Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Скоро появится ревень

Ревень – растение, имеющее множество достоинств. Несколько забытый на сегодня, он еще сотню-другую лет назад имел широкое кулинарное применение. Стебель ревеня – довольно нежный, обладает чуть кисловатым привкусом. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. К примеру, в изданном в 1808 году «Календаре поваренном» упоминается салат из копытчатого ревеня и свеклы: «Изрежь печеную свеклу и ревень в тонкие ломтики, уклади в салатнице так, чтобы пестрелось, и облей салатным соусом, с прибавкою перца и горчицы».


Очередная наша с Ольгой Сюткиной статья в свежем номере журнала «Хлеб&Соль» - про ревень. Ну, а поскольку рубрика называется «История со вкусом» - то, соответственное, и про его историю на Руси.

С ревенем существует одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.Н.Пржевальский привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал всегда. Это, считавшееся сорняком растение издавна росло вдоль плетней и дорог. И столь же давно использовалось оно в пищу.  



В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем,  существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ».

В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами», - писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А какое было варенье из ревеня! «Стволы нужно очистить, т.е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности.  Иначе цвет будет не зеленый, а  коричневый».



Однако судьба ревеня определилась не его гастрономическими свойствами, а скорее лекарственными. Тесно связанными, тем не менее, с питанием. Дело в том, что из корня ревеня  приготовлялся один из старейших лекарственных препаратов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта – повышающее аппетит, желчегонное, слабительное, общеукрепляющее средство. Это свойство корня было известно еще в древнем Китае (2700 лет до н.э.). Употреблялся он в Персии, откуда во времена античности попал в Грецию и Рим. Благодаря Марко Поло его использование возобновилось в средневековой Европе. Доставлялся он туда из Китая либо «шелковым путем» через Среднюю Азию, либо через индийский порты.

Все изменилось с XVII века, когда Россия стала активно «прирастать» Сибирью, распространяя свои торговые связи до Восточного Туркестана и Китая. Бухарские купцы быстро сориентировались и перенаправили свои караваны на север – в русские сибирские поселения, где ревень выменивался на пушнину.  А вскоре русские стали напрямую взаимодействовать с китайскими торговцами. Ведь лучший ревень традиционно рос в провинциях Ганьсу, Сычуань и Юнань. С 1653 года Китай официально разрешил приграничную торговлю с Россией. Позднее для этого использовался Кяхтинский торг – огромная ярмарка (торговая слобода), развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии.



С XVII века существовала исключительная царская монополия на торговлю ревенем. Правительство неоднократно пыталось наладить экспорт корня этого растения. Так, сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию. Помимо политических целей были поставлены перед ним и две коммерческие задачи – продать партию (десять сороков) соболей и 100 пудов ревеня. Чемоданов специально провел для этого в Ливорно четыре недели. Впрочем, итальянские купцы сразу назвали ревень «худым», отметив, что «у них и своего, который привозится из Турции, залежало много». Пришлось Чемоданову с этим ревенем вернуться на родину, представ пред царские очи. Как деликатно пишут историки, по возвращении посла в Москву «о службе его после 1657 года сведений не сохранилось». 

Сама же государственная монополия с короткими перерывами просуществовала до 1782 года. В Москве ревень оптом закупали английские купцы. Но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков были венецианцы. После неудачи Ивана Чемоданова поставки ревеня в Венецию сухопутным путем все-таки удалось наладить.  А расплачивались там за целебный корень знаменитыми венецианскими зеркалами, великолепным бархатом, хрусталем, дорогим парадным оружием. Многие зеркала Зимнем дворце и Эрмитаже были приобретены именно так – на «ревенные» деньги.




Ревень, именуемый сибирским, рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах. В конце царствования Екатертины II власти предпринимали попытки к разведению копытчатого ревеня вблизи Усть-Каменогорска, Бийска, Кузнецка и Абакана. С учетом его морозостойкости, предполагалось, что он будет хорошо расти в нашем сибирском климате. На практике получаемые растения не могли сравниться с китайскими. Поэтому эксперименты вскоре сами собой прекратились. 

А чуть более полувека - после двух «опиумных войн» англичан (а позже и французов) против Цинской империи - китайские порты стали открыты для международной торговли. В результате, к 1860 году Россия лишилась монополии на эту культуру и  практически прекратила ее экспорт. А ревень после появления более действенных лекарственных препаратов вновь используется у нас в салатах и вареньях, рецептах ревеневого борща (щей), киселя, ревеня с медом и пастилы из него.



Tags: История русской кухни, Ревень
Subscribe

Posts from This Journal “Ревень” Tag

  • Готовим ревень

    Ревень – растение, не слишком известное сегодня. А ведь еще несколько веков назад оно представляло собой огромную ценность. Из корня ревеня…

  • Вспоминая вкус ревеня

    В золотой век династии Романовых у эффективных менеджеров империи «мечты сбывались» не за счет экспорта газа, а от продажи корня…

  • Ревень - таинственный и странный

    Наш рассказ про удивительное растение ревень остановился вчера на полуслове. Ведь самая интересная часть истории осталась для сегодняшнего поста.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments