p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Когда колбаса была без очереди

В конце XIX века колбаса еще не приобрела тот культовый характер, что возник уже при СССР. Но стала излюбленным блюдом небогатой публики. Но почему вареная колбаса была тогда самым дешевым и некачественным сортом? Почему русские колбасники были подтянуты в отличие от располневших немецких? И, наконец, как рубили фарш в отсутствие мясорубки?

4

Опубликованная в 1893 году в журнале «Наша пища» статья так и называется «Колбасная лавка в Петербурге». И рассказывает про все секреты этого производства. А cекреты эти – любопытные! Есть, правда, в этой статье один недостаток: отсутствуют иллюстрации. Поэтому, чтобы вам было не скучно читать, я добавил картинки из более поздней – уже советской книги «Технология колбасного производства» (1952 года). Плюс для облегчения убрал из старого текста все "яти" и еры".

А теперь – погрузимся в 1893 год:

Статья


Лет тридцать тому назад в Петербурге почти все колбасныя заведения принадлежали немцам. Впрочем, и теперь еще немецкие колбасники имеют хорошие колбасныя заведения и конкурируют с русскими. Но победа явно клонится на сторону русских колбасников: последние берут своею численностию и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком - для простонародья; тогда как русские колбасники имеют обширныя специальныя мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы. На Невском проспекты наряду с немецкими колбасными заведениями фигурируют и русския солидныя колбасныя лавки, которыя по размерам своего производства превышают даже немецкия.

Всякий более или менее знаком с внешними атрибутами колбасной лавки: в окнах развешаны на показ разныя колбасы - длинныя, тонкия, толстыя, короткие,  итальянския, московския, польския, углицкия и т. д.; на косяках висят копченые бычачьи языки; на подоконниках выставлены фаршированныя свинячьи головы; окруженныя целою батареею стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны - с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами так, что иной фазан сидит на блюде, точно живой.

Над дверями колбасной лавки прибита бычачья «башка» с вызолоченными рогами - символ «золотаго дождя», который нисходит на колбасника от быка. На пороге прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». У всех  петербургских лавочников распространен суеверный обычай прибивать на пороге своей лавки лошадиныя подковы. Некоторые из них усердствуют до того, что прибивают по нескольку подков. Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок.

1


За прилавком, в белом холщевом переднике стоит сам колбасник, хозяин, или его приказчик. Это непременно толстый, румяный, отъевшийся субъект-немец, или немка. Русские колбасники не расположены к ожирению. Для приготовления колбасы употребляется мясо русских быков или коров. Корова, переставшая давать молоко, с молочной фермы попадает на бойню, а оттуда - в колбасное заведение. Почти при каждой колбасной лавке имеется и колбасная мастерская, скрытая от глаз покупателя в каком-нибудь укромном месте. В столице есть колбасныя, где работает до 30 человек рабочих.
Войдя в колбасную мастерскую, вы увидите здесь рослых, крепких и упитанных колбасников, которые с утра до вечера возятся с грудами мяса. Не говоря уже о костях, но даже жилки и пленки удаляются из мяса прочь; для этого каждый кусок мяса разрезывается и внимательно осматривается мастером.

2


Когда все жилы из мяса извлечены, оно укладывается на рубильный столь, на аршин от пола и аршина два в диаметре. Для рубки говядины в колбасных мастерских употребляется так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный сегмент в виде огромного ножа. Чтобы выиграть время и увеличить плоскость сечения, берут сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг к другу. Вся система ножей имеет в совокупности от 4 до 6 пудов веса.

К обоим концам рубильной машины приделаны ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качают «машину» то вверх, то вниз, точно лодку. Таким образом, мясо изрезывается под тяжестию рубильной машины.
На рубильный стол кладется сразу от 3 до 4 пудов мяса. Во время процесса рубки рабочие ходят вокруг стола, ритмически покачивая и постукивая рубильной машиной. Один из них, не прерывая работы своих товарищей, деревянной лопаткой подбрасывает мясо с краев стола на средину, прямо под ножи. Изредка работа ненадолго приостанавливается: в это время напильником оттачиваются ножи, которые должны быть остры, как бритва. Конечно, изрубить мелко-мелко три-четыре пуда мяса – задача нелегкая. Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы и не падали на лоб, засучив рукава, рабочие качают рубильную машину в продолжение иногда 2-3 часов.

Некоторые из них занимаются этой работой лет пятнадцать и более; при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании дневной работы, они переменяют свои рубахи, мокрыя от пота, хоть выжми.

Изрубленное мясо складывается в корыто, по величине своей похожее на колоду. Здесь из него приготовляют «фарш», для чего примешивают свинаго жира (шпика), соли, перца, лавроваго листа и. т. п. Все это месится часа два-три: засучив рукава, колбасники погружают свои руки по локоть в месиво и ворочают мясную массу по всем направлениям.

3


Во время работы потное лицо то и дело вытирается полотенцем, чтобы капли пота не падали в месиво. Для любителей-гастрономов в колбасу добавляют разныя пряности и даже вино, например коньяк. Затем из «фарша» начиняют колбасу. Один рабочий промывает кишки и разрезывает их на части, смотря по длине колбасы.

С одного конца колбаса крепко завязывается веревочкой, другой конец остается пока свободным. Начинка колбасы производится при помощи особой машины, которая называется «шприцем». Фарш накладывается в металлический цилиндр, в котором двигается поршень; когда этот последний будет нажимать на мясо, то оно выходит из цилиндра в узенькую трубочку, на которую надета обыкновенная баранья кишка.

5


Начинка происходит быстро; кишка наполняется мясною массою, точно пиявка кровью, с тою только разницею, что это наполнение производится в одно мгновение. Лишь только кишка начинена, ее передают на другой столь, где рабочий весьма искусно завязывает веревочкой открытый конец колбасы. Только что начиненная колбаса имеет некрасивый белый цвет, точно личинка насекомого. Колбасу, изогнутую в виде кренделя, надевают на шест и уносят в коптильню, имеющуюся в каждой колбасной мастерской.

Коптильня представляет собою огромную печь, по своим размерам похожую на комнату. В коптильне колбаса развешивается на балках, в виде ожерельев. Внизу разводится «курево». Дым, пройдя через все ярусы колбас, выходить в трубу.

7


Практикуется горячее и холодное копчение: для первого употребляются дрова, для второго - так называемые «красные опилки», например, березовые, дубовые, кроме сосновых и еловых, которые не годятся.

Два полена, сложенныя концами, не горят, а только тлеют, отчего подымается дым на всю коптильню. По мере того, как поленья истлевают, их придвигают друг к другу обгоревшими концами. Время от времени в коптильню входить рабочий, который следит за копчением, перемещает колбасу из одного яруса в другой и т. п.

Время копчения бывает разное: одни колбасы коптятся несколько дней, другия - несколько месяцев и даже больше года. Вообще, чем больше коптится колбаса, тем лучше. Кстати заметим, что особенно долгому копчению подвергается углицкая колбаса, известная всей России, и приготовляемая в городе Углич, Ярославской губернии. Для копчения этой колбасы устраиваются высокия коптилки, саженъ в 5 вышины. Углицкая колбаса толста, тверда и может смело пролежать два года, не испортившись.

6


В Петербурге русские колбасники по преимуществу из г.Углича, так что город Углич является рассадником и своего рода школою для колбаснаго производства. Колбасныя мастерские, в которых изготовляют дешевую вареную колбасу, находятся на окраинах города. В каждой подобной мастерской, при 15 рабочих, производят ежедневно до 30 пудов вареной колбасы с чесноком. Вареная колбаса утрачивает свои мясной сок, она пропитана огромным количеством воды, чем и объясняется ея дешевизна.

Эту колбасу продают, главным образом, в «мелочных лавках» и в уличных ларях -для прохожего покупателя. Из мелочных лавок ее покупают фабричный и мастеровой люд. Летом на тележках, а зимою в маленьких санках, рано утром, как только откроются торговые заведения, рабочие развозят вареную колбасу из мастерских по мелочным лавкам, съестным ларям, питейным домам и трактирам.

Каждая колбасная мастерская имеет свой район сбыта. Нередко можно наблюдать, как по двое рабочих развозят по лавкам вареную колбасу, прикрытую рогожами. Один из рабочих, с кожаным саквояжем через плечо, несет колбасу в лавку, а другой в это время стоит на улице, возле санок и караулит оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.

Колбасное производство достигает наибольших размеров летом и осенью‚ зимою затихает‚ а в Великий пост совсем замирает. Это объясняется тем, что летом и  осенью в столице бывает большой наплыв рабочего народа, который и есть главный потребитель вареной колбасы.

В мясных лавках постоянно и неизбежно получаются разные мелкие остатки или «обмазки», как их называют, «кусочки» мяса, жира, костей и т.п. Все это смешивается в особый ящик и поступает в колбасные лавки. Поэтому многие мясоторговцы считают выгодным рядом с мясными лавками содержать собственные колбасные заведения.

Колбасное дело в Петербурге можно подразделить на три вида: 1) торговцы, имеющие колбасную мастерскую и при ней лавку для продажи колбасы публике, 2) торговцы имеющие только колбасную мастерскую, но не имеющие своей лавки и‚ наконец‚ 3) так называемые «сухие колбасники», которые торгуют чужим товаром в наемной лавке.

Что касается до сортов «копченых колбас», то они весьма разнообразны, всего насчитывается до 100 сортов, признаки, качество и цены коих до тонкости известны каждому колбаснику.

Колбасы попроще изготовляются из одного только русского мяса с примесью свинаго жира, «шпика». Чем колбаса лучше по своему качеству, тем больше в ней прибавлено свинаго мяса.

Конец

Что же остается добавить к этому тексту? Разве что цифры средних зарплат по стране в конце XIX – начале XX века. Чтобы было понятно, сколько же стоила та колбаса.
Средние зарплаты



Tags: Журнал "Наша пища", История русской кухни, Колбаса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments