Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

А нам гусь - товарищ!

Гусь в России всегда служил символом рождественского и новогоднего стола. Впрочем, раньше выражение «праздничный гусь» было, скорее,  собирательным: под ним  подразумевались так же индейки, куры, тетерки, рябчики -  вообще всякого рода дичь.

1

В конце XIX века гусей, уток и индюшек к Рождеству спешили  подвезти в столицу из Пензенской, Нижегородской, Архангельской губерний. Возы с уложенной рядами дичью  -  тетерками и рябчиками - оправлялись  из Сибири. Гусь и индейка считались птицей дорогой – шли до 3 рублей за пару. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.

6

Сегодня же мы берем птицу в подмосковном хозяйстве у фермера Димы Климова и нет ее вкуснее! Вот они, красавцы какие у него разгуливают. Но как же лучше всего приготовить гуся к празднику? А давайте сделаем его начиненным капустой и черносливом! Это наш с Ольгой Сюткиной любимый рецепт

Нужен гусь, капуста квашеная (желательно  собственного приготовления), лук репчатый, чернослив, соль, перец.

К сожалению, вынуждены в который раз констатировать – на рынках (на московских – точно) нет настоящей квашеной капусты. Вкус немного напоминающий вкус кислой капусты достигается путем  маринования   -  вода, лимонная кислота (уксус)  и сахар (заменитель аспартам). Быстро и доходно. Правильную, квашеную капусту, можно по случаю прикупить у бабушек возле магазинов или тех же рынков.  Но лучше всего, конечно, приготовить самим.

Возвращаюсь к нашему гусю. Если птица замороженная, нужно за сутки   ее достать из морозильной камеры  на полку холодильника  (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает, а затем на 5-6 часов и вовсе достать из холодильника.  Птица должна хорошо прогреться.  

5

За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый лук (1 головку), некрупно нарезаем кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле.  Затем выкладываем квашеную капусту и все вместе тушим минут 30. Сколько взять  квашеной капусты сказать сложно, – зависит от веса гуся.  Наш последний гусь  весил  около 4 кг, капусты  в него поместилось  почти 1,5 килограмма.  В самом конце  тушения капусты кладем чернослив без косточек – 10-15 шт., перемешиваем, снимаем с плиты.

Духовку включаем на разогрев до 210 град.

С гуся срезаем  внутренний жир  и им же натираем кожу птицы. Жира обычно много, но его не стоит выбрасывать. Лучше вытопить на медленном огне на сковородке, это прекрасный продукт для жарки котлет.  Внутри и снаружи гуся натираем солью, внутри присыпаем перцем. Кожицу накалываем зубочисткой, но  проколы делаем только под кожей (горизонтально), стараясь не прокалывать мякоть.

4
Внутрь  закладываем капусту, а  чтобы сок при запекании не вытекал, не зашиваем, как обычно иголкой  с ниткой, а вот так закалываем зубочистками и «зашнуровываем» кулинарной нитью. Очень  удобно: по готовности – достаточно только выдернуть зубочистки.  Возле шеи  так же тщательно  завязываем. Так что гусь плотно «упакован». 

Ставим в разогретую духовку на 15  минут, а затем убавляем температуру до 160 град и  оставляем томиться  до готовности. Через  каждые  20-25 минут поливаем образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так – 40-45 минут на 1 килограмм веса.   Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. Особо увлекаться этим не стоит, сок вытекает,  что не  способствует улучшению вкуса.  Если  кожица слишком зарумянивается,  накрываем фольгой.  И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать постоять (отдохнуть) птичке  в духовке  еще 20-30 минут.  Ну а потом, зубочистки и нитки  - долой, и разделать на порционные кусочки.  Подавать  с  гусиной начинкой – капустой и черносливом.


3


Самое удивительное  в этом блюде на следующий день - гусь (если останется)  будет еще вкуснее!

Tags: Гусь, Гусь рождественский
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments