже прилично. Там традиционно потребляемые напитки все-таки несколько менее бодрящие.

Ирина Прохорова: Западная Европа большая и разнообразная, и, как говорят, крепость напитков там связана, например, с климатом. Вот, скажем, что предпочитают в Скандинавии? Мы знаем финскую водку, которую все очень любят.



Эркин Тузмухамедов: Вплоть до 60-х годов прошлого века там пили такие же напитки, как и у нас, и проблема алкоголизма в Скандинавии была очень острой. В Дании в 60-е годы всем пенсионерам выдавали ежемесячную дозу алкоголя — несколько бутылок «Аквавита» — это то же самое, что водка. Но они потихонечку сместили тенденцию: государственная политика во всех скандинавских странах была на переход с крепких спиртных напитков на вино. Сейчас, если посмотреть на разнообразие на полках Швеции, Дании, Норвегии — нигде, даже во Франции и Италии, вы не увидите такого разнообразия вин всех стран мира. Во Франции это в основном местные вина, вы не найдете во Франции никакого чужого вина. То же самое в Италии, и так далее. В Скандинавии представлено все. В Норвегии вы приходите в магазин — на полках алкоголя нет, на витрине нет. Вы идете к специальному окошечку, берете там номерочек, как к доктору, и вот такой толщины каталог — вина всех стран мира, крепкие спиртные напитки — заполняете анкеточку, что вы хотите купить.

Я могу продолжить ответ на вопрос — как мне кажется, с чем связана вот такая ситуация с имиджем России. По данным Всемирной организации здравоохранения, мы где-то на четвертом, пятом, шестом месте по количеству подушевому потребляемого алкоголя.

Ирина Прохорова: Кто же нас обогнал? Это кто посмел нас обогнать?

Эркин Тузмухамедов: Ну, Молдавия…

Ирина Прохорова: А, ну то есть все равно наши.

Эркин Тузмухамедов: Сколько они считают, как они считают — мы же не знаем точной статистики. И где они берут эти данные? Статистика — вещь очень лукавая. Грубо говоря, я, например, произвожу для себя в год где-то 100 литров вискаря или еще там чего-то. Я же не попадаю в эту статистику. Я знаю людей, которые производят по 500 и больше литров. Мой приятель варит по несколько тонн пива в год. Они не попадают в эту статистику. Притом что мы варим качественные напитки. А сколько варят в деревнях некачественных напитков?

Так вот. Если взять Чехию, там 60–70% примерно душевого алкоголя приходится на пиво, если взять Францию, Италию, Испанию — 60–70% ежегодного душевого потребления приходится на вино. А на большей части территории бывшего Советского Союза, скажем так, в славяноязычной части, в России, Белоруссии и Украине, 70% как минимум, а по некоторым подсчетам 80–90% потребления приходится на водку. Водка современная — это чистый этиловый спирт. Что такое этиловый спирт? Это растворитель, химическое соединение, пить которое долгое время никому в голову вообще не приходило. То есть никому, кроме вот нашей страны, Российской империи, не приходило в голову это делать.

Ирина Прохорова: А почему?

Эркин Тузмухамедов: Можно я доотвечаю? Я так долго отвечаю. Что произошло? Русские напитки, украинские напитки, польские напитки, горжалка там, горилка украинская, хлебное вино русское — это были дистилляты, родственники коньяка, виски и так далее, то есть они выгонялись при крепости где-то порядка не выше 70% алкоголя и много примесей, которые вкусные, ароматические. В 1895 году решением предпоследнего императора Сергей Юльевич Витте ввел монополию. Какие там мотивы, неизвестно. Но была введена монополия, и с 1895 года водка стала производиться совсем по другому стандарту. Спирт ректификат, разведенный водой до 40%. На некоторых бутылках современной водки написано, что якобы Менделеев изобрел вот этот самый стандарт, что 40 градусов — это как-то там...




Ирина Прохорова: Слушайте, я все понимаю…

Эркин Тузмухамедов: Секундочку, можно я?

Ирина Прохорова: Ну давайте, только коротко и быстро, а то не дадим возможности другим.

Эркин Тузмухамедов: Быстро, да. Так вот, последние исследования биохимиков. Мой коллега, которого я очень уважаю, кумир мой, Владимир Павлович Нужный, его лаборатория, Институт токсикологии, производили долгие исследования влияния этилового спирта на организм, и выяснилось, что к нему самое быстрое привыкание, алкоголизм возникает быстрее всего от чистого спирта-ректификата. Над нашей страной, над гражданами вот этой огромной территории в течение более сотни лет проводился страшнейший биогенный эксперимент. Поэтому такой имидж.

Ирина Прохорова: Вы знаете, тут о качестве особый разговор. Но действительно, вот вы упомянули монополию на водку. А ведь на самом деле не только при Витте, а несколько раз в истории, несколько мне известно, государство пыталось монополизировать, поскольку это очень хорошее поступление в казну. В данном случае, Павел, может быть, вы скажете несколько слов на эту тему?

Павел Сюткин: Конечно. Мы задаем себе вопрос, какие такие мотивы были у Сергея Юльевича Витте ввести монополию и начать продавать исключительно вот этот разбавленный ректификованный спирт в виде государственного товара? Мотивы были совершенно простые, исключительно финансовые, поскольку именно министром финансов и являлся в те годы Витте. Собственно, эта простая и понятная мотивация и лежала в основе распространения алкоголизма и в продвижении, скажем так, спиртных напитков в России.

Если уходить в историю, то мы понимаем, что в основе нашей такой уж совсем далекой кулинарной истории — в IX, X, XII веках, собственно, тех первых веках нашей истории, о которых хоть что-то дошло до нас в виде письменных источников, — были совсем не крепкие напитки: всякие меды ставленные, пиво, квас — то, что фактически три, пять, семь, восемь градусов, если переводить на сегодняшнюю шкалу. А крепкие напитки появляются где-то уже, наверно, в конце XIV, в XV веках, собственно, когда возникает понятие «корчма», которое было позднее заменено понятием «трактир». Тогда фактически происходил откуп, то есть предприниматели — купцы и трактирщики — фактически платили государству акциз и за это получали возможность продавать в розницу, наливать вот эти вот крепкие напитки.

Ирина Прохорова: Это все-таки какие-то культурные вещи. Можно всем чем угодно объяснять — может быть монополия, не монополия. Но почему, например, в Германии пивная культура, а в России возобладали такие крепкие напитки, водка в какой-то момент стала одной из главенствующих? Связано ли это как-то с какими-то специфическими привычками, с культурой?

Павел Сюткин: Да, можно выстраивать на самом деле целый ряд мотиваций вокруг этого, говорить, что у нас холодный климат, жирная пища, для расщепления которой требуется какое-то дополнительное стимулирование, можно придумать еще целый ряд факторов, но по сути дела мы все равно никогда не ответим на этот вопрос: почему вот именно там крепкие напитки и там водка — ну, водка, сегодняшний вид приобретшая в конце XIX века, а до этого разнообразные дистилляты, — почему они превратились в такое подавляющее большинство наших напитков. Мне кажется, что во многом это процесс все-таки достаточно случайный, который сегодня объяснить достаточно сложно.


Ирина Прохорова: Знаете, я хотела бы поговорить вот о чем. К язвам пьянства мы, может быть, вернемся чуть позже. Но ведь выработалась целая в каком-то смысле культура выпивания водки. Когда человек пьет один — это уж совсем падение, это считается даже неприличным. Существует некоторый способ социализации с целым ритуалом вокруг водки: определенные закуски, люди садятся и прочее. Ведь на самом деле европейская культура во многом построена на идее культуры питья, взять тот же греческий симпозиум. Симпозиумы были в общем действительно социальным институтом, где люди выпивали, светскую беседу вели в том числе.

Эркин Тузмухамедов: Потом они на много веков исчезли.

Ирина Прохорова: Я имею в виду саму идею. И там складывались какие-то отношения, это был некоторый способ соединения общества и микросообщества. Мы можем сказать, что в России культура выпивания — это не просто идея напиться, что часто, конечно, бывает, а все-таки очень важный работающий культурный институт?

Павел Сюткин: Несомненно. Конечно, было бы чрезвычайно примитивно говорить, что основная причина выпить рюмку водки — это исключительно там приобрести...

Эркин Тузмухамедов: От горькой жизни напиться горькой.

Павел Сюткин: ...только приобрести некое состояние алкогольного опьянения. Конечно, нет. Конечно, это и некое средство ухода от реальности, давайте говорить откровенно, и, с другой стороны, средство социализации. Вот не случайно же у нас до сих пор чрезвычайно популярна баня. Баня не в том смысле, что пойти попариться, а в том смысле, что…

Ирина Прохорова: Смотрите «Иронию судьбы».

Павел Сюткин: …что даже многие предприниматели идут в баню обсуждать сделки — вдали от телефона, вдали от всех мешающих вещей, без каких-то там ярких одежд, перьев, часов золотых, а вот просто как есть. В какой-то степени на самом деле прием алкоголя тоже служит именно этой цели: с человека слетает какой-то там внешний лоск, снобизм, остается человек как он есть.

Ирина Прохорова: То есть это способ проверить в некотором смысле сущность человека, да?

Павел Сюткин: Да.




Эркин Тузмухамедов: Можно уточнение? О какой социальной среде и о каком периоде мы говорим? Потому что первый кабак царя открылся недалеко отсюда, на Балчуге, Иваном Грозным, и с течением времени правила посещения кабаков менялись. Нужно помнить, что 80% населения России до 1861 года были рабами, Россия была рабовладельческой страной, крепостное право ничем не отличается от рабовладельческого. Единственное различие в том, что в Америке привозили из Африки негров и ими торговали, их даже не считали за людей. Британское научное общество, которое считалось лучшим учебным, научным заведением XVIII–XIX веков, только в середине XIX века вообще-то решило, что негроидная раса достойна называться человеческой.

Ирина Прохорова: Ну правильно, тем более что Британия была одним из крупных работорговцев, занималась работорговлей.

Эркин Тузмухамедов: Безусловно.

Ирина Прохорова: И все эти «олд мани» в основном и созданы на работорговле. Еще бы они признавались.

Эркин Тузмухамедов: Они оправдывали себя. Но они своим народом не торговали, в отличие от России, где 80% населения принадлежало другому сословию, ну как в Индии, примерно. То есть страшная была на самом деле ситуация, если об этом задуматься, то становится на самом деле страшно. Привычки питейные, застольные привычки у высшего сословия, у дворянства были одни, если почитать Пушкина там, «Евгений Онегин». Сейчас он заработал бы миллионы долларов только на рекламе шампанского «Моэт Шандон». Если помните, у него упоминается одиннадцать наименований: там и «Моэт Шандон», и «Вдова Клико», и «Аи». В общем у него огромное количество разных брендов, которые тогда уже существовали, упоминается совершенно бесплатно. Вот, это были одни привычки. Другие привычки были в кабаках, куда крепостному разрешалось войти. Жене его туда заходить не разрешалось, и мужик мог пропиться до рубашки. То есть его поили до тех пор, загоняя в долговую яму, пока он просто оттуда не уползал или его не выкидывали. Женщина войти забрать своего мужика не могла. Поэтому говорить о каких-то общих привычках невозможно. Если почитать, например, «Великосветских помещиков» — прекрасное произведение, где Акакий Назарыч в свободное от отдыха, от безделья время перегонял на своем лембике на водку разные там абрикосы. Получилась такая парадоксальная ситуация. Кухня создавалась под одни напитки, а потом досталась в наследство вот этому разведенному спирту-ректификату. Это очень несправедливая ситуация, потому что у того же самого Акакия Назарыча были все водки на все буквы алфавита, от анисовой до яблочной, то есть под разные блюда выставлялось огромное количество разных каких-то напитков.

Ирина Прохорова: Нет, ну конечно, вы правы.

Эркин Тузмухамедов: Это было гастрономическое.



Ирина Прохорова: Дворянская культура много заимствовала из французской и вообще европейской, конечно, там вряд ли пили водку стаканами. Может, где-то и пили, но идея культуры вина во всяком случае возникала. Понятно, что мы все-таки пытаемся говорить о XX веке, волей-неволей сходим туда, потому что именно тогда все перемешалось, все смешалось, как в доме Облонских, и выработалась некая советская культура, довольно специфическая.

Павел Сюткин: Я, собственно, могу продолжить предыдущие слова, когда говорили о том, что кухня создавалась под одни напитки, а фактически получилось, что она должна «сожительствовать» исключительно с водкой.

Эркин Тузмухамедов: С ректификатом.

Павел Сюткин: Да, с ректификатом. На самом деле это продолжалось чрезвычайно недолго, как вы говорите, с 1895 года.

Эркин Тузмухамедов: Сто с лишним лет — это много.

Павел Сюткин: С 1895 года до становления советской культуры.

Эркин Тузмухамедов: Это больше века. Сколько поколений? Сто с лишним лет.

Павел Сюткин: Я к тому, что и сама кухня-то со становлением советского режима и строя тоже изменилась. И вся та изящная дворянская, аристократическая кухня тоже ушла, а что осталось — вот давайте подумаем.

*     *     *
А подумаем мы над всем этим завтра – в продолжение дискуссии, состоявшейся в программе Ирины Прохоровой.
Tags: Алкоголь, Водка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →