Готовится он проще-простого. Репчатый лук томится до прозрачности. Заливается (меньше, чем вы рассчитываете сготовить супа) водой или рыбным бульоном. Запускается картофель и затем лосось. Варится до готовности картофеля и рыбы. Затем - сливки или молоко (сливки, конечно, вкуснее), соль-перец по вкусу. Подается с петрушкой. Конечно, лосось – это скорее примета соседней финской кухни. В Поморье подобные супы варились из трески, наваги, форели, речных рыб. Густой и наваристый, он содержит, наверное, максимальное количество калорий на единицу объема. Что, как вы понимаете, в условиях суровой северной природы – не прихоть повара.
Вообще, нужно сказать, что кухня в этих местах давно освоила блюда живущих рядом народов. И на столе поморов издавна существовала «уха на молоке», довольно близкая по рецепту. А у соседей - суп калакейтто, где праздничный лосось заменялся на "повседневную" треску или сига.
Вообще же поморский быт – это «затерянная страна». Известный русский этнограф П.С.Ефименко в 1860-е годы находился в ссылке в Архангельской губернии. Результатом этих лет стал его объемный труд «Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии» (1887-88). Книга полна живых зарисовок: «Здешние жители обыкновенно едят три и четыре раза в день. Завтракают обычно тогда, когда встают от сна – в 4-6 часов утра, смотря по досугу и работе… Обедают в 8-10 часов пополудни. Паужнают (паужна) – обедают в другой раз между 12 и 3 часами после полудня. После паужны любят отдохнуть на печи или на полатях. Ужинают, когда солнце закатывается за горизонт, в 6-8 часов, а летом, когда бывает страда – еще позже в 9-11 часов вечера». Такой режим – очень ранний завтрак (часто холодный), довольно ранний обед, обязательный полдник (паужна) и ужин перед самым сном – обычный крестьянский распорядок дня на русском Севере.
И чтобы не утомлять вас историей – о дне сегодняшнем. Роман Вуколов
docent, известный фотограф (не побоюсь этого слова – фотохудожник), один из авторов вышедшего недавно альбома «Москва с высоты», - опубликовал целый отчет о кулинарном автопробеге от Архангельска до Питера. Вот уж где краски и впечатления - читать далее.