p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Наша аудитория — это люди с горящими глазами

«Мы сделаем пшенную кашу с раковыми шейками — я нигде не видел этого раньше, но при этом по словосочетанию, по технологии, по структуре это абсолютно русская еда». - Столичный ресторатор Александр Раппопорт считает, что ресторан состоялся тогда, когда из модного он превратился в популярный. Как можно держать умеренные цены при высоком качестве блюд? Как получить в аренду под ресторан помещение напротив Кремля? Что значит сегодня ресторан национальной кухни?

7

Еще совсем недавно в обеих столицах было модно посещать открывающиеся один за другим рестораны питерской компании «Гинза». Сегодня московской публику охватила новая страсть — ее стал привлекать ресторанный опыт адвоката Александра Раппопорта, серьезно увлекающегося кулинарией. Деятельность г-на Раппопорта как ресторатора началась несколько лет назад с совместного с известным ресторатором Аркадием Новиковым открытия ресторана «Мясной клуб». Затем в партнерстве с Александром Мамутом был опыт реновации ресторана The Most и превращения его в ресторан традиционной французской кухни «Brasserie Мост». Потом открытие совместно с компанией «Гинза» ресторана тайской кухни Black Thai. И наконец, в течение последнего полугодия Александр Раппопорт открыл два собственных ресторана — «Китайская грамота» на Сретенке и ресторан русской кухни «Доктор Живаго» в гостинице «Националь». Сегодня все рестораны, концепцию которых придумывал Раппопорт, чрезвычайно популярны у столичных посетителей. Однако сам ресторатор пока очень осторожно относится к своему выдвижению на модный ресторанный олимп, его задача — получить стабильно работающий бизнес, независимый от рыночной конъюнктуры и капризов модной публики. О том, как он планирует это сделать, Александр Раппопорт рассказал журналу «Эксперт».


1

— Как можно получить под ресторан такое помещение, как это, — на первом этаже гостиницы «Националь», напротив Кремля?

— Есть старая притча о великом адвокате Федоре Плевако. Когда после очередной победы в суде к нему пришла клиентка и стала причитать: «Как же я могу вас отблагодарить?», он ответил: «После того как были изобретены деньги, этот вопрос отпал сам собой». Помещение у нас в аренде, стоимость аренды немаленькая. Конечно, есть какие-то связи, репутация. Ко мне обратились знакомые, которым нравится то, что мы делаем. Они подумали, что в этом месте должен быть эффектный ресторан, лучший ресторан русской кухни в Москве, и предложили мне идею реализовать.

— Во все ваши рестораны сегодня трудно попасть, в выходные даже сложно дозвониться по телефону. Я лично с этим столкнулась, когда, приехав в выходной на обед в «Китайскую грамоту», туда просто не попала. Давно в Москве такого не было.

— В мире попасть в любой популярный ресторан в выходные и вечером — всегда проблема. Наша публика еще не привыкла к тому, что иногда столик на вечер нужно заказывать, даже за день — за два. То, что трудно дозвониться, — обратная сторона популярности. Мне это очень не нравится. Мы сейчас проблему решаем — увеличиваем число телефонных линий, ставим многоканальный телефон. Существует еще один непривычный, а потому крайне непопулярный у нас путь увеличить проходимость, а значит, сделать ресторан более доступным — ограничивать в часы пик время, которое гость проводит в ресторане. Нам иногда приходится так делать, но люди не всегда относятся к этому с пониманием. Поэтому мы идем на компромисс, к сожалению, невозможно сделать так, чтобы все были одинаково довольны.

— Почему вы выбрали стратегию «Высокое качество еды при умеренных ценах»? Вы сознательно жертвуете маржей?

— Люди живут в плену определенных стереотипов. И в Москве есть некий уровень цен в качественных ресторанах, к которым люди привыкли. Параллельно существует уровень доходности, в достаточной степени комфортный для большинства рестораторов. Ресторан в той или иной степени — это отражение жизни. Мне хочется, чтобы в моих ресторанах было то, что я люблю, и не было того, что я не люблю. Если в ресторане мне нужно заплатить больше ста долларов за горячее, я, конечно, могу себе такое позволить, но при этом мне очень некомфортно. И я не хочу, чтобы подобный дискомфорт испытывали мои гости.

2
Гранд-кафе Dr. Живаго

Наверное, мы жертвуем маржей в какой-то степени, потому что снижаем наценку на конкретные блюда, но при этом мы значительно увеличиваем оборот в тех ресторанах, где это возможно: в «Докторе Живаго», «Китайской грамоте», в Black Thai. Поэтому мы практически не теряем в прибыли. И мы продолжаем наш тренд на открытие ресторанов с очень качественной, но недорогой едой. На днях мы открыли новый ресторан «Cook`ареку», на мой взгляд, очень вкусный, где любое горячее стоит пять евро. Причем это — полноценный высококачественный ресторан, а не фаст-фуд.

А, например, в ресторане «Мясной клуб», который в принципе не рассчитан на то, чтобы обеспечить две посадки с места в день, мы теряем в доходах — после реновации мы снизили уровень цен более чем вдвое. Но там мы хотим сохранить лояльную публику: это не меньший капитал, чем текущая прибыль.

Хотя сегодня ситуация на рынке, конечно, сложная, прежде всего из-за стоимости аренды, которая привязана к иностранной валюте. За последний год наши цены в ресторанах в рублях практически не повысились, тогда как стоимость аренды в рублях выросла в некоторых местах почти вдвое.

— Ну и спрос на рынке в целом сокращается — рестораторы жалуются на снижение заполняемости на 20–30 процентов. Правильно ли я поняла, что вы пока легко переживаете кризис?

— Я человек суеверный, и поэтому не могу сказать, что мы легко переживаем кризис. Тем более что, в отличие от других бизнесов, в ресторанном деле всегда присутствует некое шестое чувство, которое никакими бизнес-категориями не измерить, это что-то абсолютно неуловимое, но зачастую играющее ключевую роль. Сегодня почти все наши рестораны находятся в востребованной рыночной нише. Сколько это продлится, я не знаю. Самая главная опасность — почить на лаврах, мы каждый день пытаемся что-то улучшить, особенно в новом «Докторе Живаго». Если про открывшийся два года назад «Brasserie Мост» или «Китайскую грамоту», открытую полгода назад, можно сказать, что это состоявшиеся рестораны — там сбалансированное меню, выстроенный сервис, практически нет неудачных блюд, — то «Доктор Живаго» и Black Thai еще требуют времени и усилий, необходимых, чтобы они превратились в завершенный идеальный продукт.

— Как вы относитесь к тому, что вы сегодня — модный ресторатор?

— Я не знаю, модный я или нет, но, слава Богу, наши рестораны заполнены. Хотя, не скрою, это приятно слышать. Другое дело, мне важно, чтобы ресторан из модного стал популярным. Этот переход — самая важная вещь. Например, ресторан «Белое солнце пустыни», когда он открылся много лет назад, был безумно модным, сейчас он абсолютно популярный, я бы даже сказал, вечный.

3
Ресторан Black Thai

— Почему, как вам кажется?

— В ресторане, как известно, две главные составляющие: атмосфера и еда. Ресторан без жесткой четкой концепции, в основе которой — еда, продукт, может быть очень популярным, туда могут приходить интересные люди, там может быть шумно, но он не просуществует больше двух-трех лет. Если же стержень концепции ресторана — еда и атмосфера существует не сама по себе, а вокруг еды, тогда у вас есть очень серьезный шанс из модного ресторана превратиться в популярный, куда ходят не потому, что там модно и красиво, а потому, что там вкусно. Что касается «Белого солнца пустыни», то предлагаемая там еда — из категории «вечной»: чебуреки, доведенный до совершенства плов, манты вкуснейшие, и не надо больше никуда идти.

— Сколько вы времени себе даете на то, чтобы понять, станет популярным ваш ресторан или нет?

— Год. Сегодня прошло полгода после открытия «Китайской грамоты», «Живаго» пока состоялся как начальный материал, из которого можно сделать популярное заведение. Но что получится, еще не до конца ясно.

— На какой срок окупаемости вы рассчитываете?

— По-разному. Когда вы строите бизнес-модель, вы не можете быть уверены, что у вас ресторан перерастет из модного, если он им станет, в популярный. И сегодня ресторан, который существует более пяти лет, — это скорее исключение из правил. Несомненно, такие есть, особенно у хороших рестораторов, но очень многие после пяти лет жизни переходят в другое состояние, меняются. Если вы исходите из среднего срока жизни ресторана пять лет, вам нужно, чтобы ресторан за два-три года себя окупил и еще пару лет позволил вам зарабатывать. В этом заключается ответ на вопрос, почему рестораторы стараются заложить более значительную маржу на первые годы существования ресторана. Если вы строите бизнес-модель в другом деле, вы, конечно, ориентируетесь на значительно больший срок жизни, чем деятельность ресторана, — в этом особенность ресторанного бизнеса.

— В силу того что ваши рестораны относительно доступны по цене, у меня сложилось впечатление смешанной целевой аудитории: за соседними столами может сидеть обеспеченный человек и, условно говоря, турист из гостиницы «Космос». Не приведет ли это в дальнейшем к расколу аудитории и потере интереса к заведению у обеспеченной публики?

— Знаете, проще всего действовать в рамках наработанных правил, и значительно сложнее их нарушать. Всегда рестораны создавались с учетом целевой аудитории. Наша целевая аудитория — это люди с горящими глазами. Если вы видите красивые, интересные, свежие лица — это моя публика! Когда вы попадаете в «Китайскую грамоту», где достаточно много обеспеченных людей, с одной стороны, и хипстеров — с другой, то для меня это — смешиваемые аудитории. Этого никогда не было раньше. Более того, мне кажется, что изначально это публика, которой нравится быть смешанной. Молодым любопытно, что рядом сидят люди с обложки журналов, а людям с обложки журналов любопытно, что рядом интересные молодые лица, а не гламурные персонажи, приходящие в ресторан с какой-то другой, нежели потребление пищи, целью. Вообще, мне нравятся любые категории интеллигентных людей.

4
Ресторан "Китайская грамота"

— Какие требования к кухне сегодня?

— Прежде всего, еда должна быть вкусная, но при этом она должна быть, что называется, в тренде, потому что можно сколь угодно колдовать над вкусной кухней, жирной и дорогой, но ты не сдвинешься с места. Она должна соответствовать сегодняшним ожиданиям и потребностям гостей. Для меня ресторан состоялся в плане вкуса тогда, если гостю трижды вкусно: когда он читает меню — ему хочется все попробовать, когда он ест наши блюда, а третий раз — когда на следующий день о них вспоминает.

— А каковы сегодняшние тренды на рынке?

— У нас ресторанный рынок до недавнего времени находился в плену у определенных стереотипов. Разные люди открывали рестораны, но почти везде был обязательный джентльменский набор блюд — условно говоря, руккола с креветками, суши, моцарелла с помидорами. Получить что-то совсем необычное было достаточно сложно. Сегодня постепенно стали появляться такие повара, как, например, Дмитрий Зотов, к которому вы приходите и получаете Другой Продукт. Еду, которую нигде никогда не ели. Мы стараемся сделать в своих ресторанах то же самое — представить еду, которой больше нигде в Москве нет. Мне кажется, это сейчас очень важно. В Лондоне вы попадаете в разные рестораны, и ничего общего в них нет вообще. В Москве мы все стремились к просчитанному коммерческому успеху, и идеи, конструкции меню переходили из ресторана в ресторан. Сейчас, я надеюсь, наступает время открытий — того, что вы раньше нигде не видели, не ощущали, не пробовали.

— Вы придерживаетесь концепции создания ресторанов национальной кухни — тайской, китайской и вот теперь русской?

— Мы стараемся осваивать еще не занятые на рынке ниши. Концепция может находиться в рамках национальной кухни — тогда она должна быть предельно жесткой. Когда у меня повар в китайском ресторане решил добавить в салат васаби, я его чуть не задушил прямо на месте. Потому что такой уход влево-вправо невозможен. Многие говорят про «Китайскую грамоту», что это не китайский ресторан. Для меня это дилетантский подход, потому что какой-то единой китайской кухни вообще не существует: в Китае более 60 абсолютно независимых кухонь, 16 основных, порядка 50 вспомогательных. Если итальянец делает лазанью и туда вместо говядины добавил оленину, блюдо не перестает быть итальянским. То же самое с нашей китайской кухней. Мы с китайскими поварами придумываем свои рецепты, пользуемся китайскими технологиями, ингредиентами. От того, что мы что-то придумали впервые, блюдо не перестало быть китайской едой. То же самое касается русской кухни: мы сделаем пшенную кашу с раковыми шейками — я нигде не видел этого раньше, но при этом по словосочетанию, по технологии, по структуре это абсолютно русская еда.

6


— Почему было принято решение создать ресторан русской кухни? В первую очередь для туристов — место ведь очень туристическое?

— Нет. Мы ориентируемся в первую очередь на российских граждан, хотим их лояльности. Мы все уже привыкли к суши, сашими, папарделли и буррато, но, я уверен, на некоем генетическом уровне для человека, выросшего в России, настоящий кулинарный праздник все равно остается в парадигме водка-селедка-пельмени-оливье. Другое дело, что это должно быть идеального качества и на современном технологическом уровне, и таких проектов в России еще очень мало. Человек по своей природе космополит, но никого не удивляет, что в Италии большинство ресторанов итальянской кухни, а во Франции — французской, и то, что в России большинство ресторанов итальянские и японские, — на мой взгляд, нонсенс. Большинство ресторанов в России должны быть российскими.

— Я вроде это все сама могу дома приготовить. Зачем мне идти в ресторан, чтобы поесть оливье или селедку под шубой?

— Дома сегодня можно приготовить все, и русская кухня здесь ничем не отличается от остальных. Наша задача в «Живаго» — придумать и приготовить блюда таким образом, чтобы человек захотел к нам прийти. Например, для оливье мы используем свой собственный майонез, используем все ингредиенты высочайшего качества, селедку под шубой делаем из привычных ингредиентов, но в абсолютно новой интерпретации. А тесто под пельмени у нас доведено до совершенства — было потрачено очень много труда, чтобы его получить. Сегодня в «Живаго», на мой взгляд, создана идеальная конструкция меню, и наша задача теперь — добиться идеального качества исполнения. При этом уже есть блюда, которые с первых дней стали хитами: та же пшенная каша с раковыми шейками или, например, караси в сметане с жареным луком. Обратите внимание: «караси в сметане» — звучит очень повседневно для русского человека, но спросите: кто и когда их ел последний раз? Хотя на слух это — типичное блюдо русской кухни.

— Это же страшно костлявая рыба!

— Точно, но никаких костей в наших карасях вы не увидите. За простым наименованием стоит сложная технология приготовления, в данном случае — выжиг костей. Еще в старину было известно, что при больших температурах кости растворяются, и задача повара — не пересушить рыбу, чтобы она осталась сочной.

Есть блюда, над которыми мы долго работаем, например, были нарекания по утке — вначале она получалась костлявая и было много жира. Мы пять раз меняли поставщиков. Сегодня получили почти идеальный продукт.

— Почему вы назвали ресторан «Доктор Живаго»?

— Мы создавали ресторан современной русской кухни и хотели найти главный литературный образ — одновременно харизматичный, романтичный и при этом находящийся вне политики. Мне кажется, тяжело найти более подходящий образ, чем Юрий Живаго: человек, всю жизнь ищущий свой собственный, единственный, ни на кого не похожий путь. Совсем как сегодняшняя Россия.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments