p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Русская кухня под бешамелем

История этого соуса теряется в веках. То ли он был придуман самим маркизом Луи де Бешамелем – придворным короля Людовика XIV, то ли  проворные королевские повара, слегка переделав старинный рецепт, посвятили его вельможе… Но сегодня каждый уважающий себя повар и кулинар просто обязан  знать этот шелковистый  молочный вкус.

1 жж-


Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы. Вы думаете, что к русской кухне этот соус никакого отношения не имеет? Как знать. Только множество знакомых нам блюд основано на нем. Ведь, самостоятельно соус бешамель используется как приправа  к горячим блюдам  из мяса, рыбы, овощей и пасты готов.  Но на этом его употребление не заканчивается.  Соус используется как ингредиент при приготовлении таких блюд как лазанья, мусака и многих гратенов.   Кстати, знаменитое и всеми любимое  советское парадное блюдо «мясо по-французски» есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель.

2


Итак, приступим.  Основой для  многих французских соусов, в том числе и для бешамеля,  является слегка обжаренная на сливочном масле мука.  Нежная паста, полученная в результате обжаривания называется ру (roux).   В зависимости от степени обжарки мучная заправка ру бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего  соуса нам понадобится сделать белую ру.

Для приготовления идеального соуса бешамель потребуется:
·        30 г сливочного масла
·        30 г муки
·        500 мл холодного молока
·        Соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.

Сразу обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла, -  это одно из правил  для соуса бешамель.  Молоко  непременно должно быть холодным. Перец -  белый,  в  соусе важна не острота, а аромат.  Мускатный орех  деликатно подчеркнет  молочный вкус.  Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на   луке,  моркови, гвоздике, лавровом листе.

Готовить соус лучше на сковородке с толстым дном или в  массивном  сотейнике.  Для приготовления непременно понадобиться венчик -  он главный помощник для борьбы с комками.

Илл 2


Растопить масло на среднем огне  и, как только оно слегка вспенится, всыпать  по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.  Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь  и, не выпуская  венчика из рук, довести до кипения.  Не бойтесь комков! Не нужно в порыве разочарования  выкидывать все «в пропасть»! Еще несколько секунд  и комочки разойдутся в однородный густой  соус. А если даже этого  не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным процессом. В некоторых  рецептах даже рекомендуют для удаления  сгустков, которые могли возникнуть во время готовки, процедить соус через сито.  Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов. А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут.  Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания  выпаривается  лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу,  то после того,   как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию -  загустеет. По окончании готовки соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха. 

Взяв этот рецепт из мастер-класса Ольги Сюткиной на gastronom.ru я сравнил его с тем, как готовили соус наши русские повара лет 150 назад. Перед вами страницы журнала «Наша пища» за 1893 год. И там мы  несомненно находим этот казалось бы «нерусский» рецепт, который давным-давно завоевал сердца россиян.

5

1

2

Венчик

3

Илл 1

4



Так что вспоминаем почти забытое русско/советское "мясо по-французски" и смело готовим старинное блюдо. А потом с гордостью подаем его к столу, как гратен. Только такой совет -  соус для  запекания нужно делать чуть гуще. Для этого  следует не уменьшать количество молока,  а чуть подольше подержать его на огне  - до 1 часа. Еще один прекрасный пример - разнообразные запеканки  из рыбы. Вот, к примеру, такая, напоминающая лазанью:

Лазанья


На основе бешамеля  готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.

Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер.  Соусом поливают блюда перед запеканием под грилем -  блинчики с начинкой,  яйца-пашот, рыбу и морепродукты.

Соус нантуа -  соус бешамель с добавлением деликатесного ракового  масла.  Знаменитые кнели из щуки  готовятся в соусе нантуа.

Соус субиз -   бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит с запеченной курицей, цесаркой и телятиной.

Соус аврора -  это «материнский соус» плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.


Tags: Запеканка, История русской кухни, Мясо по-французски, Соус башемель
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments