p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Обжорный ряд

Каждый трактир в конце дня остатки из-под бульона и обрезки сваливает в общую кучу и продает пирожникам по сходной цене. Таким образом, отбросы после богатого стола не пропадают даром, а идут в дело. И каждый пирожок есть нечто собирательное от всех московских гостиниц, ресторанов и трактиров.


Волков А.М. Обжорный ряд в Петербурге (1858)

Помните, я как-то рассказывал про «кухню» питерских гусачников конца XIX века? Это были мясники, забиравшие с бойни головы и потроха. После небольшой кулинарной обработки эти коровьи «запчасти» становились сырьем для общепита тех лет. Сегодня продолжение – статья из журнала «Наша пища» за 1893 год. Она о том, куда же поступали все эти деликатесы. Про обжорный ряд.

Из кухни гусачника дешевые мясные продукты поступают в обжорный ряд, уличные лари и закусочные заведения. Как известно, охотным рядом называется всенародная дешевая кухня, под открытым небом, в которой бедняк может по самой низкой цене найти себе пропитание. Сообразно карману покупателя, цены на продукты - самые дешевые, общедоступные. Обжорные ряды имеются во всех больших городах, но нигде они не достигают таких больших размеров, как в Петербурге и Москве. По сравнению между собою этих рядов, нельзя не прийти к заключению, что в больших городах на обжорные ряды поступают разные отбросы и испортившиеся продукты, для голодной толпы бедняков. Что похуже, что поиспортилось и что нельзя подать па стол порядочного обывателя, все это сбывается на обжорный ряд. Чтобы не быть голословным, укажу на некоторые факты. Кроме пресловутого гусака в Москве, на обжорном ряду, разносчики торгуют с лотков испортившимся, заплесневевшим сыром, гнилыми фруктами и проч. Подобная продажа недоброкачественных продуктов, так сказать, откровенна, не замаскирована: покупатель видит, что покупает и платит дешевую цену.

Далее идет торговля продуктами фальсифицированными: ощипанных жареных голубей неопытному бедняку продают вместо дичи. В этом же ряду продаются и такие изделия московской кухни, что вы, не зная их происхождения, никак не обнаружите обмана. В этом отношении, в особенности обращают на себя внимание горячие пирожки, которые продаются многочисленными разносчиками. В московском обжорном ряду пирожники с подвешенными лотками спереди стоят целыми рядами.

Цена пирожка с говяжьей начинкой -3 копейки. Чтобы пирожки не остыли, лоток покрывается сверху войлоком и клеенкой. С точки зрения гастронома, Москва славится не только «поросенком с хреном», но и «горячими пирожками», которые в изобилии продаются разносчиками на обжорном ряду, на площадях и на  рынках  для простонародья. Ради справедливости, стоит заметить, однако, что эти пирожки в московской гастрономии стоят на самой низшей ступени и представляют собою самую крайнюю противоположность «поросенку с хреном».

Как приготовляются эти пирожки?

Пирожники скупают в многочисленных московских ресторанах, гостиницах мясные отбросы, оставшиеся от обеда посетителей. Каждый трактир, гостиница и ресторан в конце дня остатки из под бульона и обрезки сваливают в общую кучу и продают пирожникам по сходной цене. Некоторые пирожники собирают остатки из под бульона сразу в нескольких гостиницах. Таким образом, отбросы, остающиеся после богатого стола, не пропадают даром, а идут пирожникам для пирожков - и каждый пирожок есть нечто собирательное от всех московских гостиниц, ресторанов и трактиров.


Маковский В.Е. Обед (1875). Этюд для картины «Толкучий рынок в Москве»

Московский обжорный ряд - это, можно сказать, всенародный клуб под открытым небом. С утра до вечера, тут толчется разношерстная публика, многочисленные разносчики и бабы-торговки; эти последние сидят на скамейках со своими котлами возле столов. В бытовом отношении московский обжорный ряд не раз уже служил темой для картин художников и беллетристов. Напомним, например, картину г. Маковского «Обжорный ряд в Москве», богатую своими яркими красками. На обжорный ряд в Москве стекаются исключительно бедняки, чтобы утолить свой голод.  Обжорный ряд в Петербурге помещается в центральной части города, на Никольской площади. Петербургский обжорный ряд носит иной характер: сюда приходит главным образом чернорабочий люд.

Никольская площадь - это биржа для найма чернорабочих-каменщиков, плотников, землекопов, дворников, кухарок, поденщиц, капорок для огородов, ломовщиков и проч. В особенности много народа бывает в летнее время, с мая по сентябрь месяц. Из внутренних губерний России, по Николаевской железной дороге с дешевыми поездами в так называемых «воловьих вагонах», приезжает на летние заработки до 50,000 разного чернорабочего люда. Все это преимущественно мужики, крестьяне. По приезду в столицу, кто не поступил «на лето» прямо к хозяину, те едут на Никольскую площадь наниматься. С котомками за плечами, с топорами, пилами и прочими инструментами стоят на площади многочисленные рабочие в ожидании найма. Ломовщики со своими платформами и «ящиками» стоят возле лошадей. Каменщики и плотники нанимаются рано утром, с 6 до 8 часов ежедневно.

Капорки (большинство из Олонецкой губернии) нанимаются на огороды копать гряды и собирать ягоды; когда они поспеют, преимущественно по воскресным дням, с 10 до 12 часов утра. Здесь, кстати заметим, что самая дешевая поденная наемная плата на Никольской площади существует для капорок-огородниц: они нанимаются по 20 копеек в 1 день на хозяйских харчах.


Кто не нанялся никуда, те стоят на площади целый день. Правая половина площади всегда полна народом. Вот здесь-то и помещается обжорный ряд. Для него выстроены от города деревянные балаганы, окрашенные охрой, которые сдаются городской думой в аренду торговцам и торговкам. Всего три балагана, с 16 «номерами». В главном большом балагане насчитывается 10 номеров, которые сдаются с аукциона, рублей по 50 в 1 год. Торговый номер в обжорном ряду есть ничто иное, как отдельный стол, человек на 30-40, куда садится публика. Около этого стола, на переднем конце, стоит кухонный стол, где навалены целыми грудами мясные продукты: щековина, рубец, сычуг, легкое, печенка, сердце, горло и дешевая колбаса. Тут же стоят весы. На табуретке для подогревания кушанья стоит медная четырехугольная жаровня с довольно вместительным цинковым противнем наверху. Внизу жаровни постоянно тлеют уголья, которые нагревают противень и кипятят «бульон». В противне лежат куски щековины, рубца, перевязанного мочалом,  колбасы, легкого, сердца и т. д. По мере расходования бульона для приходящих покупателей-едоков, торговец то и дело подливает из ведра воды, которая и пополняет все время расходуемый бульон. Для придания ему желтоватого цвета бульон «подкрашивается» мелко искрошенным поджаренным луком.


Астахов В.Г. Обжорный ряд у Китайгородской стены (1856)

На деревянных столбах, подпирающих крышу, висят связки колбасы. На столах, обитых клеенкой, стоят глиняные чашки, лежат в беспорядке деревянные ложки. В бутылках разведена жидкая горчица. В деревянных солонках - соль.

В обжорном ряду чернорабочий или какой-нибудь бедняк может пообедать за 5 копеек, а именно: 2 копейки стоит хлеб и 3 копейки щековина с бульоном. Обыкновенно, покупатель, подойдя к дымящейся жаровне, и глядя на плавающие куски щековины, печенки и т.п., говорит, что ему надо, какой кусок:

- Щековины на копеечку!

- Печенки на копеечку!

- Колбаски на копеечку!

Торговец вынимает из жаровни облюбованный «лакомый кусочек», кладет его на деревянную доску и, обходясь без помощи вилки, режет его па целые куски, кладет их в чашку и подливает деревянным уполовником «бульону». Товар отпускается «на глаз»: на копейку - поменьше, на две побольше, а на три - еще побольше. Некоторые посетители садятся за стол и едят тут же, другие берут с собой печенки или рубца, и уходят на квартиру куда-нибудь в «угол», в подвальный этаж. При этом мясной товар, порезанный на куски, завертывается в бумагу.

Когда сычуг или печенка покупается на вынос, то торговец непременно спрашивает у покупателя, не надо ли «погорчить и посолить»? Получив утвердительный ответ, он дает покупателю щепотку соли и подливает разведеиногi горчицы – из бутылки, заткнутой пробкой с маленьким отверстием посредине для выхода горчицы. В каждом «номере», около стола, црислуживают два человека: один отпускает товар, а другой помогает. Случается, что товар берут и на вес по сниженным ценам: щековина 8 коп. за 1 фунт, рубец 8 кон. За 1 фунт, легкое 5 коп. за 1 фунт, студень 4 коп. за 1 фунт, сычуг 8 коп. за 1 фунт, колбаса 8 коп. за 1 фунт, цеченка 10 коп. за 1 фунт, и сердце 12 коп. 1 фунт. Торговля в обжорном ряду начинается с 6 час. утра и до 10 часов вечера. Посетители сменяются беспрестанно: одни приходят, другие уходят. Но в особенности много народа бывает к обеду, в 12 часов, и к ужину, в 8 часов вечера. В это время все столы сплошь заняты простонародьем, серым людом. По вечерам балаганы освещаются свечами в фонарях, привешенных к стене. В обжорном ряду торговля - «копеечная», на копейку - сычуга, на копейку – хлеба, на копейку – кваса и т.п. Редко, кто берет более. К празднику торговцы запасаются «и свининкой, и ветчинкой».


Орловский А.О. Петербург Сенная площадь (1820)

Один из гусачников арендует для себя в обжорном ряду особый балаган с 4 столами. Торговля хлебом производится из ларей. Четыре ларя содержатся одним торговцем, который платит за право торговли городу 375 руб. арендной платы. Ежедневно «на копеечку» продается от 20 до 30 пудов черного хлеба. Как велики размеры «копеечной» торговли в обжорном ряду?

В главном, большом балагане 10 номеров. По словам самих торговцев, каждый из них ежедневно торгует, средним числом, на 10 рублей, в праздничные дни побольше: рублей на 12, на 15, а то и на 20 рублей.

Значит, ежедневно обжорный ряд в Петербург торгует свыше, чем на 100 рублей. Эго только мясными продуктами. Хлеба идет рублей на 25, на 30 в день. «Копеечная» торговля, в своей массе, обращается уже в сотни рублей, а в течение года - в десятки тысяч рублей. Большинство торговцев промышляют в обжорном ряду очень давно. Один из них торгует с 1847 года. Бок-о-бок с обжорным рядом устроена «чайная общества трезвости». 3десь торговля тоже «копеечная». Простонародье приходит сюда пить чай, пообедав в обжорном ряду.

На стенах заведения вывешены объявления: посетитель получает за 1 копейку кусок сахару и чаю вволю. Ежедневно в «чайной» перебывает от 700 до 1000 посетителей. Чайная открывается в 5 часов утра и до 9 вечера. Кто привык видеть «обжорный ряд» с его незатейливой и неряшливой кухней, на того он не производит ничего особенного. На человека же свежего обжорный ряд производит неприятное впечатление. Уже один специфический аромат, разносящийся в воздухе от гусака и т.д., заставляет нас держаться подальше.

Вместо обжорного ряда желательно было бы видеть общедоступную народную столовую, организованную на иных началах. От этого бедняк и чернорабочий только бы выиграли в деле своего питания. Общедоступная народная столовая могла бы экономить на топливе: многочисленные жаровни концентрировались бы в одной плите. Затем целый штат торговцев и торговок, наживающихся от бедняка, сократился бы. Зимою бедняку не пришлось бы есть свой «хлеб насущный» на холоде и дрогнуть от мороза. Наконец, самый вид обжорного ряда, с его пестрой, разношерстной толпой, более приличен для какого-нибудь азиатского города, а не для Петербурга.


Tags: История русской кухни, Мясо, Общепит, Потроха
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments