Еще в начале XX века в дореволюционных кулинарных книгах отмечается, что «самое лучшее бычачье мясо в петербургской мясной торговле есть черкасское. Это не подлежит никакому сомнению»[1]. Мнение это – общепринятое в тот период. Точно так же, как и констатация весьма тяжелого общего положения с качеством говядины в России. Да-да, эта беда была у нас и при благословенном царизме. И тогда корову часто спрашивали по утрам: «Ну что, милая, сдавать сегодня будем – молоко или мясо?» Вот, что пишет, к примеру, специалист в этой отрасли в середине XIX века[2]:
Автору возражает редактор журнала, говоря, что «исключением является так называемая в столицах черкасская говядина». Которая, по его мнению, «ничуть не хуже, а на вкус многих, даже лучше английского мяса». Но чем она лучше – остается тайной. Ну, что ж, попробуем, как всегда, разобраться.
А для начала – собственно о названии «черкасский». Понятно, что к украинскому городу Черкассы оно имеет очень опосредованное отношение. Гораздо ближе связь с сегодняшним Новочеркасском.
Происхождение слов «черкасы», «черкасский» покрыто тайной. Несомненно, оно имеет определенную связь с «черкесами». Первые его упоминания в русских источниках относятся еще к XII веку (Воскресенская летопись). А с XV века, как пишет историк Н.Карамзин, «между Азовским и Каспийским морем, сделалась новая воинственная республика, составленная из людей, говорящих нашим языком, исповедующих нашу веру; людей неутомимых в ратном деле, природных конников и наездников, иногда упрямых, своевольных, хищных, но подвигами усердия и доблести изгладивших вины свои - говорим о славных Донских Козаках … утвердились они в нынешней своей области; взяли город Ахас, назвали его, думаю, Черкасским, или Козачьим (ибо то и другое имя знаменовало одно); доставали себе жён, как вероятно, из земли Черкесской и могли сими браками сообщить детям нечто Азиатское в наружности».
Это подтверждает и Сигизмунд фон Герберштейн, посол германского императора, посетивший Великое княжество Московское в 1517 и в 1526 гг., который, в частности, рассказывал, что там, где Кавказский хребет упирается в южный рукав Кубани, в горах жили черкасы пятигорские: «Этот народ, надеясь на защиту своих гор, не оказывает послушания ни туркам, ни татарам. Русские утверждают, что это христиане, что они живут по своим обычаям, ни от кого не зависят, исповедуют греческую веру, а службу церковную отправляют на славянском языке, которым главным образом и пользуются. Они по большей части смелые пираты. Спускаясь в море по рекам, которые текут с их гор, они грабят, кого попало, а особенно купцов, плывущих из Кафы в Константинополь».
Не секрет, что казаки в тот период весьма прохладно относились к земледелию. А из всех сельскохозяйственных умений ценили лишь разведение скота – для тяжелой работы, да и просто на мясо. Вот тогда-то – в XVI-XVII веках – и была завезена сюда венгерская порода скота. Скрещенная с местными животными, она и породила этот удивительный тип, приобретший впоследствии название «серый украинский скот».
Вот она - "серая украинская" корова
В течение многих веков эта порода создавалась методом подбора и отбора лучших особей, ведущих свое начало от дикого европейского тура. Серый украинский скот обладает многими достоинствами, такими как: неприхотливость в содержании, нетребовательность к рациону (хорошая усваиваемость даже грубого подножного корма), минимальная потребность в ветеринарном обслуживании, репродуктивное и хозяйственное долголетие.
Название же черкасский скот (черкасское мясо) произошло от города Черкасск, где в старину формировались гурты серого степного скота. Уже в XIX веке это название применялось ко всему скоту, поступавшему из южных и юго-восточных губерний и даже Западной Сибири. То есть к скоту украинскому, калмыцкому, киргизскому. Животные там откармливались на подножном корму и были гораздо более упитанными и вкусными.
Вот, что пишет адъюнкт Харьковского ветеринарного училища А.Степанов[3]
Впрочем, здесь не надо поддаваться искушению, считать украинских быков отличными от «черкасских». Как отмечает тот же автор, на юге распространена «украинская порода с легкими местными изменениями, известная под названиями подольской, малороссийской, донской, черноморской и черкасской. Все эти названия суть только местные. В сущности это та же украинская порода, сохранившая свой первообразный тип и близко подходящая к венгерской породе и только местами более или менее изменившаяся в росте, величине рогов, складе и т.п. В торговле с севером (Москвою и Санкт-Петербургом) степной бык более всего известен под названием черкасского, от места главного сгона для продажи быков, города Ново-Черкасска»[4].
А это - "венгерская серая" - прародитель черкасской породы
Итак, мы видим, что «черкасский скот» - это, прежде всего, торговое название. И в гораздо меньшей степени – конкретное определение породы. По сути дела, все это лишь вариации скота, выращиваемого в степной зоне, находящегося большую часть времени на свободном выгуле. Признаками этой степной породы являлись: небольшая, но узкая и продолговатая голова, плоский лоб, более длинный, чем широкий; большие тонкие рога, направленные полукругов в обе стороны; короткая и узкая шея, узкий крестец и круглое, но узкое брюхо; ноги, большей частью тонкие, но крепкие, серый цвет шкуры.
Под это определение подпадает далеко не одна разновидность южно-российского скота. Скажем, составленное в 1855 году Л.Соколовским «Руководство статистики России»[5] перечисляет все эти породы:
Другое дело, что постепенно название «черкасская порода» все больше ассоциировалось с Кубанью и казаками. Вот почему изданный в 1965 году Петром Семеновым (впоследствии ставшим известным русским путешественником Семеновым Тян-Шанским) «Географическо-статистический словарь Российской империи» прямо заявляет: «преобладающая в Землях Войска Донского порода рогатого скота известна под именем черкасской и принадлежит к лучшим в России»[6].
«Эта порода преимущественно разводится в округах бывшей Черномории и равнинных частях Кубанской губернии»[7], - вторит ему автор журнала Вольного экономического общества, описывая проходившую в 1869 году в Екатеринодаре (нынешнем Краснодаре) сельскохозяйственную выставку.
Дело, конечно, было не только в хороших врожденных качествах животных. Но и в системе кормления и ухода. Выдающийся знаток отечественного мяса Михаил Игнатьев - автор изданного в конце XIX века учебника "Мясоведение" (а также супруг и соратник Пелагеи Александровой-Игнатьевой, прославившейся своей кулинарной книгой) рассказывал о том, как откармливаются черкасские бычки:
«Эта порода преимущественно разводится в округах бывшей Черномории и равнинных частях Кубанской губернии»[7], - вторит ему автор журнала Вольного экономического общества, описывая проходившую в 1869 году в Екатеринодаре (нынешнем Краснодаре) сельскохозяйственную выставку.
Дело, конечно, было не только в хороших врожденных качествах животных. Но и в системе кормления и ухода. Выдающийся знаток отечественного мяса Михаил Игнатьев - автор изданного в конце XIX века учебника "Мясоведение" (а также супруг и соратник Пелагеи Александровой-Игнатьевой, прославившейся своей кулинарной книгой) рассказывал о том, как откармливаются черкасские бычки:
Мясо от черкасского «барденного» быка ценилось на столичных рынках довольно высоко. "Оно было сочным, с бледного цвета жиром. Не претило на вкус, как чисто барденное мясо ливонских быков, идущих в большинстве случаев в колбасное производство. Хорошего качества сено и овес в конце откорма, кроме сочности от барды придают мясо жировую мраморность, особенно в задней части мясной туши, и жировую пятнистость в вырезках»[8].
Есть все основания полагать, что именно к середине XIX века и относится пик славы этой породы. Понятно, что известна она была задолго до этого. Но лишь товарное животноводство распространило ее широко за пределы южной России. Огромные стада быков перегонялись тогда из степной зоны на север – в столицы. Где на бойнях превращались в то самое вкусное и нежное мясо, так ценимое в петербургских и московских гостиных. Мясо, которое, по мнению современников, ничуть не уступало лучшим мировым образцам.
Название «черкасская» порода постепенно исчезает после революции. Позже за ней закрепилось наименование «серая украинская». По имеющимся данным, сегодня общее поголовье породы составляет лишь несколько тысяч животных, большую часть из которых, естественно, разводят на территории Украины. В России присутствует несколько сот голов.
[1] Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С.17.
[2] Струков Д.Н. Взгляд на состояние разных отраслей сельского хозяйства в Южной России в 1849-1854 // Журнал министерства государственных имуществ. Ч.56. СПб, 1855. С.62.
[4] Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Херсонская губерния. Ч.II. СПб., 1863. С.212.
[5] Руководство статистики России (составлено Л.Соколовским). СПб, 1855. С.142.
[6] Семенов П. Географическо-статистический словарь Российской империи. Т.2. СПб., 1865. С.114.
