Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Говядина для особых гостей

Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. – характерная черта нашей кулинарии. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными…



Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[1].



Вот она "няня" на современном столе

Оценивая эту особенность русской кухни нужно, конечно, исходить из простого обстоятельства. То, что в дело шли все части туши животного, – прямое следствие средневековой традиции, предполагающей 100-процентное употребление пищи, с минимумом отходов и использованием в дело даже несъедобных частей. Любая кухня Средневековья направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», - отмечал как-то граф Ф.В.Растопчин[2].




Но мы с вами рассмотрим более близкий к нам период – начало XX века. Наша кухня тогда довела использование потрохов практически до совершенства. В дело шли не только сердце, почки, печень. Но и желудок, кишки, пищевод, легкие и т.п. Практически от туши животного оставались лишь шкура, рога и копыта. Которые, естественно, тоже находили свое применение, правда, уже в непищевой области.

Ну, впрочем, в «пищевой» или «непищевой» - это вопрос диалектический. Вспоминая бессмертную реплику Остапа Ибрагимовича «Кому и кобыла – невеста», нельзя не отметить: кто-все равно съедал. Да, собственное, далеко и ходить не надо.




В самом названии этой говядины содержался ответ. Приведу-ка я вам отрывок из кулинарной книги начала XX века. Картинку про всяую требуху и скан текста с описанием. Вот только маленькое препятствие – закрыл я этот термин в скане. И в силу своей вредности хочу задать вам вопрос – ту самую субботнюю кулинарную загадку.


Как же все-таки называлась эта говядина, да заодно и ее продавцы? Про гусачников я писал не так давно. И с гусями они никакой связи не имеют. Закрытое же слово вам прекрасно знакомо. Да и любителей этого мяса вы встречаете нередко. Сами понимаете - на любой даже самый экзотический продукт найдутся свои ценители. Вот, кстати, Ольга с одним из них беседует в ресторане – ну, понятно, и его изображение я прикрыл «до поры».


Отгадка, как всегда, вечером в комментах.

[1] Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.
[2] Растопчин Ф.В. Ох, французы! // Русский архив. М., 1902. Т.II. С.19.



Tags: Кулинарная загадка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments