Может быть, поэтому день 7 апреля был объявлен ООН Днем безопасности пищевых продуктов. Еще немного цифр: 582 миллиона случаев кишечных заболеваний повлекли за собой смерть более 350 000 человек. Каждый год от различных заражений пищевыми продуктами умирает 2 миллиона жителей планеты. Более 40 процентов больных кишечными заболеваниями — дети младше пяти лет. Причинами болезней являются, конечно, вирусы, паразиты и бактерии, но также и химические вещества, произведенные человеком.
Радио Франс Интернасьональ (RFI) взяло интервью у Жиля Сальва, директора отдела здоровья домашнего скота и животных Французского агентства безопасности пищевых продуктов и гигиены труда. Он приводит примеры рисков, связанных с продуктами животного происхождения:
- Первое, что приходит на ум, это риск того, что мы называем токсичными пищевыми инфекциями. Эти болезни связаны с потреблением продуктов, которые заражены бактериями или вирусами, находившимися в организме животного. В наше время мы умеем управлять этими рисками, во всяком случае, на территории Евросоюза. Наши законы в области сельхозпродукции требуют от каждого действующего лица проявления ответственности в том секторе пищевой цепочки, где он работает. Именно так нам удалось справиться с серьезными заболеваниями, вызванными такими бактериями, как сальмонелла или листерия.
Международная организация здравоохранения, обозначив причины заболеваний, призывает задуматься над способами их искоренения. Среди них уменьшение рисков отравления, от простых средств, вроде «мойте руки перед едой», до сложных схем промышленного хранения агропромышленных продуктов. Но главное, считает ООН, — это доступ к здоровой и питательной еде. А вот с этим в мире обстоит неважно. Но ООН, для подтверждения, провело исследование и анализ всех заболеваний в мире, связанных с нехваткой «правильной» еды. Его результаты будут опубликованы в октябре. И еще одной задачей становится прослеживание источника инфекции. В глобализованном мире любая небольшая локальная проблема может быстро и неожиданно вырасти в эпидемию планетарного уровня.
Это все задачи для международных организаций и производителей агропромышленной продукции. А что можем сделать мы, потребители, кроме как посмотреть на этикетку, постараться в ней разобраться, да вымыть фрукты, прежде чем подать их на стол? Это уже немало, потому что на этикетку смотрит только двадцать процентов покупателей, остальные и не подозревают, что именно попадает в их тарелки. И напрасно. Как говорит французский повар, глава мишленовского ресторана в отеле Le Meurice, Кристоф Сентань, прием пищи — действие интимного свойства, ведь посторонний предмет попадают внутрь вашего организма.
Добавлю от себя, что слова французского повара практически дословно повторяют высказывание нашего соотечественник Дмитрия Каншина, основоположника теории здорового питания в России. Только посмотрите, что он писал чуть больше века назад:
«Чем в них кормят (в дешевых харчевнях Санкт-Петербурга)?Это – мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» – спрашиваю. «…Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, всё приправим и подадим. Ничего не разберут». Изжарено и сварено здесь всё для обеда в 10–11 часов утра и затем всё держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу! Понятно, что всё засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это – правило, принятое во всей России… Затем из этих хлебных объедков делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам, может быть, неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю, и из этого вываривается жир. Этот жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся, и из них делается начинка для пирожков».
Дмитрий Васильевич Каншин
(1829-1904)
(1829-1904)
Ничего не напоминает? Да любая шаурма по сравнению с этим заслуживает знака качества (ну это если она все-таки из баранины или курицы делалась, а не лаяла вечером на посетителей кафе).
Эта цитата – из «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенной в Санкт Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».
Вот и ООН объясняет в своем призыве, что от фермы до потребительского стола, у каждого своя роль в цепочке безопасности пищевых продуктов. Огромное количество едоков на планете надо еще обучать правильно готовить купленные продукты. И это, как ни удивительно, совсем не обязательно обитатели стран, где население живет ниже уровня бедности. Сюда относимся и мы с вами, жители «благополучных», промышленно развитых стран.
Доктор Брайан Эванс, заместитель генерального директора Международного Эпизоотического Бюро, все в том же интервью RFI рассказывает о том, что способ производства, в частности, в развивающихся странах, меняется, и влечет за собой новые опасности:
— Раньше люди питались раз в день, а теперь три раза в день, в связи с улучшением экономических условий, и увеличилось количество потребляемого животного белка. Это вопрос не только пищевой безопасности, но и гигиены питания. Необходимо работать в обоих этих направлениях.
Так что начинать нужно с вопроса, что я знаю о продуктах, которые покупаю? Хотя бы о стране происхождения и способе производства и переработки — традиционном, фермерском, органическом, промышленном. Кто умеет правильно разобраться в том, чем отличается фермерская продукция от органической, например? А ведь одно часто не имеет отношения к другому. Фермерская продукция вполне может производиться при использовании пестицидов и удобрений, от нее требуется только, чтобы весь цикл производства происходил на ферме. Например, для производства сыра, на котором будет стоять знак «фермерский», во Франции требуется, чтобы и корова принадлежала непременно самому фермеру, и сыр выдерживался на месте, а не в кооперативе. Зато промышленный кооператив вполне может решить отказаться от химических средств в производстве продуктов питания и получить знак «органическая продукция», не будучи при этом фермерским производством.
Эпидемиологическая ситуация в мире тоже поменялась. Мы больше не боимся холеры и чумы, но боимся диабета, ожирения, сердечных заболеваний. Об этом говорит Андре Сиколелла, химик, токсиколог и президент организации «Окружающая среда и здоровье»:
- Диагностика этой эпидемии была проведена Международной организацией здравоохранения. Стало ясно, что это является причиной 70 процентов всех случаев смертности на планете. Если внимательно присмотреться к причинам смертности населения планеты, то в 70 процентов случаев она вызвана заболеваниями обмена веществ: это диабет, ожирение, излишний вес. Эпидемическая ситуация в мире изменилась, отныне преобладают хронические заболевания, инфекционных заболеваний становится меньше, а на их место приходят болезни, связанные с недостаточным питанием.
Хорошие, проверенные вами продукты куплены и принесены домой. Но это еще совсем не значит, что они совершенно безопасны. Все знают, что продукты, особенно сырые, но и приготовленные тоже, нужно держать в холодильнике. Но не все знают, что нет ничего хуже, чем заморозить уже размороженную еду. Мыть фрукты и овощи — очень хорошо, но неплохо бы еще посмотреть, какой водой.
Безопасной считается еда, приготовленная при 70 градусах и выше. Но увлекаться не стоит, пережаривать еду еще опаснее, в ней появляются токсичные элементы. После всех этих правил этого есть и вовсе не захочется, скажете вы. И будете неправы! Потому что одним из главных факторов безопасности еды является удовольствие. Так и cоветует Международная организация здравоохранения в своей хартии, подготовленной к сегодняшнему дню: питайтесь с удовольствием! А значит, приятного аппетита!
И, напоследок, напоминание о самых крупных скандалах, связанных с проблемами питания
1. Эпидемия «бешеной коровы», она же губчатая энцефалопатия с 1986 года по 1996. Смертельное заболевание, первый случай которого был отвечен в Великобритании. За десятилетие было забито 200 000 голов крупного рогатого скота.
2.Год1999: заражение диоксином значительного количества куриного мяса и яиц, начавшееся в Бельгии, вызвавшее серьезные заболевания гормональной и иммунной системы человека. Зараженным оказался также животный корм, что стало следствием распространения инфекции.
3. Год 2003: так называемый куриный грипп, пришедший из Азии, и распространившийся по Ближнему Востоку, Европе и Африке. В результате — 240 смертельных случаев, огромное количество забитой птицы, но пандемии, которой опасалась Международная организация здравоохранения, так и не случилось.
4. Год 2008: заражение искусственного грудного молока в Китае. Как минимум шестеро детей грудного возраста погибло, зарегистрировано 300 000 случаев заболеваний, связанных с отравлением.
5. Год 2011 год: эпидемия гастроэнтерита затрагивает многие страны Европы. Она связана с распространением кишечной палочки в проросшей сое из органических хозяйств. Сорок смертельных случаев и 4000 заболевших.
6. Год 2011: сразу два скандала. Они снова затронули Китай, где растительное масло добывали из уже переработанных отходов, а под видом говядины выдавали гораздо более дешевую свинину, обрабатывая ее при этом канцерогенным тетраборатом натрия.
7. И, наконец, в 2013 году — скандал с кониной, сначала обнаруженной в готовой лазанье, а потом и во многих других полуфабрикатах известных марок практически во всей Европе. В этот раз никто не погиб, но скандал поставил на повестку дня вопрос о контроле производимой промышленным образом еды.
Слабость контроля – еще одна проблема, о которой напоминает сегодня Международная организация здравоохранения. Напомним, 7 апреля она отмечала как День безопасности пищевых продуктов.