Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Мечта некрофила с гречкой

Стойкая изжога – единственная ассоциация с русской кухней. Запотевшие графинчики, селедочка, судари-сударыни-с, мечта некрофила – набитый гречей подсвинок, пей-до-дна – весь этот областной краеведческий цирк давно пора отправить на помойку. И не русским духом, а мертвечиной от него пахнет.

1

Нет, я и сам, конечно, с известной иронией отношусь к сегодняшним попыткам возродить русскую кухню. Но Дмитрий Алексеев просто отжигает J)) И, да, мы с Игорем Бухаровым действительно вместе были на этой конференции в МГУ. Я там даже выступал и говорил что-то ученое. Но смеялись мы точно не над докладом Дмитрия. Который, на мой взгляд, был вполне разумным.

А дальше просто почитаем его статью на www.restoclub.ru. В которой он намеренно обостряет и провоцирует православную общественность:

 
Иное мнение у тебя? А ты загляни в глаза-оливки этому самому твоему горячо любимому с детства поросеночку, и скажи, что он все еще жив, что его любят и ждут, и что завтра же введешь его в меню, и он всем стейкам, тирамису и суши фору даст. Примерно такие слова я говорил своему приятелю-ресторатору, когда у меня зазвонил телефон.

Девушка с приятным голосом приглашала меня выступить с открывающим докладом на I-м международном симпозиуме «История еды и традиции питания народов мира», организованном Академией гастрономической науки и культуры и Центром национального интеллектуального резерва МГУ имени М.В. Ломоносова.

Кто не в курсе, цель всей этой структуры на базе московского университета – связать фундаментальную, прикладную науки и промышленность. Ну, как во всем цивилизованном мире это происходит.

Я человек тщеславный (и гражданин, и патриот, разумеется, тоже), поэтому не смог отказаться от возложенной на меня высокой миссии стать тем самым мостиком, который соединит наш мозг, руки и желудок. Для чего в означенный день явился поделиться своими преступно-кощунственными убеждениями с публикой.

Поймите меня правильно, я с уважением и даже симпатией отношусь ко многим нашим традиционным рецептам. Но они имеют такое же отношение к сегодняшней действительности, как оды Тредиаковского.

«Несвободну быть надо неотложно, и всегда терпеть без всякой докуки, хоть как ни будут жестокие муки»… Примерно на этой же волне льется наша «съедобная музыка» для жителя любой гастрономически развитой державы.
2

И не надо врать себе – не была русская кухня никогда явлением одного порядка, скажем, с французской. Я даже не о заимствованиях – рассказывать китайцам, французам и полякам, что пельмени, салат «Оливье» и борщ – исконно русские блюда, как минимум, странно.

И не о постыдном нашем поклонении всему зарубежному – «жирный страсбургский пирог» всегда ценился в наших краях выше любой самой выдающейся самарской кулебяки. Всегда было в наших рецептах нечто плебейское.

Нажористость и помпезность форм вечно стояли в приоритете, а всякие там факультативные разговорчики о балансе и оттенках вкуса – это уже от лукавого. И даже самые смелые образцы нашего кулинарного творчества (из набора ведер с паюсной икрой и ванн с шампанским) были по духу ближе к медведю с балалайкой, чем к симфоническому оркестру.

Плюс к тому наши застольные традиции 73 года подряд изобретательно уничтожало (по понятным идеологическим и экономическим соображениям) государство, а затем окончательно добила конкуренция.

Поэтому мое мнение – традиционная русская кухня мертва. Каждый из нас лично расписался в этом: в начале девяностых, приняв участие в похоронной процессии – героически выстояв ту самую эпохальную очередь на Пушкинской площади в Москве к первому российскому McDonald’s.

Но мой доклад не о прошлом, а о будущем, ведь так уж мы устроены, что сначала весь мир разрушим, а затем на обломках мирозданья… Реконструкция явно не в наших правилах. Полное его название: «Гастрономическая революция. Рождение сверхновой звезды».

4
Гамбургер из бычьих хвостов (Дмитрий Шуршаков, «Ватрушка»)

Кратко. Мы живем в историческое время – прямо сейчас зарождается новая русская (точнее новая российская) кухня, которая будет ярче, интереснее и глобальнее любой другой популярной, скажем, японской или нордической. Хотя бы потому, что потенциал рецептов, продуктов и идей в нашей стране значительно шире.

Все закономерно. Сначала здесь появились иностранные шефы, рестораны, курсы, колонки в журналах, тематические СМИ, наши профессионалы и любители отправились учиться за границу, создавались российские фермы и винные хозяйства по типу зарубежных. Наши шефы побеждают на престижных международных конкурсах, а рестораны становятся участниками ведущих мировых рейтингов (в 2011 году «Варвары» заняли 48 строку в рейтинге The worlds 50 Best Restaurants, в этом году White Rabbit оказался в списке лучших под номером 71 – прим. ред.)

Если еще десять лет назад в сотне самых популярных ресторанов Москвы нашлось место разве «Кафе Пушкинъ», сейчас, как минимум, у каждого третьего из списка в меню найдется бородинский хлеб, свекла, греча, калужские косули и черноморские мидии.

Отечественные рестораторы открыли заведения за рубежом. Не прошло и месяца, как получил звезду Michelin нью-йоркский ресторан Андрея Деллоса (создатель и владелец ресторанов «Кафе Пушкинъ», «Турандот», Orange 3 и др.).  Betony – первый и единственный в истории ресторан, созданный гражданином РФ, который был удостоен столь высокой награды.

Не удивительно, что в результате возник феноменальный интерес к теме. Так модно, что все готовят, читают «Гастроном», смотрят шоу на СТС про еду. Не увлекаются кулинарией единицы разве что из соображений нонконформизма. Профессия повара стала одной из самых популярных.

Рецепты стали намного изобретательнее, наша кухня – это уже не только винегрет и «Оливье», но и сорбе из калины; гамбургеры из щуки; роллы с селедкой; пицца с огурцом и красной икрой; борщ с фуа-гра.

5
Борщ с фуа-гра (Анатолий Комм)
Тенденция – отнюдь не издевательство над отечественными застольными традициями, наоборот – имеет четкое кулинарное обоснование. Все блюда приготовлены, хотя и в нетрадиционной исторически форме, но в строгом соответствии с нашими традиционными вкусовыми пристрастиями. И, если помните, многие наши «родные и любимые» продукты, считались таковыми далеко не всегда. Тот же картофель изначально именовался «бесовыми яйцами», томаты – «бешеными ягодами» и т.п. Использование, переосмысливание и трансформация под собственные реалии чужих идей, продуктов, рецептов, технологий – и есть главный признак развития кухни.

И, наконец, третий, завершающий этап: благодаря санкциям и явно не самому финансово стабильному положению процесс пошел в массы. У нас уже нет денег, чтобы ходить по ресторанам, но есть мы привыкли хорошо, а готовить можем и дома.

В технологическом и информационном плане ведущие наши шефы и домохозяйки потенциально почти сравнялись. Еще десять лет назад бутановая горелка или вакууматор были разве в арсенале у Анатолия Комма. Чтобы приготовить какую-нибудь «мурманскую треску а ля су-вид (технология долговременного приготовления в вакууме при низкой температуре)» сейчас потребуется всего две тысячи рублей на тиражную мультиварку, ну и рыба соответственно.

6
Роллы из картофеля с селедкой (Дмитрий Шуршаков, «Чайка»)


Реакция зала была однородной. Доценты, профессора, исследователи, историки, ценители еды со всего мира были явно не готовы к такому повороту событий. По счастью, МГУ – место приличное, тухлых томатов в зале не оказалось, но глаза были круглые.

Я еще не успел закончить, как интеллигентного вида мужик по центру зала (кажется, из Санкт-Петербурга) уже тянул руку, вожделея жаркого диспута. «Он сказал – умерла, чушь какая», – злобно прошипела грудастая девушка в первом ряду. Большой поклонник моих провокационных трактовок, председатель Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров хохотал в голос вместе с исследователем наших кулинарных традиций Павлом Сюткиным.

Дама бальзаковского возраста, вполне себе приятной наружности, обоснованно поинтересовалась – брал ли я вообще когда-нибудь в руки «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Молоховец.

Было море и других вопросов, но со сцены всего не упомнишь. Тем более, когда приходится отвечать на каждый, самый удаленный от темы. Но главное: большинство в зале, уверен, мне не поверило.

Повторюсь. Сейчас многие говорят о новой русской кухне – состоится она или нет. Все это может быть интересно, вероятно, если бы мы больше ценили традиции, если бы наше сельское хозяйство родило бы больше качественной рукколы и ангуса, если бы это не было бы так чуждо, какие-то еще «бы» и «если»…

7
Бриошь из каменного краба с желе из крымской опунции
и мороженым из голубики (Владимир Мухин, White Rabbit)


Я же говорю о другом – не о возрождении традиций и использовании свежих идей и технологий. Я говорю о рождении сверхновой звезды, грядущем Золотом веке русской кухни, которая в ближайшей перспективе изменится принципиально. Какой именно она будет сейчас сложно сказать. Чуть ли не каждый день появляются новые продукты. Кто сколько сейчас бычков откармливает? Какой будет урожай моркови и свеклы в следующие годы? Какие рынки отменят санкции, а какие введут? Множество факторов. Но на этот раз никакого по-усам-текло-в-рот-не-попало не случится.


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 57 comments