p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Вздох и пламя

Из всего советского мороженого крем-брюле было самым шикарным. С виду все то же самое, две вафли, между ними брикет. Но этот карамельный вкус, этот цвет, как бальное платье и старая роза, это французское название. Красота!

Крем-брюле


О французском шике советского блюда рассказывает на страницах «Огонька» Гелия Делеринс:

Что крем-брюле вовсе не мороженое, а именно крем, я узнала, когда ни того мороженого, ни киоска, где его продавали, не стало. Французское слово раскрыло свое значение, в переводе она означало "сожженный крем". Остался только цвет старой розы и карамельный вкус. Значит, основное.

Крем-брюле не исключение. Многие слова за мою жизнь изменили свое значение. Вот, например, слово "деньги". Сначала это была монета. Совершенно конкретная монета — 3 копейки на газировку. Потом зарплата и подпись в ведомости. Деньги имели способность превращаться в удушающую пустоту, постепенно заполняющуюся нервным напряжением. Были еще деньги — радость переливчатых бумажек из дальних стран. Покупки и подарки. Красиво вынутый бумажник, пластиковая карта, "разрешите вас пригласить".

Или, например, слово "любовь". Это вам не вздохи на скамейке и не прогулки при луне, грозил нам советский поэт. А ведь казалось, что именно прогулки. У этого слова было столько метаморфоз, от тех же истертых пятаков до разноцветных переливчатых миражей, что теперь приходится искать ему замену из других слов.

Для приготовления крем-брюле много денег не понадобится, это одно из самых дешевых блюд, которое я знаю, особенно если учесть, что это не каша, а десерт. Причем, что бы в этом слове и в самом блюде ни менялось, французский шик в нем остается. Любви — не побоюсь этого слова — понадобится гораздо больше, без нее нет вкусных вещей.

Когда готовишь крем-брюле, его надо любить всей душой, иначе у вас получится не крем, а сладкий омлет. Это самое страшное, что может случиться с кремом,— исчезает само его кремовое состояние, нежная дрожащая сердцевина, а проявляется простецкая яичная натура. Не буду проводить аналогий с любовью, и так все ясно.

Не только Испания, но и Англия считает его своим и называет кембриджским кремом, или кремом Святой Троицы, по имени кембриджского колледжа, где какой-то ученик ознакомил повара со своим домашним рецептом. Но первое письменное упоминание, и не просто упоминание, а подробно объясненный рецепт встречается все же во французской гастрономии. Франсуа Массиало, автор великой гастрономической книги "Повар королевский и буржуазный", в 1691 году рассказывает, и как надо печь крем, и как прижигать его поверхность. Потому что чем больше на крем-брюле сожженных пятен, тем скорее его репутацию назовут незапятнанной. Вот и верь после этого словам.

Французы свой крем-брюле любят преданно. В самых лучших ресторанах, печально осознав невозможность попробовать все десерты сразу, они с глубоким вздохом выбирают крем-брюле. От него-то уж точно отказаться невозможно. Есть его нужно именно в хороших, правильных местах, а не в забегаловках. Благородство и элегантность этого крема с опаленным именем и прошлым не терпит подделок, муки и презренной плотности. Лучше уж приготовить самим, чтобы вместо поэзии не получилось памятка о том, как вести себя на скамейке.

Молоко и сливки наливаем в кастрюлю, добавляем ваниль и доводим до кипения. Теперь пусть 10 минут постоят — ваниль только крепнет, что называется, духом. Желтки перетираем с сахаром добела. В этой операции, учили меня, главное — насыпать сахар в желтки и ни за что не наоборот, и сразу быстро сбивать венчиком, иначе сахар "сварится" в желтках и ничего не получится. Меня, конечно, мучило любопытство, правда ли это и так ли страшно, если, наоборот, желтки налить в сахар. Но я так никогда и не попробовала — жалость в отношении к продукту и затраченным силам всегда брала верх. Итак, желтки взбиты по правилам, и половину уже подостывшего молока со сливками выливаю в желтки. Смешиваю, не взбивая, пена здесь ни к чему, а потом доливаю оставшееся молоко и размешиваю уже окончательно. Процеживаю через сито и разливаю в рамекены — не слишком глубокие круглые миски с плоским дном. Ставлю их в уже разогретую духовку на 120-130 градусов. Если у вас хорошая плита и в ней возможно спуститься до температуры 110, это еще лучше. За 30-40 минут крем сварится. Не сварится — оставляйте еще без сомнений. Проверить можно лезвием ножа. Проткнув крем, нож можно вынуть чистым, к нему ничего не должно прилипнуть, как к репутации. Если так и есть, то крем можно вынимать и остужать. Еще два-три дня он может спокойно стоять в холодильнике, только поверхность нужно плотно прикрыть пищевой пленкой, прилепив ее прямо к поверхности крема. А для этого очень важно наливать крем в рамекены под самый край. Красота этой поверхности вас не должна волновать, потому что перед самой подачей наступит главный момент. Посыпаем крем коричневым сахаром и прижигаем. Чем можно прижечь крем, если в доме нет профессиональной горелки? Поставить под гриль, конечно, но под очень сильный, чтобы не затягивать процесс, потому что за это время крем подвергнется тепловой обработке второй раз. Но пятен, запеченного карамельного сахара все же дождитесь.

5-


Ванильному крему можно подарить и другие ароматы. Настоять, например, молоко на апельсиновых корочках. Во Франции, уже не в десертной версии, очень распространен крем-брюле с фуа-гра. Можно, наконец, просто украсить его цукатами, садовыми ягодами, карамелизированными яблоками. Вот уж когда придет время дружных вздохов на скамейке.

Крем-брюле
Цельное молоко 500 г
Сливки 30-процентные 500 г
Ваниль 1 стручок (или 1 пакетик)
Желтки 10 шт.
Сахар 150 г
Коричневый сахар для карамелизации 5 ч. л.
Tags: Крем-брюле
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments