Книга Роберта Мэя "Совершенная стряпня" описывает меню из нескольких перемен блюд. Общее число поданных блюд превышает 40. Трапеза могла начаться с устриц или же с пряного свиного студня, мясо для которого ради пущей мягкости вываривали в вине и уксусе со специями до тех пор, пока оно само не начинало легко отделяться с костей. С помощью кошенили и шафрана студень расцвечивали красными и желтыми вкраплениями. Из загустевшего жира для блюда вырезались украшения.
В меню Роберта Мэя приводится список птиц для приготовления рождественских закусок – от привычного всем гуся до зуйка, который нынче находится под защитой Королевского общества охраны птиц. Зуйков щедро сдабривали топленым свиным салом и тушили на медленном огне. Подобным же образом готовили кролика, вальдшнепа, фазанов и куропаток.
Другой известный кулинарный историк Айван Дэй (Ivan Day) в интервью BBC отмечает, что для многих наших предков традиционное рождественское изобилие предварялось периодом относительного голода. "Для нас все это представляется огромным количеством нездоровой пищи, способствующей закупорке сосудов. Однако в то время люди двигались гораздо больше", - говорит Дэй. Кстати, интересующимся историей кухни будет весьма полезно зайти на сайт этого ученого.
Историк еды Ivan Day
"Рабочие были заняты изнурительным физическим трудом. Более состоятельные граждане постоянно ездили верхом, охотились или воевали", - рассказывает историк. Кроме того, по словам Дэя, в период до Реформации люди соблюдали многодневный пост в Адвент, который заканчивался с рождественским завтраком. В особых случаях поместная знать устраивала ужины для работников. В этом случае рождественская трапеза рассматривалась прислугой как прекрасная возможность запастись калориями за счет богатых господ.
Индейка - королева сегодняшнего рождественского стола
В "Дневнике норфолкского викария", написанном в XVIII веке, упоминаются горы ростбифа и сливового пудинга, приготовленные для приходских бедняков. В рецепт сливового пудинга входило огромное количество сахара и нутряного сала, а также засахаренные корки апельсинов и лимонов и сушеные фрукты. "Для офисного клерка, ведущего сидячий образ жизни, это, конечно, не идеально, но многие люди той эпохи сжигали все лишние калории очень быстро", - поясняет Дэй.
Сегодня на наших столах в Рождество господствует индейка, а многие мясные блюда прежних эпох, некогда украшавшие рождественское меню, канули в прошлое. По словам Айвана Дэя, выбор мяса для семьи диктовался практическими соображениями: люди были не в состоянии кормить животных всю зиму, поэтому скотину и птицу часто забивали до наступления холодов. Что касается дичи, то фазаны, куропатки и рябчики к зиме как раз нагуливали жир.
В рождественском меню одной из таверн в Бристоле в 1788 значилось блюдо из британской черепахи.Дэй до сих пор не может понять, была ли это редкая рептилия, выловленная на берегах Бристольского залива, или же публику в таверне дурачили, выдавая за черепаху телячью голову. Само меню состояло из более 50 наименований, включая говяжий студень и крабов.
Согласно "Энциклопедии практической кулинарии" Теодора Гарретта, изданной в девяностых годах XIX века, королева Виктория потчевала своих гостей на Рождество закусками из говядины, кабаньими головами, пирогом с дичью и свиным холодцом.
Рождество в Британии немыслимо без традиционного пудинга
В качестве основных блюд к праздничному столу могли также подавать фазанов, телятину, свинину и рыбу. Рецепты повседневной еды, которую в рождественский сезон готовили хозяйки викторианской эпохи, можно найти в книге Росса Мюррея "Современный домашний хозяин".
В ней, в частности, говорится о том, что порой на Рождество в Англии жарили на вертеле лебедя.К столу эту птицу подавали с репой, вырезанной в форме маленьких лебедей, украсив ее бумажными кружевами. Согласно иллюстрации, блюдо с лебедями нужно было поместить на праздничный стол вместе с кабаньей головой, желе из пунша и трюфелями.
Как отмечает Дэй, универсального рождественского меню в прежние времена не существовало – все зависело от достатка и происхождения людей, собравшихся за столом. Однако в целом повседневная пища большинства британцев в прошлом была не столь калорийна и высока по качеству, нежели изобильное меню наших склонных к обжорству современников, подчеркивает кулинарный историк.