Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Мороженое как лекарство от скуки

Мороженое – как национальная идея. Говорят, его делают даже с сиренью. Или с чаем. А как насчет другого национального напитка? – не преминул спросить я. – Итак мороженое и алкоголь. А также о роли этого лакомства в нашей жизни на протяжении многих веков.


Идея проекта Ирины Прохоровой «Культура повседневности» — расширить традиционные представления о рамках и границах культуры, показать, как элементы повседневной жизни определяют траекторию развития общества в исторической перспективе. О роли мороженого в нашей жизни и культуре страны мы и поговорили на канале Snob:




В разгар лета Ирина Прохорова встретилась с Виктором Ениным, руководителем проекта «Чайная высота. Дом чая и мороженого», и Павлом Сюткиным, историком, автором книги «Непридуманная история русской кухни». А поговорили они о том, каким было мороженое до появления холодильных устройств, как этот изысканный десерт стал предметом повседневного спроса и любимым лакомством детей, а также о знаменитых любителях мороженого, таких как поэт Михаил Лермонтов

Ирина Прохорова: Здравствуйте! Вы смотрите программу «Культура повседневности». Это передача о том, как материальная культура формирует и реформирует культуру и общество в целом. Я сегодня начну программу с маленького фрагмента стихотворения Игоря Северянина, которое называется «Мороженое из сирени»:

«Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений...
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!»

Но сегодняшняя программа не об истории русской поэзии, как можно было бы подумать, а как раз об истории мороженого. И о том, сколь много этот замечательный продукт значит в нашей жизни. И мы об этом сладком продукте и феномене материальной культуры в жаркий день поговорим с нашими гостями. Я хочу их представить. Павел Сюткин, историк, автор книги «Непридуманная история русской кухни». Здравствуйте.

Павел Сюткин: Добрый вечер.

Ирина Прохорова: И Виктор Енин, руководитель проекта «Чайная высота. Дом чая и мороженого». Здравствуйте!

Виктор Енин: Здравствуйте.

Ирина Прохорова: В связи с этим стихотворением хочу вспомнить известный исторический анекдот. Когда поэты, включая Игоря Северянина, ездили по городам России и читали свои стихи, однажды в Одессе они пошли в ресторан, и жена Федора Сологуба Чеботаревская потребовала несуществующее мороженое, она сказала: «Мне мороженое из сирени». Интересна реакция официанта. Он ее выслушал очень внимательно и почтительно, подумал и сказал: «Все вышло», — поскольку сказать клиенту, что такого блюда нету, он не может.


Ирина Прохорова


И я как раз хотела спросить Виктора Енина, который, если не ошибаюсь, много экспериментирует с мороженым: если бы сейчас в вашем «Чайном доме» попросили мороженое из сирени, вы бы сказали «все вышло» или преподнесли бы его?

Виктор Енин: Знаете, когда у нас какой-то из 120 наших сортов мороженого весь вышел на сегодняшний день, мы пишем: «Скоро вернется», и он скоро возвращается.

Ирина Прохорова: Существует ли мороженое из сирени?

Виктор Енин: Если бы сегодня у нас спросили мороженое из сирени, мы бы ответили встречным вопросом: «Какое именно?» У нас несколько сортов мороженого из сирени, или с цветами сирени, — так уж вышло, что первое мороженое с цветами сирени мы сделали до того, как я прочел стихотворение Северянина. Это стихотворение прошло мимо меня, и мороженое мы это сделали для того, чтобы напомнить традицию съедать «на счастье» пятилепестковый цветок сирени, загадывая желание.

Ирина Прохорова: Правильно ли я понимаю, что вы только пятилепестковые цветки сирени кладете в это мороженое? Для будущих ваших клиентов.

Виктор Енин: Мы следим, чтобы содержание пятилепестковых цветков не падало.

Ирина Прохорова: Замечательно. Вот видите, какое провиденье провинциальной русской поэзии. То есть это казалось таким изыском, пощечиной общественному вкусу, а теперь выясняется, что на самом деле действительно появилось такое мороженое. Так что, внимательно читая русскую поэзию, многое можно представить себе, что когда-нибудь появится.

Я бы хотела немного поговорить об истории мороженого, потому что с нами, кажется, оно проходит всю жизнь. С детства главное лакомство у нас — мороженое. А как давно оно появилось, мы можем какой-то отсчет сделать?

Павел Сюткин: Существуют какие-то кулинарные блюда, которые воспринимаются как какие-то вечные, существующие всегда. И в этом смысле мороженое в таком обывательском сознании тоже считается такой вечной ценностью. Хотя современное мороженое, которое мы сейчас видим, возникло не так уж и давно.





Ирина Прохорова: А это правильно, что где-то в 40-е годы XIX века начали изобретать специальные машинки для делания мороженого и вот, собственно, стало возможно охлаждать?..

Павел Сюткин: Дело в том, что если мы говорим о вообще каких-то предках мороженого — это могут быть охлажденные фрукты, со льдом, со снежком, какие-то щербеты, — то это, конечно, теряется в веках, в истории и тайской кухни, и азиатской, и арабской кухни. Тут важны были две вещи: потребитель, то есть обеспеченный человек, который жил в жарком климате, и наличие рядом каких-то гор, куда можно было отправить караван верблюдов и привезти снег, чтобы потом замешать и сделать замороженные фрукты для какого-то царского стола. Отголоски этого доходят и из Древнего Египта, и из Персии, из каких-то других районов.

Ирина Прохорова: Сама идея охлажденного десерта, в общем, довольно старая традиция.

Павел Сюткин: Она популярна и совершенно естественна для жаркого климата. А вот что касается непосредственно молочного десерта — об этом уже можно спорить, и здесь на самом деле абсолютно не исключено, что и наши славянские предки тоже внесли в это немалый вклад, потому что наш климат не требует такого желания охладиться, и в этом смысле более интересен в мороженом именно его вкус. Вот то замораживание в блюдцах молока, которое и сегодня порой практикуется у нас в деревнях, — это ведь очень-очень давняя традиция. Замороженное молоко можно потом поскрести ножом и вот эти стружки перемешать с какими-то фруктами, ягодами. Для детей ничего слаще, наверное, и не придумать было много-много веков назад.

Ирина Прохорова: Мы сейчас еще поговорим о том, когда, собственно, реально появилась индустрия мороженого в России, вернее, в Советском Союзе. Но вспоминается такой исторический апокриф, в некотором смысле исторический анекдот, что как будто бы когда Черчилль увидел, как люди едят на морозе мороженое, он сказал, что народ, который ест мороженое при минус 40, непобедим. Так что в этом смысле изначальная идея охлаждения для жаркого климата переродилась в идею просто какого-то вкуса, который привлекает даже в большой мороз.


Павел Сюткин

Павел Сюткин: Эта сценка действительно в какой-то степени апокриф, потому что мы специально в свое время изучали, что же было, и оказалось, что в 44-м году Черчилль приезжал сюда в октябре и никакого мороза тут, конечно, не было, ни 40-градусного, ни даже 25-градусного. Принадлежат на самом деле эти слова переводчице нашего МИДа Кудрявцевой, которая сопровождала в то время делегацию англичан во главе с премьер-министром Черчиллем и оставила эти воспоминания.

Ирина Прохорова: Вы разрушаете такую красивую легенду. Хотя реальность такова, что я, будучи ребенком, в любое время года, особенно зимой, выходила из школы и покупала мороженое вне зависимости от погоды. Я думаю, у каждого есть такие воспоминания. Я смотрю, как Виктор кивает головой, — я так полагаю, что это то, что нас объединяет.

Виктор Енин: У нас это всеобщая практика.

Ирина Прохорова: Если говорить о том, что нас объединяет в прошлом, то я думаю, что это не какие-то мифические подвиги богатырей, а, скорее, практика поедания мороженого, которое было доступно.

Виктор Енин: И лизание железного столба зимой.

Ирина Прохорова: Да. Я думаю, что мороженое, кажется, было единственным продуктом, который никогда не был дефицитным. Поразительное явление. Вам не приходило это в голову?

Виктор Енин: Дело в том, что это была советская специфика. По крайней мере, до этого мороженое очевидно было малодоступным продуктом, достаточно дорогим, и холод был дорог. Холод дешевеет в XIX веке, потом технологизируется производство, насколько я понимаю, но радикально дешевле стал холод, доступнее, уже в середине XX века. Так ведь это было?

Павел Сюткин: Я думаю, и да, и нет. Ведь что такое примитивный аппарат для производства мороженого? Его привез из Италии во Францию, в Париж, еще Прокопио де Колтелли в 1686 году. И вот тот самый ресторан «Ле Прокоп», который существует в Париже до сих пор, он же на самом деле был основан им. Так вот, он привез этот первый аппарат, один из первых, наверное, аппаратов для производства мороженого. Что это такое? Две металлические кастрюли — одна шире, другая вставлена в нее, поуже. Во внешнюю кастрюлю засыпается лед, во внутреннюю заливаются сливки с яйцом, и вращаются, вращаются. Мороженое, которое примерзает к внешней стороне кастрюли, соскребается и замешивается в эту смесь до тех пор, пока она не станет равномерной. Что дорогого? Ну, лед дорогой. Но у нас в погребах этот лед до августа хранился. Другое дело, что его нельзя было производить в массовых, в промышленных масштабах: сделали для себя, для семьи — тут же съели. Где его хранить?




Виктор Енин: Ну так это такое преднамеренное действие, это нужно было многое сделать.

Павел Сюткин: Конечно, конечно. Это достаточно затратное дело с точки зрения физической силы, вот это все размешивание несколько часов подряд.

Ирина Прохорова: Если я правильно понимаю, то как раз в течение XIX века, начиная с 40-х годов, был сделан целый ряд изобретений, да и фактически рефрижераторы появились еще в XIX веке, а уже в XX веке усовершенствовались, и вот тогда начинается уже индустриальное производство мороженого.

Виктор Енин: Когда появился некоторый избыток электричества. Я точно не знаю, но, видимо, в Америке в то же время, в первой четверти XX века, были индустриальные формы производства мороженого. Я читал о поездке Микояна в несколько разных стран: он и в Европе знакомился с технологиями производства, и американские технологии в первую очередь позаимствовали для проекта советского индустриального производства мороженого. Насколько я понимаю, была задача создать всенародное доступное, полезное лакомство. И это еще как-то нанизывалось на сквозной проект индустрии холода, использование естественного холодильного климатического ресурса. Но, видимо, что-то из этого оказалось утопией и все-таки на электрических рельсах покатилось в будущее. И советское мороженое — это был действительно массовый проект, то есть оно было доступно. И я не знаю, где-то еще оно воспринимается как в первую очередь детский десерт? Мне кажется, это наша специфика.

Павел Сюткин: Основной рывок в промышленном производстве мороженого действительно произошел у нас в советские времена, и это действительно сделал Анастас Иванович Микоян. Вообще, честно говоря, в Советском Союзе было несколько успешных гуманитарных проектов, национальных, наверное. Я не говорю про военные, про технологические. Это, наверное, система образования. И, наверное, один из таких успешных, как технологически, так и с точки зрения вообще привычек, новых продуктов и всего прочего, проектов — это создание новой советской кухни. И в этом смысле советское мороженое стало маркером того, как это можно успешно сделать.

Ирина Прохорова: И это действительно оказалось успешным. В стране, где был постоянный дефицит очень многих продуктов, мороженое было единственным продуктом, который действительно не был дефицитом, его всегда можно было купить. И хочу сразу сказать, что и в 90-е годы, при развале огромного количества индустрий, индустрия мороженого странным образом сохранилась и расширилась.

Павел Сюткин: Вы поймите, это же еще и консервация того молока, которое пропало бы в другом каком-нибудь продукте, поэтому все естественно.


Виктор Енин

Виктор Енин: Разумно устроенный, масштабный процесс, который, по-моему, в конце концов сам себя немножко девальвировал, потому что мороженое превратилось в совсем уж дешевое лакомство, и оно потеряло возможность быть лакомством и способность быть изысканным. Потому что оно стало дешевым.

Павел Сюткин: Давайте просто по цифрам пройдемся. Производство мороженого в 32-м году — всего 20 тонн в год. Производство мороженого в 36-м году только на одном Московском холодильнике №8 — 25 тонн в сутки. А общее производство в год — 45 тысяч тонн. Представляете, какой рывок?

Виктор Енин: На два-три порядка.

Павел Сюткин: И это буквально там за четыре-пять лет.

Виктор Енин: И это был не единственный комбинат.

Павел Сюткин: Нет, понятно, что мороженое было лишь частью общей программы.

Ирина Прохорова: Вы знаете, я хочу сказать, что, возможно, мороженое потеряло идею лакомства, но учитывая, что в нем содержится серотонин — гормон счастья, я думаю, что, может, долготерпение нашего народа связано с тем, что вволю он ест мороженое?

Павел Сюткин: Мороженое — это национальная идея.

Ирина Прохорова: Национальная идея и транквилизатор, потому что оно создает настроение, невероятно снимает стресс, дает умиротворение, и в этом смысле я считаю, что если говорить об успешности какого-то проекта в советское время, то производство мороженого точно позволило людям хоть как-то получать радость от жизни. Поэтому я думаю, что это больше чем лакомство. Это в каком-то смысле действительно гормон счастья, недаром его едят все, от мала до велика.

Павел Сюткин: И да, и нет, сложный вопрос. Значит, смотрите. Я не сторонник вот такой какой-то фетишизации, скажем так, продуктов питания, например, что борщ — это наше все, мороженое — это национальная идея...

Ирина Прохорова: Я шучу, как вы понимаете.

Павел Сюткин: Я понимаю, в этом есть, естественно, доля юмора. Но вы знаете, у О’Генри есть прекрасная цитата. "Дело не в дорогах, которые мы выбираемю То, что в нас самих, заставляет выбирать дороги". А в продолжение вашей мысли я хочу привести стихотворение моего друга Николая Максимова (maxnicol) - поэта и кулинара, - очень, по-моему, хорошее и подходящее.

Для единения народа
Важна не свекла с огорода,
А что у родины внутри.
Во всех тех странах, где свобода
Нас примет радостно у входа,
Картошка тоже будет free.


(Продолжение разговора - в завтрашнем посте)


Tags: История русской кухни, Мороженое
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Мороженое лучше коммунизма

    В октябре 1944 года Черчилль ехал по Москве. Осень в тот год была очень холодной. Кортеж британского премьера проследовал по Кузнецкому мосту и…

  • Как поросенок Хрущева разозлил

    Причудливым образом наша история оказывается связана с кулинарными эпизодами. Они просто пронизывают ее. Вот начнешь говорить о любом периоде…

  • Кролик - сталинский бычок

    А коза - корова рабочего. Смешные на сегодня лозунги первых пятилеток явно не вписались в обзор нашей славной истории на Олимпиаде в Сочи. Хотя по…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments