В середине 1950-х был выпущен «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», обобщающий весь предшествующий советский гастрономический опыт. Естественно, он описывал особенности кухни на предприятиях массового питания. Сборники рецептур, наряду с ГОСТами на кулинарные изделия и полуфабрикаты, санитарными правилами, технологическими инструкциями, были тогда документами, которые определяли все процессы – изготовление блюд, нормы вложения, вес изделий, правила хранения и т.п.
Вот и заглянем в него, чтобы понять дух времени. А поможет нам в этом Маргарита Николаевна Куткина – доктор наук, заведущая кафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита. Многие темы разговоров с ней не вошли в изданную недавно нашу «Непридуманную историю советской кухни» и позволяют вернуться к ним в этом блоге:
- В 1955 году вышел знаменитый «Сборник рецептур блюд» примерно на 1500 рецептов. Он включал в себя и традиционную кухню, и национальные кулинарии. Большинство таблиц в нем состояло из трех колонок. Расчет шел на абсолютно разный контингент питающихся. Первая колонка предназначалась для ресторанов. Вторая – для кафе и столовых открытого типа. А третья – для рабочих столовых, столовых в учебных заведениях. Отличались они друг от друга количественным составом продуктов. Третья колонка было, конечно, более бедная: намного меньше масла, закладки мяса. Например, если выход порционного куска в первой колонке шел 100 гр., во второй – 75 гр, а третьей – 50 гр.
Сегодня ругают этот сборник рецептур – и зашоренный он был, и обязательный к исполнению. Но до него ничего подобного просто не было.
То есть "кулинарный рай" для рабочих столовых оказывался очень каким-то скромным. Еле дотягивающим до норм питания. Впрочем, как видите, это аргументировалось "спросом обслуживаемого контингента". То есть - опять же по просьбам трудящихся.
Тут могут возразить:
- Мол, это какой-то отраслевой сборник. Кто его знал-то? Вот мы всегда готовили по «Книге о вкусной и здоровой пище»!
Так вот вопрос о полезности и используемости всякой советской кулинарной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что красочная «Кулинария» (1955) и «Книга о вкусной и здоровой пище» были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем, действительность очень отличалась от этих представлений:
- Использование рецептов было жестко регламентировано на производстве, - ответила на наш вопрос директор московского Музея кулинарного искусства Людмила Андреевна Ушакова. - Был сборник рецептур 30-х годов, и только по нему можно было готовить. А новые блюда повара прорабатывали и представляли на кулинарную комиссию. Из них составлялся сборник фирменных блюд (скажем, Мосресторантреста). Но одно время даже запрещалось использовать фирменные блюда в других ресторанах. Вот есть такое блюдо у ресторана «Будапешт», - только там оно и должно было готовиться.
Позднее вышел аналогичный сборник рецептур 1955 года. В нем, кстати, предусматривалась возможность замены продуктов. Вот, допустим, нет какого-нибудь продукта – каперс для солянки. Можно было заменить их оливками в таком-то процентном соотношении. Лишь в 1973 году вышел более современный сборник рецептур. Но там, в отличие от издания 1955 года, уже не было раздела национальных блюд. Плюс к этому Минторг РСФСР выпускал инструктивные письма, в которых все было четко регламентировано. Что такое ресторан 1-го разряда, 2-го разряда, вне разряда, каковы их характеристики.
Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, – были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. Так, что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.
Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, – были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. Так, что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.