p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Запечь воздух

Есть верный способ сбросить все тревоги и спокойно выдохнуть после забот — приготовить и съесть суфле.

Суфле


Новая прекрасная статья нашей знакомой Гелии Делеринс. На этот раз о продавцах воздуха, которым все благодарны за их давнюю кулинарную находку:

"Задыхаюсь от яблок",— звонит мне подруга. Неумение выдохнуть — наша общая болезнь, есть у нас яблоки или нет. У меня, например, ни яблок, ни сада, но я тоже не могу выдохнуть, захлебываюсь в делах. Задохнуться и так и не выдохнуть от обидного слова, вы же знаете, как это бывает.

Зря мошенников называют продавцами воздуха. Продал бы мне кто-нибудь свободный глоток воздуха и умение его выдохнуть — это дорогого стоит. Без настоящего выдоха не будет настоящего покоя — учит йога, значит, так и суетиться нам, невыдохнувшим стресс, загрязненный воздух и обиды.

"Как избавиться от яблок?" — снова пишет подруга, уже другая. Мне всегда удивительно, почему никто из дачных соседей не нашел грузовичок, не собрал по участкам желтые, с красным бочком и красные яблоки, любые, вперемешку, и не привез в город. Но я понимаю, все и так задыхаются, от нехватки времени в первую очередь.

Яблоки -


Тогда, чтобы избавиться от яблок и чтобы, наконец, вздохнуть в полные легкие и так же свободно выдохнуть, надо готовить суфле. Это французский десерт на основе желтков и взбитого белка, название которого так и переводится — выдох, дыхание. Он и легок, как воздух, потому что наполняется им и вылезает огромной шапкой из любой посуды, в которой его запекают. Если уж уродились яблоки и от них нужно избавляться, то лучше всего готовить яблочное суфле. Во Франции часто готовят его разновидность — нормандское суфле. В Нормандии урожай яблок всегда, каждый год. Мелко нарезанные и томленые яблоки кладут на дно формочки, в которой его запекают, а стенки обкладывают легким печеньем, пропитанным яблочным напитком, кальвадосом. Но суфле бывает и лимонное, и ягодное, и шоколадное, и просто ванильное. А еще у французских поваров точно так же, как сладкое, десертное суфле, распространен закусочный вариант. Легкими воздушными порами лучше всего наполняют сыр и птичью печенку, эти сырные и печеночные суфле подают и отдельно, и гарниром к мясным и птичьим блюдам. Подают немедленно после приготовления: когда суфле вынимают из духовки, оно выглядит роскошно, вылезшая шляпа высока, но постепенно начинает сдуваться. Через 20 минут она полностью сдуется, и это не поварская неудача, а закон физики. Ну, или жизни, если хотите. После этого его уже не называют суфле, дуновением, а называют "муслин". Дыхание материализуется, становится тканью.

Поэтому ловить это теплое дыхание и поедать его столовой ложкой нужно немедленно. Оно, собственно, и есть жизнь — то же французское слово souffle имеет религиозный оттенок, это то, что оживило когда-то бесчувственную глину. В русском языке каждый может выбрать себе слово, какое нравится: дыхание, дуновение и даже вдохновение, как выбрала Цветаева, задохнувшаяся в петле сталинского безвоздушного пространства: "Легкий огнь над кудрями пляшущий, дуновение вдохновения".

Для суфле вдохновение необходимо. Это тонкая материя, за которую не нужно браться без энергии. Облегчение почувствуется уже в самом начале — в этом рецепте очень мало сахара, совсем нет муки и почти нет масла, а десерт все равно есть. Суфле — легкая вещь и призвана радовать, а не добавлять тяжести к жизни. Начнем все же с масла. Его нужно вынуть из холодильника заранее, хотя бы за час. Теперь ягоды, которые я обычно добавляю к яблокам для красоты. Влияние розового суфле на окружающих вы заметите сразу — у сидящих за столом расправляются напряженные черты лица, а уголки губ поднимаются. Обычно я беру замороженную малину и провариваю ее минут пять в сиропе из 100 г воды и 100 г сахара, но это могут быть и готовые ягоды в сиропе. Сливаю сироп, а ягодам даю остыть. Яблоки среднего размера разрезаю на четвертинки и каждую четверть еще примерно на четыре кусочка. Кладу их в кастрюлю, добавляю две столовые ложки воды, накрываю крышкой и оставляю на маленьком огне, чтобы они превратились в пюре. Его затем нужно будет вместе с ягодами пропустить через миксер, до гладкости, и снова дать остыть. Венчиком вмешиваю во фруктовое пюре желтки, и теперь нужно хорошенько обмазать маслом форму, в которой вы будете суфле выпекать. Лучше всего сделать это широкой кисточкой. Плоская силиконовая подходит идеально. Это самая важная часть приготовления суфле, и в этом процессе есть свои хитрости. Например, чтобы помочь суфле подняться, движение кисти должно идти ото дна вверх, а не наоборот. Очень позитивное, освободительное движение. Не забудьте хорошенько промаслить бортик, иначе материальная часть суфле уцепится за него и дальше не пойдет. Если вы готовите в порционных формочках, то они должны быть с плоским дном. На это дно нужно положить столовую без верха ложку сахара и поворачивать формочку во все стороны так, чтобы сахар равномерно обсыпал стенки. В случае "соленого" суфле вместо сахара используют муку. Взбиваем белки, но не слишком крепко. Сахар в них нужно добавить, уже когда белки почти взобьются. Вмешивать нужно очень осторожно, деревянной лопаткой, и так же осторожно наполнить формочки до края, желательно не касаясь бортика. Плита, включая противень, на который вы поставите формы, должна быть к этому времени разогрета до 200 градусов, на этой температуре суфле будет готово за 10-12 минут. Следите за ним, замерев и затаив дыхание. Дверцу духовки не открывайте. Суфле будет расти и раздуваться. Из духовки оно непременно выйдет загорелым, высоким, полным ароматного воздуха. Ставьте его немедленно на стол. Если у вас остался сироп от малины или вы предусмотрительно приготовили ягод в сиропе большее, чем нужно, подавайте их к суфле. Вооружайтесь ложками. Смотрите на лица вокруг стола. И вот здесь можно спокойно выдохнуть.

Яблочное суфле
Яблоки — 3 шт.
Замороженная малина — 100 г
Желтки — 2 шт.
Белки — 8 шт.
Сахар — 180 г
Масло — 20 г
Tags: Суфле
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments