p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Пшенка, дереза и хитин: кулинарная мода - 2015

Какие новые вкусы принесет 2015 год, какие звезду падут, а какие продукты взойдут на кулинарном небосклоне и станут новыми звездами? Прогнозы в январе делают крупнейшие гастрономические издания всего мира, и в каждой стране ответы получаются почти схожими. Различаются разве что на один или два пункта. А значит, самую главную тенденцию можно выделить сразу – кухня стала глобальной, у нее нет границ.
Икра

Обозреватель Радио Франс Интернасьональ (RFI) Гелия Делеринс рассказывает, казалось бы, о европейском взгляде на кулинарию. Однако и нашей русской кухне в ее обзоре находится достойное место. Все-таки мы с Ольгой Сюткиной немало часов проговорили с Гелией о наших кулинарных традициях!

japonfacile.com

1. Японцы во Франции
Глава французского гастрономического гида Fooding Александр Камма выделяет в качестве одного из главнейших гастрономических трендов Парижа и Франции в целом появление японских поваров, которые пересматривают классическую французскую кухню.

Masami Kimura из Нагасаки обосновывается в 2005 году в беррийской деревне под говорящим названием Святой Валентин, и уже в 2012 получает мишленовскую звезду, а затем открывает новые рестораны – на этот раз в Лионе и в регионе Божоле, в деревне, которая называется Сент-Амур. У каждого – по мишленовской звезде. Кей Кобаяси в ресторане Кей, его соотечественники в Лионе, Канкале и Ницце готовят французскую, а точнее, авторскую кухню.

Гастрономический обозреватель "Ле Монд" Франсуа Симон выпустил книгу под названием «Японские шефы. Французская кухня».

2. Дереза и волчья ягода

Дереза  fitoapteka.org

Заодно все больший интерес вызывают японские и другие азиатские продукты. Китайская гоуци – по-русски дереза, а то и просто волчья ягода, явно будет продуктом года. В США ее уже называют лекарством от всех болезней за уникальную концентрацию микроэлементов и антиоксидантов. В конце 2014 года это был самый частый поиск по гуглу в области продуктов.

3. Вьетнамская и корейская кухня
Это кухни будущего – утверждают гастрономические критики даже в Америке, где эти блюда популярны уже давно благодаря обширной диаспоре. Итальянской пасте пришлось потесниться, чтобы уступить место рамену, азиатской лапше, привыкшей, скорее, к фастфуду.

4. Фастфуд
Сам фастфуд тоже не останется прежним. В том числе и его символ – Макдоналдс. Во всем мире Макдоналдс показывает плохие результаты, а во Франции – прекрасные. Почему? Потому что он офранцужен. В нем подают багет и круассаны. В нем есть мак-кафе с пирожными «макарон», в нем машина, на которой вы делаете заказ, вежливо спрашивает, в какую зону ресторана вам подать еду. Да – вы теперь не обязаны нести ее сами на подносе. Музыка, натуральные материалы для оформления, местные сорта мяса для гамбургеров – таков французский Макдоналдс начала 2015 года.

5. Хитин
Еще один продукт, пробивший себе место поближе к вершине, даже страшно упомянуть. Это насекомые. Не в виде надоедливых и нежеланных посетителей, напоминающих культовую сцену из фильма с Луи де Фюнесом про гастрономических критиков. Переодевшись незадачливым американским туристом, он попадает в отвратительную харчевню, хозяин которой на вопрос, как пройти на кухню, говорит ему: «Следуйте за мухами!».

black-in.com

Но речь идет не об этих насекомых, а о той саранче, тараканах и кузнечиках, которые попадут, вполне возможно, на наши столы в виде дополнительных белков. Так утверждают одни специалисты. Другие, наоборот, задаются вопросом, следует ли вообще есть столько белков. Может быть, и обычного мяса слишком много, и пора переходить на овощное питание – вегетарианство остается в явных трендах.

6. Лучше меньше
Некоторые ресторанные тенденции не родились с последним выпуском гастрономических гидов. Они как глубокие тектонические процессы зарождались давно, и мы уже смогли попробовать первые результаты. О них рассказывает профессиональный журнал ресторанного и гостиничного дела HIR. Все становится меньше: порции, ресторанное пространство и количество рук.

bureaudepresseagro.com

7. Концептуальность
Зато растет количество ресторанных концепций. Кто-то специализируется на одном продукте (например, ресторан, который готовит только мясные блюда, или кондитерская, где продаются только эклеры, но зато какие – от Кристофа Адама!). Даже Ален Дюкас в своем трехзвездном ресторане в парижском отеле Plaza Athénée открыл ресторан, построенной на идее. Она называется naturalité -естественность, связь с природой. И это приятным образом связывает гастрономическую заоблачную роскошь с соседним бистро и домашней кухней. Вы тоже можете построить собственную концепцию в отдельно взятой семье.


8. Эксперимент

recettes.qc.ca

Ресторан же из места для еды становится местом для чувственных экспериментов. Повар желает не только накормить, но и удивить.

9. Медийность
Как бы ни запрещали фотографировать отныне в ресторанах, но все равно каждая тарелка готовится с расчетом на социальные медиа, и это тоже одна из главных тенденций.

10. Технологии
Они вмешиваются в кулинарию и более прямым способом. Отныне заказ еды, в большинстве случаев, делается через интернет, а во многих ресторанах и барах заказать и на месте можно будет только через QR код и смартфон, например, в той же Плаза Атене. Забыли зарядник – вам дадут. Нет смартфона? Не ходите в современные рестораны.

11. Новые напитки
Появляются не только новые блюда, но и новые напитки. Это все те же пиво, сидр и вино, но с новыми вкусами, например, фруктовыми. То, что было алкогольным, вплоть до шампанского, появляется в безалкогольном варианте. А изначально безалкогольные сиропы и газированные напитки становятся все более разнообразными – их готовят на основе редких садовых и лесных трав.

12. Мода на горькое
Казалось, что другие напитки заменят и кофе, но нет. В моду входит горький вкус, это один из главных вкусов наступившего года. Юго и Виктор даже на новый год – самый сладкий праздник - предлагают тарт с грейпфрутом. Шоколад станет еще чернее, а пиво – как в песне Вертинского – горькое.

13. Diet friendly
Сахара будет меньше даже в самых традиционных пирожных. Кроме того, блюда становятся Diet friendly и для тех, кто избегает не только сахара, но и некоторых других продуктов. Например, во многих французских городах открываются рестораны без глютена. Открываются специальные сайты, на которых можно найти ресторан почти в любом конце мира – поностью без глютена или такой, где по заказу приготовят специальные блюда для больных целиакией.

jenfaisdestartines.fr

14. Здоровая пища
Пища будет все более здоровой – меньше сахара. Но не меньше жира. Даже американский Time опубликовал на обложке аппетитный кусочек сливочного масла с крупно набранным заголовком-призывом: «Ешьте масло!». Исчезнут со столов заменители и намазки из искусственного растительного масла, притворившегося твердым. Именно в них – опасность, а не в сливочном, воспетым А.Милном. «Отличнейшее масло, я так его люблю!».

15. Капуста
Из овощей восходящая звезда – капуста. Но не всякая, а только цветная и романеско. В прошлом году в моду вошла так называемая русская капуста – явная эмигрантка, потому что в России она не слишком известна, зато а Америке встречается в каждом супермаркете, как с красными стеблями, так и с зелеными. (Как интересно. Об исторических приключения этой русской капусты Кале я и сам как-то рассказывал в этом блоге - здесь)

Теперь в моду входят два других сорта, хорошо известных на всех континентах. Дело не только в том же горьком вкусе, но и в пользе – недаром цветную капусту брали с собой мореплаватели в качестве запаса витамина С.

facebook.com

Есть и еще оно свойство у этих овощей, немаловажное в современной кухне – красота. Цветная и сама по себе ангельская головка, именно в такой находят младенцев. И обе – математическое совершенство. И цветная, и романеско, представляют собой идеальны фракталы. И если за этим словом надо обратиться не только к кухонным книгам, но и к учебникам по математике, то матери семейств поблагодарят нас вдвойне. Капусту вкусно есть сырой (она давно присутствует в таком виде во французских салатах) и жареной (но не вареной, и главное, не разваренной).

16. Гласность
Этикетки на продуктах становятся все разработаннее и детальнее. Гласность, наконец, начинает проникать в сферу потребления. Но пока окончательная ясность не наступила, лозунг «я сам(а) это сделал(а)» становится все популярнее. Люди предпочитают сами очищать воду, сами готовить йогурты и хлеб, покупают местные продукты, в том числе и вина. Это же относится и к ресторанам.

17. Гастрономический туризм
Еще один всемирный тренд. Американский выпуск «Конде наст Тревеллер» выяснил, куда направятся на каникулах американцы в этом году. Оказалось, в гастрономические путешествия. Как по своему континенту, так и по другим, в частности, по Европе.

18. Искусственный интеллект на кухне

infohightech.com

Роботы научились готовить не хуже нас с вами. Во всяком случае, ученые нашли способ их научить. Оказалось, что это очень просто – достаточно показать им видео в социальных сетях.

Исследователи из университета Мэриленда и их австралийские коллеги из NICTA представили результаты этого опыта на 29 конференции Ассоциации Искусственного интеллекта.

Робот постепенно обучается движениям, понимает, как брать предмет, как им манипулировать. Специально для этого ученые выбрали 88 видео из социальных сетей. Я бы гордилась, если бы меня выбрали учителем первого робота-повара. Следующая ступень – управлять им, говорить ему, что нужно делать. Почисти-ка мне картошку, дорогой!

19. Тяга к ферме
Все больше становится проектов, построенных на общем участии, совместном действии и прочих благородных идеях, к которым неизменно приводит накрытый стол. Во Франции все больше людей объединяется, чтобы получать продукты прямо с крестьянских полей, минуя посредников.

guide-nutrition.fr

20. Пшенка и гречка
Самое главное – под конец. Вы уже научились произносить слово киноа? Забудьте и произносите «пшено» и «гречка».

Пшенка была до сих пор известна на Западе исключительно как корм для птиц. А когда-то она была походной кашей. В прошедшем году были опубликованы результаты изотопного анализа двух римских кладбищ, и установлено, что питались бедные римляне в основном просом. Российским рецептам самое время выходить на мировой рынок, например, пшеннику. Или даже пшенному хлебу. Потому что “испекли мы каравай” – это о пшенном, а не о пшеничном. Именно пшенку использовали для начинки всяких пирогов с кашей – тех же украинских колядок. И это единственная крупа, которая не окисляет организм, а создает щелочную среду, то есть самая омолаживающая из всех круп!

guide-resto.info

И уж если есть в нашей русской гастрономии международный бренд, то это гречневая крупа. Гречку отчасти знали французы, в первую очередь по своим региональным продуктам – гречневым бретонским блинам и савойским крохотным квадратным макаронам, но еще и по японской лапше. (Кстати, почему по-французски гречка называется sarrasin, а у нас сарацинским пшено именуется рис, можно прочесть в одном из моих старых постов, который так и называется: "Гречка, рис и сарацины").

Бретонская гречка, благодаря сражавшейся за нее ассоциации «Гречка – бретонское наследие», получила защитный знак АОС, а бретонские блины давно получили международную известность.
Даже слово «каша» из-за нее вошло в другие языки. И французы, и американцы уверены, что зерно так и называется – «каша», приходится объяснять, что мы пользуемся этим словом для любых разваренных круп.

Ядрица, продел, смоленская отшлифованная на манер перловки крупа, велигорская – тоже обточенное зерно, но только немного, до исчезновения ребер, для пуховой каши, которая сама нахваливает свою мягкость – в 2015 году будет с чем экспериментировать. Углеводов в гречке всего 60 %, крахмала и вовсе мало (что так облегчает жизнь диабетикам), а еще в гречке нет глютена. (Я же рад, что Гелия вспомнила и наш рассказ про смоленские крупы. И нашла им место в современной кулинарной моде).

В общем, здесь сошлись все тенденции наступившего года. Остается надеяться, что все это окажется на наших столах.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments