p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

"Поехали" к Елене Чекаловой

О том, что Лена Чекалова готовит новый ресторанный проект, наслышана уже, наверное, вся Москва. Вот и мы туда завтра соберемся. Итак, «Поехали» - именно так называется это заведение.

4


Что делают люди, которые раньше работали на телевидении? Елена Чекалова, например, открыла ресторан «Поехали». А на страницах журнала «Афиша-Город» рассказала  про все: вкусную еду, санкции, цены, цензуру, Леонида Парфенова, кролиководство и серые щи.

Лена, по-моему, вы открываете ресторан не в самое ресторанное время.

Чекалова: Почему?

Давайте загибать пальцы. Во-первых, кризис финансовый. Машины не продаются. Ипотечные кредиты не берутся. Турфирмы лопаются, как мыльные пузыри на детской площадке. Денег нет. И тут вы с рестораном.

Чекалова: А здесь важно, с каким рестораном. Каких в Москве не хватает ресторанов? Недорогих, с вкусной едой. Да и несмотря на кризис, когда жизнь тяжелая, люди особенно хотят расслабиться. На самом деле люди не стали ходить меньше в рестораны. Они просто стали ходить в другие рестораны: не в большие с люстрами Baccarat, а в те места, где можно отдохнуть и не потратить за это кучу денег. У нас будет именно такое место.

Небольшой счет — это сколько?

Чекалова: Сейчас такой рост цен каждый день, что трудно подписаться под точную цифру. Но пока мы постараемся не выходить за пределы 1500 рублей.

С выпивкой?

Чекалова: Смотря с какой и в каком количестве, конечно. У нас немаленькая винная карта, можно выбрать бокал вина так, чтобы вполне сытный и вкусный ужин из двух блюд не превышал 1500 рублей. Но есть и отличное российское крафтовое пиво и просто уникальный российский сидр, он только что получил золотую медаль в Женеве. В смысле управления мы будем исходить из того, что мы очень рады получить 20 процентов прибыли. У нас же как принято: появляется новое место, и владельцы хотят сразу получить 400 процентов прибыли, а лучше 1000! Мы так себя вести не будем. И вот вы упомянули лопающиеся турфирмы. Мне кажется, что они лопаются не только из-за глобальных финансовых проблем, а потому что люди как-то научились уже сами выполнять функции турфирм. Я лет пять никакими турфирмами не пользуюсь и прекрасно путешествую сама.

По-моему, они лопаются, потому что ментам и каким-то широким слоям русского чиновничества государство усложнило выезд за границу.

Чекалова: Да, и это тоже. Но вот то, что люди стали самостоятельнее, — это факт. Человек ведь что хочет, если у него деньги не на дереве растут, а приходится работать по 20 часов в сутки? Он хочет сэкономить свои трудные деньги. И зачем тогда нужны турфирмы?

А зачем человеку нужен ваш ресторан, если он более-менее научился готовить сам, может, даже с оливковым, а не подсолнечным маслом? И за продукты в магазине заплатит гораздо меньше денег, чем они будут стоить у вас.

Чекалова: Ну вот я, смею надеяться, неплохо готовлю. Но я очень часто хожу в рестораны к разным людям.


1
Тартар по-вьетнамски с грушей и кунжутом, 550 р.
Фотография: Ксения Колесникова


Потому что вы богема.

Чекалова: Да не в этом дело. Просто ресторан — это отдых и атмосфера. Этого хотят все. И качество еды здесь — 50 процентов. Остальное — это умение создать пространство. Вот, например, проект Door 19, в котором я недавно была. Многие ругают: маленькие порции, еда странная. Я сама из этого ресторана пришла такая голодная, что первым делом в холодильник полезла. Но я пришла оттуда голодная и счастливая. Там атмосфера прекрасная. В нашем ресторане к атмосфере будет особое отношение, за это отвечает моя дочь Маша.

А из вашего ресторана тоже голодными и счастливыми люди будут выходить?

Чекалова: Посмотрите на меня. Я же мамочка! Как от мамочки можно голодной уйти? Нет, я боюсь, как бы не перекормить! Я же и с собой буду еду давать: и деткам отнесите, и бабушек накормите, а вот тут у нас еще варенье есть, возьмите-возьмите! У меня, кстати, будут такие официанты работать, с которыми посетителям захочется дружить. Они красивые, умные и стильные. Вот вы, Рома, подходите под все эти три категории.

Я согласен. Как раз без работы сейчас.

Чекалова: Да, я бы вас с удовольствием взяла.

Лена, вы же окружены красивыми, умными и стильными людьми с высшим образованием, которые остались без работы. Я имею в виду хороших журналистов, чьи СМИ закрыли. Можно всем им поменять профессии и раздать подносы.

Чекалова: Ровно так ведь и со мной случилось. Когда я начала готовить еду, моя мама — филолог и автор многих англо-русских словарей — ужасно расстроилась: «Дочка, мы с папой ведь тебя столько учили! Ты же университет закончила! И кем ты стала?»

Кухаркой!

Чекалова: Поварихой! Мне 10 лет потребовалось на то, чтобы доказать ей: кухня — это творческая мастерская, в которой я режиссер своих кастрюль.

И королева половников.

Чекалова: Именно так. И за эти 10 лет кулинария и гастрономия стали очень модным занятиями. Почему сейчас каждый третий — кулинарный блогер, фотографирующий еду в тарелках, своих и ресторанных, и рекламирующий таким образом заведения?


2
Интерьером «Поехали» занималась Наталья Белоногова («Уголек», Mendeleev)
Фотография: Ксения Колесникова


Не знаю. Может, чтобы бесплатно есть в ресторанах?

Чекалова: Нет. Потому что 90 процентов людей хотят заниматься творчеством. Что-то создавать. Люди не хотят быть исполнителями, люди хотят быть богами. Но не у каждого, конечно, это получается. А кухня дает каждому возможность быть артистом. И я заметила поразительную вещь. Как только у человека начинает что-то получаться на кухне, у него и с остальным дела налаживаются. Потому что на кухне человек начинает в себя верить.

Хорошо, тогда загибаем второй палец: еще одна причина, по которой сейчас странно открывать ресторан, — это продуктовые санкции, под которые мы все попали, а вы — прежде всего.

Чекалова: Мы задумывали концепцию ресторана до этих санкций. Это изначально был ресторан с отечественными продуктами.

Но ресторан же называется «Поехали». То есть поехали есть разную еду в разные места. Так?

Чекалова: Да. Но вот что у вас остается от путешествия?

Воспоминание.

Чекалова: Да. Я буду в ресторане материализовывать свои воспоминания и впечатления. А я где живу? Я живу в России. Я человек мира, но живу-то я в России.

То есть ваше меню в «Поехали» — это русская интерпретация увиденного и попробованного?   

Чекалова: Да-да-да. Это вообще то, чем я занимаюсь уже 20 лет. Когда я начала этим публично заниматься, надо мной все страшно издевались и смеялись. Создавались целые форумы в интернете, чтобы меня поносить: вот дура, делает вителло-тоннато с курицей и языком говяжьим. Меня обвиняли в том, что это не аутентично. Но послушайте, что такое аутентично? Вот Италия. Как возникает итальянская аутентичность в еде? Не существует единой итальянской кухни. Спагетти болоньезе родом из Америки. Приехали туда итальянцы, организовали квартал Маленькая Италия и придумали такую еду. Уже потом болоньезе переехало в Италию. В Италии от области к области еда разная. Почему? Потому что в одной области одни продукты дешевые, в другой — другие. Аутентичность кухни — это наличие хороших дешевых продуктов на местах. Ведь никому не приходит в голову готовить из того, чего нет, или почти нет. Зачем?

А как же понты?

Чекалова: У нас когда начался ресторанный бум, покупались в Le Marée дорогущие продукты, готовились дорогие рыбины, королевские креветки размером с корабль. Но я этого никогда не понимала. В России есть свои продукты, которые странно не использовать. Когда я еду в Италию, я ем морские продукты, которые пахнут морем. Но у нас таких продуктов нет, поэтому нужно использовать другие. Короче, я в прикладном смысле от продуктовых санкций не сильно пострадала.


3
Вологодские серые щи, 450 р.
Фотография: Ксения Колесникова


А как же пармезан?

Чекалова: Пармезан — да. Это уникальный сыр. Он плавится и не тянется ниточками, поэтому здорово подходит для соусов. Российскими сырами его нельзя заменить. Но гораздо большая проблема с этими санкциями — это подорожание своих собственных продуктов.

Это значит, что средний счет вырастет с 1500 до, например, 2000 рублей.

Чекалова: Мы попробуем сдерживать. Потому что и тут у меня оказалась маленькая подстраховка. Я на даче развиваю свое хозяйство. И за многие продукты я не буду переплачивать — все получится брать по себестоимости.     

Мне Парфенов показывал фотографию вашей дачи с грустным комментарием: «Эти монстры оккупировали все». И на фото — гигантские индюки и кролики повсюду.

Чекалова: У нас сейчас 19 индюков, 250 кроликов, а к весне будет 500, потому что они, как выяснилось, правда, плодятся, как кролики.

Значит это не миф?

Чекалова: Кролики очень любвеобильны. И у них очень хорошее мясо. Оно впитывает любой вкус, какой ты ему захочешь придать.

Значит, и санкции вас сильно не трогают.

Чекалова: Трогают. Потому что продуктовые санкции — это неуважение к людям. Это оскорбление, что тебе твоя же власть может запросто сказать: «Проживешь без этого, этого и вот этого». Да, я проживу, конечно, но то, что мне вот так нахамили, — мне очень неприятно.

Третий палец, Лена, загибаем не в пользу открытия нового ресторана. Совершенно непраздничная атмосфера вокруг. Оглядываешься по сторонам — или не дай бог включаешь телевизор — и понимаешь, что сейчас наступило время прокисшей и холодной молочной вермишели с пенками, а не вкусного салата из теплой тыквы. 

Чекалова: И это, Ром, повод поскорее приготовить хороший салат с тыквой. Смешно жить и думать, что сегодня у нас не жизнь. Что нужно тихонечко перекантоваться и есть эту прокисшую лапшу. Но вот когда это все кончится — через пять лет, — тут мы со своей тыквой и появимся. Нет, не появимся. Наша жизнь уходит каждый день. И каждый день — бесценен. Даже если у меня отберут тыкву и у меня останется только гречневая каша и карп, я буду готовить максимально вкусно из гречневой каши и карпа. Во время Второй мировой вы знаете, какая была в России ситуация с продуктами.

Особенно в Ленинграде.

Чекалова: Особенно в Ленинграде. Что происходило с простым человеком? Он страдал и часто умирал от голода. Но в Смольном были продукты. Об этом масса свидетельств есть. В Англии в этот момент тоже сложная продовольственная ситуация была. Но сравните подход к человеку. Лорд Вултон был назначен министром продовольствия Великобритании. Он яростно призывал все английское общество, и прежде всего аристократию, перейти только на продукты пайка, потому что безнравственно в такое тяжелое время есть что-то за пределами пайка. При этом он говорит: «Братья и сестры, мы не должны унывать, потому что уныние — это страшный грех». Вултон создает специальные курсы, на которых его люди учат домохозяек из этих пайков готовить отличные блюда. Он рассылает по всей Англии гонцов, чтобы учить людей из этого скудного рациона готовить вкусные вещи. Торты пеклись без яиц и без масла. Но это были настоящие  торты! Я сама такой пекла. И это было очень вкусно. Такой подход — не унывать ни в коем случае — он мне нравится. Я успела пожить в такое время, когда в магазинах ничего не было. Но я все равно умудрялась готовить вкусные вещи.

Лена, чем ваш ресторан будет отличаться от шести миллиардов других ресторанов в Москве?

Чекалова: Искренностью. У меня есть один друг. Он классный ресторатор. Я его очень уважаю. Он мне как-то признался, что в его ресторанах есть много блюд, которые он никогда сам в рот не возьмет. Я его спрашиваю, а зачем ты их тогда подаешь? Потому что они коммерчески выгодны. В моем ресторане такого не будет никогда.

И все-таки как же вы деньги-то заработаете?

Чекалова: Я, конечно, не могу подводить людей, которые вкладывают в этот ресторан деньги. Я там интеллектуальная собственность. А за деньги отвечает Александр Орлов. У него 80 ресторанов, сейчас в Дубае и в Казахстане он открывает свои рестораны, опытный человек. И он в меня поверил, за что я ему очень благодарна.

Для вас это было сложное решение — открыть свой ресторан, а не быть приглашенной звездой в чьих-то других? Это же ответственность, должно быть, большая — людей кормить в своем месте.

Чекалова: Меня все задергали вопросом — ну когда ты откроешься сама? А я, понимаете, никогда в жизни не брала за еду деньги. Мне и до сих пор это стыдно. И в нашей семье как-то всегда больше Леня работал. Я все время работала, как тот еврей, который покупает яйца, варит и за те же деньги продает. Но сейчас такой момент, когда работы все меньше, в том числе и у Лени. Надо и о собственном пропитании подумать.

А каких бы вы хотели людей в своем ресторане видеть? Кто будет вашим резидентом?

Чекалова: Я хочу, чтобы это были мои друзья.

Значит, это будет кафе для журналистов?

Чекалова: Не обязательно. Врачи, бизнесмены и люди других профессий. И не важно, дырявые у них карманы или они не знают, как деньги потратить. Потому что это будет место не про деньги, а про то, чтобы вкусно поесть и пообщаться. Я когда сама у себя спрашивала, какой я хочу сделать ресторан, то, в общем-то, почти сразу ответила — я сама люблю вокзальные рестораны, например Lazare в Париже. «Поехали» по дизайну напоминает вокзал, где все встречаются. Богатые с бедными. Молодые со старыми. Будет такой условный вокзал, где у людей есть час-два до момента, когда нужно встать и продолжить свое путешествие. Человек должен прийти туда, сесть и понять, что завтра начнется что-то другое. А сейчас я отдыхаю перед этим другим. Да там будут даже стулья в виде чемоданов.

Круто.


5
Утка-леденец в апельсиновой глазури с китайским соусом хойсин, 1900 р.
Фотография: Ксения Колесникова


Чекалова: Мы живем в такое время… можно сказать, что оно ужасное. Тяжелое. Я еврейская женщина и все время переживаю: ой-ой-ой. А мне сын Ваня как-то сказал: «Мама, перестань надеяться на худшее». И я вдруг разучилась. Я теперь вообще ни на что не надеюсь. Я научилась жить радостями сегодняшнего дня.

Это, я заметил, у вас семейное.

Чекалова: Мой муж меня потрясает в этом смысле. Ему жизнь столько раз давала по рукам, что любой другой на его месте пришел бы в такое отчаяние! А он каждый раз наутро начинал новую жизнь, находя в ней массу плюсов. Ну вот было бы все нормально, и сидел бы он в телевизоре до сих пор телеведущим. А он сколько уже других интереснейших жизней прожил! Журнал, фильмы, книги. Он сейчас вздыхает, говорит: «Какое счастье, что меня выгнали с телевидения, ведь я бы ничего этого сейчас не попробовал». 

При этом у нас люди очень боятся менять чего-то в жизни. Я сам, когда закрыли программу, в которой работал, сразу подумал: ну все, я же больше ничего не умею делать…

Чекалова: Это национальное бедствие, Рома. Боязнь потерять статус и положение. Это очень страшно, когда люди не мобильны, когда люди не могут меняться. А мне вот не страшно, потому что я знаю, что я могу все. У меня есть голова. У меня есть руки. Я могу ухаживать за курами и кроликами. Могу мыть полы. Если понадобится, научусь доить корову и выращивать хлеб. Я все могу делать.

А сейчас, наверное, многому пришлось быстро научиться?

Чекалова: Да, мне пришлось себя переламывать сильно. Раньше как было? Встал у плиты, почесал голову, что у нас тут есть? И что-то приготовил как бог на душу положил. А теперь ресторан, и нужно взвешивать, отмерять, записывать. Твой рецепт должен быть для твоей команды нотами, которые они открыли и играют по ним. Если ноты будут записаны неправильно, никакой музыки не получится. Никакого джаза вы тогда не услышите.

Реквием.

Чекалова: Вот именно.

Парфенов участвует в этом проекте как-то?

Чекалова: Конечно. Он главный дегустатор. Мы вообще хотим, чтобы в ресторане было как у нас дома.

Продолжение интервью можно прочитать здесь.
Tags: Елена Чекалова, Новая русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments