Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Европа в кризисе: даже дырок в сыре у них становится меньше

Откуда в сыре дырки? Не одно поколение любителей этого продукта билось над этой загадкой. Но вот, наконец, швейцарские ученые дали научное объяснение существованию дырок в местных сырах.



Согласно анализам специалистов швейцарского государственного исследовательского центра Agroscope, полости в продукте появляются из-за того, что в используемом для его производства молоке содержатся частицы соломы. Как обнаружили эксперты, дырки уменьшаются или исчезают, если коров доят с помощью современного оборудования, емкости в котором изолированы от внешней среды, в отличие от традиционных ведер.

В Agroscope отметили, что количество дырок в произведенных за последние 10—15 лет швейцарских сырах сократилось как раз из-за распространения современных доильных аппаратов с герметично закрытыми ведрами.

Существовавшую ранее теорию американца Уильяма Кларка о том, что сырные дырки появляются из-за содержащихся в молоке бактерий, которые выделяют диоксид углерода, эксперты Agroscope признали ошибочной. Кларк опубликовал свое исследование в 1917 году.




Находки археологов тоже свидетельствуют об этом: дырки в сыре - не такое уж и древнее историческое достояние. Биологи из Китая и Германии провели анализ древнейшего известного сыра, который сохранился в виде украшения мумий, найденных в Китае в захоронении Сяохэ. Мы с Ольгой и сами видели эти захоронения, побывав в Синцзяне в 2008 году. Вот он, этот мавзолей над захоронениями на моем фото:



Среди ряда тел, там была семейная пара. Любопытно, что Ольга сразу сказала: «А чего это жена придушенная лежит?» И как в воду глядела. Китайские гиды тут же от вопроса ушли. Типа, а вот посмотрите какие горы вокруг, а какой закат живописный. Но мы-то запомнили. А потом и прочитали про скандал, связанный с тем, как в могилу богатому старику в Китае положили маленькую девочку. Чтобы, значит, на том свете невестой ему была…

Ладно, вернемся к сыру. Так вот, по словам ученых, рецепт древнего сыра существенно отличался от типичных современных аналогов. Исследование опубликовано в журнале Journal of Archaeological Science, кратко о нем пишет Huffington Post.

Мумии захоронения Сяохэ, ставшие предметом исследования, были обнаружены в начале 2000-х годов. Их возраст датируется 1980 -1450 годами до нашей эры. У некоторых из мумий сохранились нательные украшения, сделанные из кусочков продукта молочного происхождения. Археологи полагают, что эти украшения должны были служить в качестве пищи для души, путешествующей по царству мертвых.



Фрагменты сыра отмечены стрелками
Ученые провели подробный химический анализ пептидов в найденных украшениях. Он показал, что для получения древнего сыра не использовался так называемый сычужный фермент, реннин, который требуется для изготовления большинства современных твердых сыров (он вырабатывается в сычуге крупного рогатого скота и применяется для створаживания молока). Вместо реннина, древние фермеры использовали для ферментации молока бактерий Lactobacillus kefiranofaciens, дрожжи и другие микроорганизмы.

Получившийся продукт, по словам ученых, представляет собой, фактически, предшественника мягких кефирных сыров, которые производятся до сих пор. Овладение технологией сыроделания дало местному населению бронзового века значительное преимущество, так как позволило создавать ранее недоступные продуктовые запасы, — заключают авторы.


Остаётся только узнать, откуда дырки в российском сыре, почти полностью состоящем сегодня из пальмового масла.


Tags: Синцзянь, Сыр
Subscribe

Posts from This Journal “Синцзянь” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments