Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

"Адибас" из пармезана

Празднования по поводу крымских событий затихли до следующего года. А вот последствия этого решения остались. Какое же влияние имело все это за последний год на россиян и продукты в их холодильниках? И кто выиграл от рукотворного кризиса и наложенных самими на себя продуктовых санкций?


Журнал «Город-Афиша» задал вопрос об этом российским производителям еды. Ответы разные, но основная мысль примерно одна. Для российских производителей, конечно, хорошо устранение конкуренции. Но в долгосрочном плане эта стратегия негативная. Потому, что попытки заменить импорт приводят не к тому, что у нас начинают делать пармезан или рикотту. А лишь к появлению этих названий на продуктах, порой очень мало имеющих общего с оригиналом. Этакий китайский "Адибас" вместо немецкого "Адидаса". "Потребитель стал платить больше за местный продукт при очень субъективном его качестве", - эти слова одного из участников опроса можно вынести в эпиграф. Не говоря уже про резко ухудшившийся инвестиционный климат, немилосердные банковские кредиты. А самое главное - общее падение качества и непонимание перспектив.  


Производители молока и сыра



Мария Коваль, основательница частной сыроварни Signore Formaggio

«У нас небольшая сыроварня, где сыры варятся ремесленным способом, вручную. Мы делаем выдержанную и молодую качотту — это популярный в Северной и Центральной Италии сыр с плесенью, причем плесень образуется на сырной корке, а не внутри. Еще мы делаем гауду, запускаем в производство сыр с семенами пажитника и с прованскими травами. Сейчас наши продажи растут примерно на 20% в месяц. В большей степени за счет того, что еще до ввода эмбарго мы начали расширять свое производство. Раньше мы в Москве продавались только на экобазаре «Мытищи» и в одном месте на «Савеловской», а сейчас наши сыры можно найти в «Алых парусах». Мы не даем никакой рекламы — нам сами звонят магазины и рестораны, со стороны которых, кстати, раньше интереса не было.

Несложно скопировать технологию, однако вкус сыра зависит от индивидуальных характеристик местности, от того, что едят и какую воду пьют коровы, которые потом дают молоко. Поэтому копирование технологии не ведет к копированию вкуса. Поймите правильно, сыр не получается плохим, он получается другим, приобретает индивидуальность местности, в которой изготовлен. Мы считаем, что благодаря запрету на импорт у потребителей есть шанс научиться разбираться в сырах, произведенных в России. Потом же, когда к нам вернутся европейские сыры, люди станут лучше чувствовать нюансы и выбирать то, что им действительно по вкусу».


Михаил Николаев, управляющий директор семейного предприятия «Николаев и сыновья» (ТМ «Лефкадия»)

«Несмотря на удорожание технологии, сырную закваску приходится импортировать, за этот год у нас хорошо пошли дела с сыром. Деликатесный европейский сыр — это скоропортящийся продукт, который быстро ушел с прилавков. При этом остались потребители, привыкшие к качественному продукту. Поэтому уже в сентябре мы заключили контракт с крупнейшим игроком на рынке дистрибуции сыра — торговым домом «Пир». Он выкупает у нас весь объем с предоплатой на месяц вперед. Это позволило нам в 10 раз увеличить объем производимого сыра, до 700 килограмм в неделю. Сейчас мы планируем дальнейшее увеличение».

Анна Бойко-Великая, заместитель директора по связям с общественностью ОАО «Рузское молоко»

«Мы думаем, что именно случайная публикация нашего письма вызвала позитивные сдвиги (в январе в сети появилось письмо Василия Бойко губернатору Воробьеву, где он жаловался на подъем кредитных ставок и спрашивал, не стоит ли «Рузскому молоку» перейти на производство конопли. — Прим. ред.). Например, предложение о субсидировании государством большей части процентной ставки по кредитам, пересмотр дотаций и т.д. Министр сельского хозяйства Московской области Дмитрий Степаненко в ответ на наше обращение заявил, что поможет сельхозпроизводителям. Губернатор Воробьев в январе созвал совещание по вопросам сохранения инвестиционной активности в агропромышленном комплексе, на который позвал собственников и руководителей предприятий региона.

Из плюсов антисанкций мы видим то, что с полок исчезли конкуренты из Европы. Однако не все так просто. Спрос на нашу продукцию возрос, но незначительно, потому что ниша свежих молочных продуктов была занята импортными брендами меньше, чем ниша твердых сыров. В молоке нашими конкурентами были Valio, «Сваля» и небольшое количество французских брендов. Мы были готовы увеличить производство, но нишу заняли белорусские товары, более доступные по цене и, к сожалению, менее качественные: это продукция под брендами «Высоко-высоко», «Милава», «Брест-Литовск». Ни для кого не секрет, что Белоруссия продает больше молочной продукции, чем производит сама. Налицо факт реэкспорта из Восточной Европы. Множество мелких белорусских игроков стали выходить на прилавки, что в совокупности отъело часть наших потенциальных потребителей. В ближайшем времени у нас в планах расширение линейки свежих сыров: мы планируем начать выпуск моцареллы, рикотты, греческого йогурта и т.д. Также начинаем продажи сливок 38%-ной жирности, которые в течение прошедшего года пользовались большим успехом у ресторанов и кондитерских.

Если говорить о подскочивших евро и долларе, за ними подскочившей ставке ЦБ, а за ней — ставками кредитов всех банков, в том числе и Россельхозбанка, то тут ничего хорошего. За последние два месяца мы неоднократно высказывались на этот счет, заявляя, что при самой высокой рентабельности сельскохозяйственного бизнеса в 10% ставка кредита в 27% не только не помогает отрасли развиваться, но и приводит к закрытию предприятий, отправки коров на мясо и т.д. На сегодняшний момент мы слышим от Россельхозбанка ставку на грядущую посевную 26%. Даже если государство субсидирует производителям обещанные 15%, ситуация не станет лучше. Многие не знают, что субсидии выплачиваются после того, как производитель покроет кредит».


Производители и поставщики рыбы и рыбные рестораны



Илья Березнюк, директор по связям с общественностью компании «Русская аквакультура» (бывшее «Русское море»)

«Альтернативы запрещенной в России норвежской семге практически нет, хотя заменить ее можно. Поясню. Рыбный рынок в плане дистрибуции делится на два основных направления: охлажденная и свежемороженая рыба. Считается, что охлажденная рыба ценнее, хотя, на мой взгляд, обыватели вряд ли смогут отличить заморозку от охлажденки. А вот для переработчиков разница имеет значение. Львиная часть рыбы, которой можно заменить охлажденную норвежскую семгу, является заморозкой.

Раньше мы специализировались на импорте и дистрибуции охлажденной норвежской семги и занимали порядка 25–30% рынка. Конечно, в этом году выручка и объемы в сегменте охлажденной семги и морской форели упали. Мы переориентировались на рыбу из Чили и с Фарерских островов, а также увеличили долю поставок дикой красной рыбы (нерки, кеты, горбуши и т.д.) с Дальнего Востока. В России нет нехватки дикой рыбы, однако логистика очень сложная и дорогая. Так же, как и чилийский лосось, дикая дальневосточная рыба приезжает в европейскую часть России свежезамороженной.
Ситуация простимулировала нас сделать ставки на наше второе направление деятельности: выращивание рыбы в Мурманске и Карелии. Теперь это наш стратегический проект. У нас схожие климатические условия с Норвегией, даже теплый Гольфстрим чуть-чуть до нас доходит. Хотя в Норвегии теплее — и рыба там вырастает на год быстрее. Первые наши рыбные фермы в Баренцевом море появились в 2011 году. В 2014 году мы осуществили первый съем красной рыбы. 5 000 тонн были реализованы на внутреннем рынке, выручка составила около 1 млрд р.

Аквакультурой занимается еще одна российская компания, и даже вдвоем мы пока не можем покрыть и 3% объема нашего рынка. В России потребляют 160 000 тонн красной рыбы в год. Для сравнения: норвежцы производят 1 100 000 тонн в год, чилийцы — 400 000 тонн. Но надо с чего-то начинать. Конечно, наша аквакультура пользуется ажиотажным спросом, а также повышенным вниманием со стороны государственных органов. Мы очень надеемся на поддержку и субсидии от государства. К нам часто приезжают чиновники, журналисты, они видят, что у нас серьезное производство, а не какой-то стартап, на который мы просим деньги. Мы рассчитываем к концу 2019 года нарастить объемы до 25 000 тонн рыбы в год. При условии государственной поддержки через 15–20 лет мы сможем занять 50–60% внутреннего рынка».

Константин Максименко, совладелец кафе Crabs Are Coming, бара Drink Your Seoul, магазина «Точка I Калашный, 9»

«Наши проекты работают на базе склада рыбы и морепродуктов с Дальнего Востока. Мы изначально планировали создать проект-трансформер, то есть на базе единого склада делать кафе, магазины, заниматься оптом, переработкой и т.д. Раньше мы покупали замороженную рыбу на Дальнем Востоке у добытчиков и оптовиков сразу на весь сезон. В итоге мы получали продукт наивысшего качества по минимальной цене. Кстати, я не устаю говорить, что заморозка — это нормально. Та же норвежская аквакультура — это красители, гормоны роста, антибиотики. Сами норвежцы едят свежую рыбу, замороженную прямо на борту корабля. Наша дикая дальневосточная рыба — это природный продукт, можно лишний раз не поминать приставку «эко». Так вот, когда московские рестораны начало лихорадить, ко мне многие обратились за рыбой. Я даже не мог сказать им цену: мы же рассчитывали на потребление внутри наших проектов, а продавать запасы — рубить сук, на котором сидишь.

Можно сказать, что кризис подтолкнул нас к идее заняться собственным производством. Я давно собирался это сделать, но хотел прийти к этому спокойно. Сейчас я погрузился в это дело гораздо глубже, чем планировал. Наши родственники на Дальнем Востоке покупают несколько небольших пароходов специально под нас, мы берем квоты и начинаем свою добычу. Кстати, сейчас купить рыбу на Дальнем Востоке непросто. Раньше мы выбирали объем, проверяли с технологом качество, вносили залог, а иногда и слова «беру» хватало. Сейчас все скупают китайцы, не глядя на качество и цену. Для них наша рыба стала очень дешевой. Люди, которые раньше могли сидеть с продукцией, быстро стали избалованными ребятами.

Также мы ищем помещение под цех в Москве, где планируем коптить и солить рыбу. Мы уже пошли в разведку боем: закупили 150 тонн рыбы, в основном горбуши, кеты, кижуча и минтая, планируем взять гребешка и палтуса, но это больше для ресторанов. Я рад, что потребители в наших ресторанах и магазинах вспомнили, что такое нерка, горбуша, чавыча. Раньше казалось, что организовать полный цикл — это сложно. Сейчас многие развернулись лицом к своей стране».

Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer Group — сети «Тануки» и «Бенвенуто», ресторан «Рыбка» и еще около 80 заведений в Москве, Казахстане и ОАЭ

«Мы были вынуждены вложиться в ребрендинг одного из наших заведений, открывшегося в 2013 году, — ресторана «Рыбка». Это достаточно дорогой ресторан с чеком около 2500 р. В связи с санкциями на рыбу и морепродукты средний чек в ресторане вырос в среднем на 25–30%. В результате мы решили сделать ресторан более демократичным, причем полный цикл ребрендинга обойдется нам в сумму около 20 млн р. Ставку теперь делаем на черноморскую кухню. Везем рыбу и морепродукты из Краснодарского края и Ростовской области — барабульку, камбалу, рапана, мидий и др. А средний чек теперь сократится вдвое — до 1200 р.».



Русское мясо



Тахир Холикбердиев, владелец мясного ресторана «Скотина» (Краснодар)

«Я сторонник работы с местными продуктами, в нашем ресторане таких до 95%. Мы используем мясо, выращенное кубанскими фермерами специально для нас. Участвуем во всех процессах производства. Нам в Краснодаре повезло с климатом. Здесь можно вырастить практически все что угодно. Например, последний раз мы покупали импортную рукколу, наверное, года четыре назад. Однако я понимаю разницу между промышленным производством и фермерством, био- и экопродукцией, как сейчас это принято называть. Промышленная отрасль должна развиваться. Даже на Кубани турецкий помидор будет стоить дешевле, чем кубанский розовый помидор, потому что одно дело, когда это выращивает фермер на своих 2 га, другое — корпорация, которая продает помидоры по всему миру.

Я уверен, что в далекой перспективе никто не выиграет в результате того, что сейчас происходит в стране. Статистика различных ведомств говорит о росте всего. Безусловно, он есть и будет присутствовать некоторое время, потому что людям надо потреблять свои калории, а ресторанам нужны хоть какой-то сыр или молоко. Однако никакие искусственные ограничения не приводят к развитию отраслей — это не я придумал, это экономика. Отрасль может развиваться только в рамках высокой конкуренции. Даже когда она у нас была, особого развития не наблюдалось. Да, производство продуктов — особенно сельское хозяйство — растет и будет расти в ближайшие годы. Беда в том, что никто не смотрит на качество, все думают, как бы увеличить количество.

На нас сильно повлияли изменения банковских ставок. Дешевые деньги исчезли, у нас выросли проценты по кредитам (в среднем на 30–40%), отчислениям за лизинг и так далее. Логично было бы увеличивать поголовье скота, чтобы замещать импорт. Однако внутри страны бешеный спрос на бычков, их просто не достать, молодняк приходится покупать за рубежом по увеличившимся в два раза ценам».

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino и сети кафе «Руккола»

«Сегодня прежде всего в выигрыше отечественные поставщики мяса: импортный продукт перестал быть доступным по цене, потому местные, вооружившись иностранными стандартами, стараются производить высококачественный продукт, предлагая на него высокорублевую цену (всего на 100 р. меньше импортной). Отечественные производители сыров тоже довольны. Например, отечественная моцарелла на волне — подскочила в цене в два раза. Таким образом, сегодня в выигрыше отрасли, товар которых пересекается с импортным. Уровень эффективности индивидуален, но остается понимание того, что потребитель стал платить больше за местный продукт при очень субъективном его качестве».


Сети супермаркетов и поставщики ресторанов



Мария Курносова, директор по внешним коммуникациям «Ашан Россия»

«В целом антисанкции на наш товарооборот повлияли меньше чем на 1%. Они коснулись примерно 500 наименований товаров из 50 000. В течение двух месяцев наши закупщики смогли найти замену 350 товарам. В частности, в сегменте рыбы атлантический лосось теперь поставляется с Фарерских островов, а не из Норвегии. Атлантическая форель, которая также была норвежской, приходит из Исландии. Французские устрицы сменились новозеландскими, а тюрбо, групер и барабуля — тунисские. Безусловно, с ростом цен из-за курсовой разницы на атлантический лосось в выигрыше оказалась русская рыба: карельская форель, судак, лещ, карп, сом, а также треска, минтай, зубатка, палтус и камбала из Мурманска.

До санкций ассортимент сыров у нас был одним из самых широких и покрывал потребности в импортных сырах по самым низким ценам благодаря собственному импорту. Сейчас у нас представлено более 70% сыров российского производства. Сегодня мы пытаемся найти подходящих поставщиков по производству мягкого сыра и сыра с плесенью в России, готовых обеспечить нужный объем по конкурентной цене».

Максим Гришаков, гендиректор «SPAR Ритэйл»

«Наш товарооборот слегка снижается, и мы делаем все, чтобы его поддержать. Например, сосредоточились на промоакциях. В хорошие годы акции становятся менее интересными, потому что и так все показатели растут. В кризисное время ретейлеры традиционно начинают работать с поставщиками и фиксировать цены на более длительный период. Если ничего не делать, начнутся стагнация и падение.

Мы стараемся удержать потребителей, для которых цены на продукты являются очень критичными. С другой стороны, идет отток покупателей из канала «гипермаркет» — это связано с тем, что в гипермаркетах колоссальные средние чеки. Люди приходят за молоком, которое действительно стоит дешево, а покупают целую тележку. Сейчас за молоком скорее пойдут в соседний магазин, чтобы избежать соблазна, и многие приходят к нам. С другой стороны, от нас люди уходят в дискаунтеры. В этом сегменте дешевые товары, но маленький выбор. Наверное, сейчас такое время, когда выбор особо и не нужен, важнее цена, поэтому мы продаем 50 социально значимых товаров (гречка, рис, сахар и т.д.) с минимальной наценкой, по такой же цене, как в дискаунтерах, чтобы менее обеспеченные потребители остались с нами. Верхний сегмент пока не трогаем, на наш взгляд, у обеспеченной категории еще есть запас прочности.

У нас нет задачи сократить количество брендов. Мы пересматриваем портфель, стараемся работать с адекватными поставщиками. Например, выводим игроков, которые необоснованно поднимают цены, пересматривают их раз в неделю, или локальных поставщиков, которые поднимают цены, несмотря на то что находятся в рублевой зоне и предпосылок для этого нет. В основном такие истории случаются с поставщиками овощей и фруктов, мясной гастрономии и молочных продуктов. Уровень потребления импорта сократился с 40 до 25%. Вообще, я заметил, что часто импортозамещение, о котором так много все говорят, — это замена импорта на импорт. Например, вместо польских яблок появились яблоки из Израиля, Латинской Америки и Туниса. Мы бы и рады заменить российскими, но у нас это происходит так — приезжает фермер и говорит: «Вот у меня фура яблок, берите». А нам нужен мытый, расфасованный, откалиброванный товар. Мы не можем заниматься этим самостоятельно. Европейские фермеры продают свои яблоки кооперативам, которые и берут на себя эту функцию. Слышал, у нас тоже есть подобные инициативы. Это бы всем помогло».

Владимир Ким, заместитель начальника отдела поставок компании Marr Russia, поставляющей продукты в рестораны

«Больше всего пострадал рынок молочных и мясных продуктов. У нас был очень популярен блочный эдам, гауда и сливочный сыр из Германии, прямых аналогов в России которому не было, — возник дефицит. Сейчас появилось много отличной отечественной продукции, однако не по всему ассортименту. Нет ничего похожего на региональные, терруарные сыры типа пармезана или грана-падано, сыров с плесенью. Ситуацию спасают безлактозные сыры, произведенные в тех же регионах с использованием тех же технологий. Примерно такие же проблемы с рынком сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов — с беконом, свиными окороками, салями и другими видами колбас, которые в основном поставлялись из ЕС. И если в отношении варено-копченого продукта локальные производители смогли довольно оперативно предложить замену, то с сырокопченой и сыровяленой продукцией все сложно: у нас в стране крайне небольшой опыт в ее производстве.
Мы среди прочего делаем комплексные предложения для сетей быстрого питания. Например, «готовый гамбургер/чизбургер»: у нас есть все составляющие классического чизбургера, от котлеты и булочки до соуса и сыра — в данном случае чеддера. Вот с последней позицией возникли проблемы. До введения санкций у нас был исключительно импортный чеддер. К чести отечественных производителей стоит отметить, что отреагировали они довольно быстро. Уже через несколько месяцев после введения запрета на рынке появился русский вариант.

Очевидно, что от санкций в первую очередь выиграли те, кто занимался модернизацией своих производственных мощностей и вел исследовательские работы по разработке и внедрению новой продукции заблаговременно, не просто следуя за потребительским спросом, а сам задавал тренд. Это делали компании, строящие стратегические планы в отношении своего развития и присутствия на русском рынке».



Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments