День рождения самого известного советского издания о еде не прошел незамеченным. Столичный Музей кулинарного искусства собрал в этот праздник у себя множество людей. Ветеранов, которые работали еще с Микояном. Руководителей общепита, сделавших Олимпиаду-80. Сегодняшних кулинаров, ученых, журналистов, чиновников.
Возможно, самой большой радостью для меня было встретиться со старым знакомым – Сергеем Ивановичем Протопоповым. Пару лет назад мы провели с ним немало времени в беседах о том времени – 1930-70х годах. Это он, молодым заведующим столовой, спорил с Анастасом Микояном о внедрении самообслуживания, а позже был главным кулинаром Москвы в брежневские времена. Я не раз писал о нем( к примеру, здесь). Кто-то скажет: ну, ветеран и ветеран. Все так. Кроме одной детали. В феврале следующего года Протопопову исполнится 100 лет. Еще один юбилей советской кухни.
Ну, вот посмотрите - старая школа против современного безобразия.
Куда мне до Протопопова - рубашка отглажена, галстук в тон пиджаку,
на все пуговицы застегнут. Эх, были времена!
Виктор Родичев. Это он «сделал» общественное питание на Московской Олимпиаде-80. Будучи зам. начальника главка общественного питания Мосгорисполкома, отвечал за все. За скорость и качество обслуживания. За «сборные» кафешки и элитные рестораны. За финскую колбасную нарезку и кормление милиции. Кто знает, скольких седых волос это стоило ему тогда. Но и сегодня он – подтянут и строг.
Виктор Родичев - человек, сделавший общепит на Олимпиаде-80
«С ложкой в кобуре» - этот смешной и грустный рассказ Александра Куприкова из того, советского времени. Как кгб-шные охранники съезда КПСС воровали ложки из буфета. А сколько у него этих баек старых кулинаров – не счесть. Один рассказ о том, как он победил спаржу и артишок при подготовке к Олимпиаде-80 чего стоит! А он был тогда главным кулинаром Москвы. Вот он, Александр Васильевич, с палочкой уже, но речи говорит бойкие, за словом в карман не лезет.
Бывший главный кулинар Москвы Александр Куприков
Но все-таки вернемся к юбиляру – «Книге о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Многие отождествляют ее с именем Микояна. Отчасти это правда. Но не вся. Прежде всего, потому что каждое из этих явлений – Книга и сам микояновский проект общественного питания - было не одномоментным. И если реформы пищевой промышленности имели свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и предысторию. Вот и попробуем разобраться в них.
Анастас Иванович Микоян
Массовое питание, поставленное на промышленную основу, - действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет.
Добавим только от себя: так же как и сталинская Конституция – стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати – это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь, это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном»? И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…
Вот оно - первое издание "Книги" от 1939 года. Его юбилей мы и праздниуем сейчас
Однако вернемся к той самой «Книге…». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но, вот, никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска – были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив выдающихся кулинаров, ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке. Кулинары А.Абатуров, Р.Бикке, профессор-диетолог М.Певзнер, будущий директор Института питания член-корреспондент АМН СССР Ольга Молчанова...
Сегодняшний читатель того первого издания 1939 года обратит, прежде всего, внимание на очень уж сочные цитаты из Сталина и Микояна, разбросанные по всему тексту книги. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:
Впрочем, в атмосфере конца 30-х годов все это выглядело вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И, если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем, довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:
- Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.
- Основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.
- Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.
Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего, запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!». По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса»[1].
При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с откровенной идеологической трескотней. «В богатых капиталистических государствах, особенно в США, … бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А.Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы».
Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого А.Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие… с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского «сейчас», но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 70-80-годы, именно этими качествами и отличалась советская торговля и пищевая промышленность.
Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии, как тотального отказа от всего прошлого, в книге все это было не так банально. Она полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «картофель по-парижски» (1892), «гороховый суп» (1854), «паштеты из баранины» (1847), «как делать сливошные вафли» (1790).
Фрагмент страницы из "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания
Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом, нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные. Вот, например, к тому же «гороховому супу» из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века», авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать с столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы - книга историка XIX века А.Терещенко (1806 - 1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М.Пыляева (1842-1899) «Старое житье».
Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилоседрно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)»[2]. В качестве иллюстрации схожести источников приведу один из рецептов. Читатель сам может судить о том, насколько они повторяют друг друга (за исключением замены сметаны на томат-пюре):
«Между тем, - отмечает далее Катриона Келли, - описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно» — материал для фантазии, а не для осуществления»[3]. Оставим на совести иностранного ученого эту хлесткую метафору. Отметив, впрочем, что такой подход разделяется многими современными авторами [4].
«Книга стала своего рода компромиссом между гастрономической утопией и реальностью, - пишет историк культуры Евгений Добренко. - После падения революционной утопии освобождения женщины от домашнего быта произошло восстановление прежней модели семьи. На место фабрик-кухонь пришла «Книга о вкусной и здоровой пище»: оказалось, что эту пищу все же нужно готовить самостоятельно. Новая социальная модель контаминировала утопию и реальность в наихудшей из возможных комбинаций: из утопии в реальность пришла (и на десятилетия там задержалась) коммунальная кухня, из реальности в утопию ушла идея освобождения женщины от стояния у плиты»[5].
Если же отвлечься от эмоций и аналитически оценить книгу, то нужно подчеркнуть ряд обстоятельств. И главное из них - в том, что она связана с началом периода, который известный исследователь России сталинского периода Шейла Фицпатрик назвала «жизнь в розовом свете по-советски»[6]. Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании «сталинского изобилия». Новой культуры питания, базирующейся на «трех китах»:
· научном подходе к питанию;
· ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества), и заменой его чистой технологией.
· государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира, советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарной области.
Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена - 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году – около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939 года) обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она, якобы, резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени. Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте. В этом журнале вы уже не раз могли видеть, как постепенно возрождалась наша кулинарная практика в 20-е годы, как возникали новые научные школы, связанные с питанием, как возрождались дореволюционные традиции.
[1] Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.
[2] Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise - противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15. С.267.
[3] Келли К. Там же. С. 268.
[4] «Безумное изобилие входило в такой контраст с окружающей нищетой и голодом, что одно как бы упраздняло другое. Фикция замещала действительность, потому что была несопоставима с ней… Сталинская культура не изображала реальность, а заклинала ее». – Генис А. Колобок и др.кулинарные путешествия. М., 2010. С.216.
[5] Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, №2(64).
[6] Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →