p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Разве это обжорство! Вот раньше бывало...

Сегодняшние рождественские и новогодние угощения могут кому-то показаться слишком калорийными и тяжелыми для желудка, однако в глазах высшего общества времен европейского Средневековья они бы выглядели лишь легкой закуской.

4

Книга Роберта Мэя "Совершенная стряпня" описывает меню из нескольких перемен блюд. Общее число поданных блюд превышает 40. Трапеза могла начаться с устриц или же с пряного свиного студня, мясо для которого ради пущей мягкости вываривали в вине и уксусе со специями до тех пор, пока оно само не начинало легко отделяться с костей. С помощью кошенили и шафрана студень расцвечивали красными и желтыми вкраплениями. Из загустевшего жира для блюда вырезались украшения.

7


В меню Роберта Мэя приводится список птиц для приготовления рождественских закусок – от привычного всем гуся до зуйка, который нынче находится под защитой Королевского общества охраны птиц. Зуйков щедро сдабривали топленым свиным салом и тушили на медленном огне. Подобным же образом готовили кролика, вальдшнепа, фазанов и куропаток.

Другой известный кулинарный историк Айван Дэй (Ivan Day) в интервью BBC отмечает, что для многих наших предков традиционное рождественское изобилие предварялось периодом относительного голода. "Для нас все это представляется огромным количеством нездоровой пищи, способствующей закупорке сосудов. Однако в то время люди двигались гораздо больше", - говорит Дэй. Кстати, интересующимся историей кухни будет весьма полезно зайти на сайт этого ученого.

5
Историк еды Ivan Day


"Рабочие были заняты изнурительным физическим трудом. Более состоятельные граждане постоянно ездили верхом, охотились или воевали", - рассказывает историк. Кроме того, по словам Дэя, в период до Реформации люди соблюдали многодневный пост в Адвент, который заканчивался с рождественским завтраком. В особых случаях поместная знать устраивала ужины для работников. В этом случае рождественская трапеза рассматривалась прислугой как прекрасная возможность запастись калориями за счет богатых господ.


1
Индейка - королева сегодняшнего рождественского стола


В "Дневнике норфолкского викария", написанном в XVIII веке, упоминаются горы ростбифа и сливового пудинга, приготовленные для приходских бедняков. В рецепт сливового пудинга входило огромное количество сахара и нутряного сала, а также засахаренные корки апельсинов и лимонов и сушеные фрукты. "Для офисного клерка, ведущего сидячий образ жизни, это, конечно, не идеально, но многие люди той эпохи сжигали все лишние калории очень быстро", - поясняет Дэй.

Сегодня на наших столах в Рождество господствует индейка, а многие мясные блюда прежних эпох, некогда украшавшие рождественское меню, канули в прошлое. По словам Айвана Дэя, выбор мяса для семьи диктовался практическими соображениями: люди были не в состоянии кормить животных всю зиму, поэтому скотину и птицу часто забивали до наступления холодов. Что касается дичи, то фазаны, куропатки и рябчики к зиме как раз нагуливали жир.

В рождественском меню одной из таверн в Бристоле в 1788 значилось блюдо из британской черепахи.Дэй до сих пор не может понять, была ли это редкая рептилия, выловленная на берегах Бристольского залива, или же публику в таверне дурачили, выдавая за черепаху телячью голову. Само меню состояло из более 50 наименований, включая говяжий студень и крабов.

Согласно "Энциклопедии практической кулинарии" Теодора Гарретта, изданной в девяностых годах XIX века, королева Виктория потчевала своих гостей на Рождество закусками из говядины, кабаньими головами, пирогом с дичью и свиным холодцом.

3
Рождество в Британии немыслимо без традиционного пудинга


В качестве основных блюд к праздничному столу могли также подавать фазанов, телятину, свинину и рыбу. Рецепты повседневной еды, которую в рождественский сезон готовили хозяйки викторианской эпохи, можно найти в книге Росса Мюррея "Современный домашний хозяин".

В ней, в частности, говорится о том, что порой на Рождество в Англии жарили на вертеле лебедя.К столу эту птицу подавали с репой, вырезанной в форме маленьких лебедей, украсив ее бумажными кружевами. Согласно иллюстрации, блюдо с лебедями нужно было поместить на праздничный стол вместе с кабаньей головой, желе из пунша и трюфелями.

Как отмечает Дэй, универсального рождественского меню в прежние времена не существовало – все зависело от достатка и происхождения людей, собравшихся за столом. Однако в целом повседневная пища большинства британцев в прошлом была не столь калорийна и высока по качеству, нежели изобильное меню наших склонных к обжорству современников, подчеркивает кулинарный историк.


Tags: ivan day, robert may, История кухни
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments