Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[1].
Вот она "няня" на современном столе
Но мы с вами рассмотрим более близкий к нам период – начало XX века. Наша кухня тогда довела использование потрохов практически до совершенства. В дело шли не только сердце, почки, печень. Но и желудок, кишки, пищевод, легкие и т.п. Практически от туши животного оставались лишь шкура, рога и копыта. Которые, естественно, тоже находили свое применение, правда, уже в непищевой области.
Ну, впрочем, в «пищевой» или «непищевой» - это вопрос диалектический. Вспоминая бессмертную реплику Остапа Ибрагимовича «Кому и кобыла – невеста», нельзя не отметить: кто-все равно съедал. Да, собственное, далеко и ходить не надо.
В самом названии этой говядины содержался ответ. Приведу-ка я вам отрывок из кулинарной книги начала XX века. Картинку про всяую требуху и скан текста с описанием. Вот только маленькое препятствие – закрыл я этот термин в скане. И в силу своей вредности хочу задать вам вопрос – ту самую субботнюю кулинарную загадку.
Как же все-таки называлась эта говядина, да заодно и ее продавцы? Про гусачников я писал не так давно. И с гусями они никакой связи не имеют. Закрытое же слово вам прекрасно знакомо. Да и любителей этого мяса вы встречаете нередко. Сами понимаете - на любой даже самый экзотический продукт найдутся свои ценители. Вот, кстати, Ольга с одним из них беседует в ресторане – ну, понятно, и его изображение я прикрыл «до поры».
Отгадка, как всегда, вечером в комментах.
