Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

"Затерянный мир" России

Кухня раскольников - своеобразный «затерянный мир» России. Традиции, жизненный уклад его последователей оставили огромный след в истории русского государства, как бы законсервировавшись на последующие столетия.

01

По сути, за малыми исключениями, это дошедший до нас без особых изменений срез русской кухни середины XVII века. Естественно, она состоит строго из скоромной и постной еды. Главным продуктом питания считается хлеб ржаной, пшеничный. В большом количестве употребляются картофель (да-да, уже с середины XIX века большинство старообрядцев он совсем «не пугает»), капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой. Журнал "Вокруг света" в декабрьском номере опубликовал отрывок из нашей с Ольгой Сюткиной книги относительно этой самой кухни раскола. Я же здесь расскажу подробнее о том, что не вошло в статью.

Итак, что же это был за рацион? В мясоеды в общинах старообрядцев ели баранину, свинину, говядину. В пищу шли охотничьи трофеи – дикие козы, олени. Ели мясо жареным и тушеным, мясные щи, суп, похлебку, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, пельмени, суплапшу с мясом, пирожки с печенью, студень и другие блюда. По постным дням (средам и пятницам) пища была скромнее: хлеб, блюда из муки, появившийся в XVIII веке картофель с растительным маслом или «в мундире», капуста, постные щи, суп, ботвинья с луком, кисель, разные каши.

В пост пекли пироги с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами и овощными начинками.
Раскол 1
Патриарх Никон


Особенно обильной и вкусной бывала пища по праздникам: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. Активно использовалась речная рыба.
Не было, пожалуй, другого писателя, лучше знавшего и изобразившего быт раскольников, чем МельниковПечерский. Это как раз тот случай, когда говорят: самый страшный черт – это бывший ангел. С 1847 года Павел Иванович Мельников (принявший позднее литературный псевдоним Андрей Печерский) служил чиновником особых поручений при нижегородском генерал-губернаторе, а с 1850 года – в Министерстве внутренних дел, преимущественно по делам раскола. К государственной службе относился необыкновенно ревностно, был «административным донкихотом», чем вызвал недовольство начальства и осуждение общественности. Прославился как жестокий разоритель скитов и даже стал «героем» раскольничьего фольклора (о нем слагались песни и легенды – например, будто Мельников заключил союз с дьяволом и стал видеть сквозь стены).

Однако, досконально изучив раскол, писатель изменил свое отношение к нему. В «Отчете о современном состоянии раскола» (1854) он увидел истоки конфликта в низком нравственном уровне православного духовенства, а после смерти Николая I одним из первых стал выступать за веротерпимость. Целый ряд его произведений («В лесах», «Гриша» и другие) – это своеобразная энциклопедия нравов старообрядцев, сложившихся к концу XVIII – середине XIX века (именно к этому времени относятся описываемые им события). И, должны вам сказать, эти нравы (по крайней мере, в части питания) не были похожи на привычные нам стереотипы монашеской жизни:


Раскол 2
И. Н. Крамской, «Портрет П. И. Мельникова», 1876 год


«– Нет, касатик, уж прости меня, Христа ради, а у нас уж такой устав: мирским гостям учреждать особу трапезу во утешение… Вы же путники, а в пути и пост разрешается… – Рыбки не припасти ли? – Нет, отец Михаил, не надо – пост, – сказал Патап Максимыч. – В пути и в морском плавании святые отцы пост разрешали, – молвил игумен. – Благослови рыбку приготовить, – прибавил он, понизив голос. – А рыбка по милости господней хорошая: осетринки найдется и белужинки.

… – Отец Спиридоний, слетайка, родименькой, к отцу Михею, молви ему тихонько – гости, мол, утрудились, они же, дескать, люди в пути сущие, а отцы святые таковым пост разрешают, прислал бы сюда икорки, да балычка, да селедочек копченых, да провесной белорыбицы. Да взял бы звено осетринки, что к масленой из Сибири привезли, да белужинки малосольной, да севрюжки, что ли, разварил бы еще.

Отец гостиник не заставил себя уговаривать. Беспрекословно исполнил он желание отца игумна. Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас.

Хорошо едят скитские старцы, а лучше того угощают нужного человека, коли Бог в обитель его принесет».


Как видите, все весьма благообразно. Даже зернистая троечная… Кстати, не подумайте, что это значит «так себе, на троечку». Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта до появления железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной».


6


Конечно, было бы преувеличением считать процитированные пассажи образцом старообрядческой кухни. Основная масса людей питалась гораздо скромнее. Тот же Мельников-Печерский, описывая деревенские порядки, дает совсем другую картину:

«Но теперь Великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел. Приставили к нарам стол, к столу переметную скамью и уселись. Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».

5


Ну а в жизни наверняка все было как-то посередине – ни странно смотрящейся в религиозной среде роскоши, ни чрезмерных самоограничений. Студень с хреном, солонина, щи со свежим мясом, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей – в большинстве обеспеченных старообрядческих домов эти блюда составляли основу питания. В семьях гостей угощали сбитнем, замененным позднее чаем. Этот обычай до XIX века сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли новые обычаи, по скитам и вообще у сколько-нибудь зажиточных простолюдинов. На сладкое предлагали так называемые заедки – конфеты, пастилу, разные пряники, орехи грецкие и миндальные, фисташки, изюм, урюк, варенье, финики, яблоки свежие и моченные с брусникой.

Впрочем, были у старообрядцев и существенные отличия от «традиционной» кухни. Посты соблюдали все христиане – и никониане, и староверы. Единственно, старообрядцы блюли их строже и в определенные дни не вкушали не только масла, но даже вареной еды, – практиковалось сухоядение. Что же до картинок из Мельникова-Печерского, то действительно русское купечество в основном придерживалось раскола и вместе с тем, в отличие от неприхотливого крестьянства, всегда любило вкусно поесть.

Чем же конкретно отличался раскольничий рацион от общерусского?

Отдельные старообрядческие согласия придерживались почти ветхозаветных понятий «чистое – нечистое». Членистоногие, моллюски, кролики, а также бобры не входили в рацион особо ревностных христиан. (Кролики – «копыт нет и жвачку не жует».) Кое-кто, подобно иудеям, не употреблял и не употребляет налима, миногу, угря и осетра, так как это бесчешуйные рыбы, запрещенные еще в Ветхом Завете.

Также до сих пор некоторые согласия (беспоповцы, неокружники) не едят картофель, не пьют чая и кофе (беспоповцы). Вообще, чай плохо приживался в староверской среде, но купцы чайный обычай все же укрепили.

И сейчас в старообрядческом мире на религиозные праздники и поминки никогда не подадут «современную» еду: какую-нибудь жареную картошку, бутерброды, салат оливье, курицу гриль. На столе будет лапша, пироги, блины, щи, каша, запеканки, жареная рыба, грибы, мед.

Если это поминки, то и скорее всего не будет мяса. Но обязательно предложат «сыто» – крепкий манный пудинг, нарезанный на кусочки по числу гостей и едомый в конце трапезы, когда все встают и поется «Со святыми покой» (именно «покой», а не «упокой»). «Поесть досыта» – возможно, это и означало «поесть до вкушения сыта». Что символизировало манну небесную и будущую жизнь.

7


Впрочем, не все было так очевидно и в староверской среде. Все дело в том, что обычаи и порядки раскольников не всегда были одинаковы, как географически, так и по времени. Плюс к этому – различные течения «раскола», по-разному трактующие тему пищи. К примеру, тот же чай. «Наказующим следует внушить, что нигде употребление чая и вина не называется ересью. Чрезмерное употребление всего есть грех. Относится к разряду излишеств. Умеренно употребляющих водку и чай не обязывать эпитимиями» [1]. Обратите внимание: выписки из решений этого поморского съезда раскольников собственно и подтверждают тот факт, что питие чая и кофе полагали предосудительным обычаем, и возникла необходимость в этом разобраться. Ведь даже лубочные картинки рисовали о чае и табаке как о деле бесовском.

Или про осетра («запрещенного еще в Ветхом Завете»). Вот какую историю можно прочесть о поселении старообрядцев под Керчью: «…затем здесь поселилось несколько старообрядческих семей… Это были поволжские рыбаки изпод Нижнего Новгорода… Прадед Иван Арефьев с братом Герасимом были рыбаками на осетровых. Узнав про обилие рыбы на берегу Азовского моря, они добрались сюда и увидели, что рыба сама лезла на берег» [2].

Что касается запретов, то, пожалуй, общим для всех раскольников действительно было неупотребление некоторых продуктов: конины, чеснока, зайчатины, налима [3].

Насколько распространена была эта кухня в России, какова вообще была численность старообрядцев? Еще Петр I пытался разобраться с этим вопросом, преследуя, впрочем, чисто фискальные цели. Так, им была произведена перепись раскольников для обложения их подушною податью, и притом двойною против православных. Установленная в 1715–1716 годах, она продолжала собираться до 1782 года, когда двойной налог с раскольников был навсегда отменен Екатериной II.

2
Старообрядки поморского согласия (безпоповки)
Нижегородской губ. (
XIX век)


Но сколько же было всего раскольников на Руси? Ответ не так прост, как, впрочем, всегда, когда дело касается российской статистики. Она до сих пор, как известно, бывает двух видов – официальной и, следовательно, не вызывающей ничего, кроме улыбки, и… Ну, собственно, другой-то статистики у нас и нет. Так вот, несообразность официальной цифры с действительностью самым поразительным образом обнаружилась в 1850 году. В ноябре этого года исполнилось двадцатипятилетие царствования императора Николая Павловича. Все министры и губернаторы, кроме годовых отчетов по своему управлению, представили государю отчеты за 25 лет. Министр внутренних дел граф Л. А. Перовский представил особую записку о расколе. Оказалось, что к началу царствования Николая Павловича раскольников в России было 827 тысяч, в двадцать пять лет обратилось к православию и к единоверию более миллиона, и все-таки к 1851 году осталось их 750 тысяч. Граф Перовский, решительно отрицая приблизительную даже верность последней цифры, заметил, что действительное число раскольников несравненно более показываемого официально, «конечно, их до девяти миллионов», – заметил он.

Девять миллионов – это примерно 8–10 % от тогдашней численности населения России (более или менее достоверные сведения о ней относятся к переписи 1897 года, когда число жителей страны составило 124,6 миллиона человек). Между прочим, это на порядок больше численности дворянства за все годы его существования. Так что, разделяя русскую кухню на дворянскую и простонародную, не надо забывать, что существовали и иные значительные группы населения со своими собственными обычаями и нравами в сфере питания.






[1] Решения Первого Всероссийского Собора христан-поморцев, приемлющих брак. М., 1909. С.53.
[2] Моисеенкова Л.С. Старообрядцы в таврической губернии в конце XVIII- начала XX вв.// МАИЭТ/ - Симферополь, 1996. Вып.5. С.207.
[3] Шарапов В.Э. Христианские сюжеты в фольклоре коми старообрядцев Средней Печоры // Христианизация Коми края и ее роль в развитии государственности и культуры. Сыктывкар, 1996. Т.2. С.319.
Tags: История русской кухни, Мельников-Печерский, Раскольники
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments