Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Главный вкус французской кухни - кислый

На недавно закончившейся Парижской книжной ярмарке любители гастрономии, конечно, в первую очередь, бегут в отдел кулинарных книг. Остается только разобраться, что такое кулинарная книга.


Чаще всего – это книга рецептов. Но мировая гастрономическая литература, это еще и история стиля, философии, социологии и других гуманитарных наук. Но даже если разделить все эти издания на «кулинарные книги» и «гастрономическую литературу», то, как в любом другом виде литературы, здесь обнаружится огромное количество жанров: романы, приключенческие и исторические, труды по истории, антропологии, семиотике и, конечно, заметки путешественников.

Обозреватель RFI Гелия Делеринс попыталась разобраться во всем этом многообразии.

«Физиология вкуса» Брийя-Саварена, первый в истории образец гастрономической литературы и гастрономической философии, давно разошлась афоризмами. Самые известные из них: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», «Изобретение нового блюда делает больше для счастья человека, чем открытие новой звезды», «Десерт без сыра – все равно что красавица без глаза». Образец стиля, эта книга, приравненная по уровню размышления к «Максимам» Ларошфуко, вызывала восхищение самого Бальзака.

Во французской гастрономической литературе были и «Альманахи» Гримо де ля Рейньера, великого гастронома, и, как считается, основателя гастрономической критики. Его афоризмы тоже стали крылатыми: «Тринадцати человек за столом нужно опасаться только в том случае, если еды хватает только на двенадцать. Что же касается рассыпанной соли, то главное, чтобы она не рассыпалась в еду». И еще – «Настоящий гурман так же не любит садиться на диету, как и быть вынужденным поспешно есть хороший ужин».


Вывеска лавки деликатесов Корселле «Для Гурманов».
Предполагается, что в образе Гурмана художник Филибер Луи Дёбюкур (1755–1832)
изобразил Гримо де Ла Реньера. Фото: ROGER-VIOLLET/EAST NEWS

Гастрономическая литература существует, конечно, не только во Франции, хотя именно здесь она родилась. Американский автор, писательница Мэри Франсес Кеннеди Фишер написала 27 книг, ставших образцом жанра. Она же перевела на английский «Физиологию вкуса» Брийя-Саварена. Ее именем названа престижная литературная премия, которую выдают раз в два года за гастрономическую книгу, написанную женщиной.

Существует гастрономическая литература и в наши дни. Во время Парижской книжной ярмарки мы встретились с одним из ярких ее представителей, писателем Бенедиктом Божэ. Он автор множества книг, в которых, в частности, размышляет о том, что такое модернизм в гастрономии. Его последняя книга посвящена кислому вкусу и называется «Кислое, портреты девяти тарелок».



Жан Антельм Брилья-Саварен — французский юрист и политик,
отличный оратор, посол Франции в США. И прославленный кулинарный автор


Кислота овощей и фруктов со всеми ее нюансами, от вяжущего вкуса до небольшой кислинки, кислый вкус ферментированных продуктов, уксуса и вина, молока и консервов, любовь к кислому вкусу, считает Бенедикт Божэ, дана не каждому. Это удачное сочетание физиологии и культуры. Описание чувственных ощущений в этой книге, пишет французская критика, ставит ее в ряд высокой гастрономической литературы.

Но Бенедикт Божэ – не только автор, но и исследователь гастрономической литературы. Поэтому часть наших вопросов касалась ее современных жанров, а также разницы между французской и англо-саксонской традицией. Наш первый вопрос был о том, как появилась идея написать книгу о кислом вкусе.

Бенедикт Божэ: Как появилась эта книга о кислом вкусе? Прежде всего, потому что издательство создало серию книг о вкусах и ароматах. Первая книга был о горьком вкусе. Эта тема меня, пожалуй, тоже могла бы заинтересовать. А потом я сказал, что с удовольствием напишу книгу на тему «кислый вкус».

Во-первых, потому что он мне всегда нравился. А во-вторых, десяток лет тому назад я уже написал книгу с Мишелем Труагро, чья кухня очень-очень сильно опирается именно на кислый вкус. И мы ту книгу построили вокруг этой темы. Книга называлась «Кухня с кислинкой Мишеля Труагро».



Бенедикт Боже


В работе с Мишелем я открыл для себя, что именно может повар сделать на базе этого вкуса, и что, на мой взгляд, невозможно с другими вкусами. У него есть такая радостная способность, простая и сложная одновременно. Я проведу аналогию, хотя обычно я и не люблю аналогий, но в данном случае, по-моему, это уместно. Я не люблю сравнивать кухню с изобразительным искусством и визуальными искусствами, это чаще всего вносит путаницу – но в данном случае, в кухне Мишеля Труагро кислота играет роль, в каком-то смысле, света в живописи. Я нахожу это очень-очень интересным.

Он извлекает эффекты, которые можно сравнить со световыми эффектами либо в живописи, либо в зрелищных искусствах – эффекты мерцания, например, эффекты прозрачности. Это то, о чем я хотел рассказать в этой книге. И я опирался на работу Мишеля Труагро, потому что автобиографический элемент меня смущал, и я предпочел говорить о ком-то другом.

Вы можете привести пример?

Поразительный пример – это блюдо под названием «Мельба из морских гребешков». Я попробовал его еще до того, как мы начали работать вместе над книгой. В ресторане Труагро я был с друзьями, и от этого блюда у нас возникло ощущение, как от морского воздуха, от морской волны.

Но тут же мне пришла мысль о произведении Джеймса Торелла (James Turrell), оно называется «Смутные воды» (Heavy water) . Там зрители, участники перформанса, должны были погрузиться в бассейн, который сам был погружен в темноту. И в этом темном зале, погружаясь в воду, они вдруг видели яркий источник света, который притягивал к себе, и выходили на волю, на яркий свет.

Блюдо Труагро навело меня на мысль об этом, потому что одновременно с целой гаммой вкусов, напоминающих о море, вдохновленных морем, вдруг вкус лимона привносил мысль о таком же потоке света. Он как будто изливался из него и нес вас в совсем другом направлении, нежели первоначальное.

Затем возникает масса подробностей – частички лимона, кумин – все это производит эффект солнечных бликов на воде. Вот какое воздействие на меня это оказало. И это то, что я попытался объяснить в так называемых «Портретах тарелок», так называлась моя предыдущая книга, а также в новой книге о кислом вкусе.

Почему вы говорите, что с другими вкусами это невозможно?

Горький, например, мог бы быть настолько же фундаментальным, как и кислый вкус, но сладкий, например, – это, в большей мере, вкус, который все обнимает, округляет, сглаживает углы. Тогда как горечь и кислота (кислота в особенности) как бы выстраивают скелет блюда. В них есть нечто базовое. А сладкое и жирное как бы одевают все это.

Не является ли слово «кислый» зачастую уничижительным, когда речь идет о кухне?

Да, и это забавно, я часто сталкивался именно с такой реакцией людей, они не понимают, что кислое – это вкусно. С самого начала, когда я начал писать книгу, я стал искать синоним слова «кислый». Французский язык очень богат синонимами для этого слова, в отличие от других вкусов, для которых очень мало эквивалентов. И я нашел 19 синонимов – слов, имеющих отношение к кислому вкусу.

И это подтверждает слова историка гастрономии Жан-Люка Фландрена, что французская кухня по природе своей – кислая. Основа французской кухни – это кислота, в противовес, наверное, итальянской кухне, где горечь играет очень большую роль. Горечь также играет большую роль и во французской кухне, но то, что действительно ею руководит – это кислота, это ее уксусы, ее винные соусы. Для Жан-Люка Фландрена, это идет от французских вин, ведь это северные вина, и в них кислый вкус более выражен, чем в южных – итальянских, испанских или в греческих.

Вы говорили об автобиографическом аспекте. Каковы сейчас литературные жанры в гастрономической литературе? Что, на ваш взгляд, важно в разговоре о кухне? Как о ней надо говорить? Я об этом спрашиваю, потому что нахожу, что во Франции этого жанра, гастрономической литературы, стало крайне мало. Он, скорее, присущ теперь англо-саксонской литературе. Чем вы это объясняете?

Да, там намного больше, несравнимо. И это занятно, потому что в истории кулинарных изданий Франция и Англия всегда очень сильно различались. Франция очень рано специализировалась – с момента происхождения современной кухни, с XVII-XVIII века – на книгах профессиональных поваров.

Англия специализировалась на книгах кухарок, и зачастую кухарок, которые были одновременно домохозяйками. Отсюда, наверное, этот прагматичный англо-саксонский подход. Они очень рано выработали технику написания рецептов. В результате их рецепты более легки к исполнению, чем в большинстве книг во Франции. Я не хочу сказать, что во Франции книги все плохо изданы с точки зрения рецептуры, но во многих огромное количество ошибок, неконтролируемых вещей.


Карикатура неизвестного художника «Портрет Гурмана ». Музей Карнавале , Париж.
Реплики персонажей: «Есть нужно, чтобы жить». — «Жить нужно, чтобы есть».
Фото: ROGER-VIOLLET/EAST NEWS



Я очень интересовался медиа-освещением кулинарии, я часто организовывал фестивали, посвященные этой теме, или семинары. Одна моя английская приятельница, очень влиятельная кулинарная издательница (она была издателем Элизабет Дэвис и создала отдел кулинарии в «Penguin books» в 70-х годах), однажды, выступая по моей просьбе на одном семинаре, сказала, что во Франции, когда речь идет о кулинарной или гастрономической литературе, первая мысль – о ресторанной критике. В англо-саксонских странах – это написание рецептов. Главная цель гастрономических книг там – это написание рецептов. Во Франции тоже пишутся рецепты, но довольно небрежно, без точных технологий.

На мой взгляд, сейчас очень много размышляют о кухне в американской литературе. А во французской – не слишком. Меня так заинтересовала ваша книга, потому что я очень много размышляла о причинах такой ситуации. Единственный ответ, который мне удалось найти – это то, что французы живут кухней настолько естественно, что им не требуется ее интеллектуальное осмысление.

Это верно, просто нет никакого сравнения! И, тем не менее, англоязычные авторы нас постоянно упрекают именно в интеллектуализации кухни. Несколько лет назад, кажется в 2009 году, я написал с другом-журналистом Себастьеном Демораном книгу как раз о гастрономической критике во Франции. И мы на это обратили внимание, мы глубоко изучали параллели между критикой англоязычной, англоязычными гастрономическими книгами и тем, что выходит во Франции.

Это вообще присуще Франции, а в области кулинарной – в особенности, французы склонны считать, что они – короли мира, и что, в конечном итоге, им ничего не надо развивать, потому что у них это и так существует, естественным образом. Что они умеют готовить, умеют ценить вина, и им не нужно над этим работать. В то время как в Соединенных Штатах – это очень чувствительная тема, и в Австралии – то же самое: они для себя это открывают и должны изучать, работать над этим и анализировать.


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments