p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Как сыр с маслом боролся

Старинная пословица «Как сыр в масле кататься» вроде бы о совсем идеальной судьбе. Жить в достатке, ни в чем не нуждаясь, – наверное, так и можно перевести ее на наш обыденный язык.

Сыр с маслом


Новая рубрика в журнале «ХлебСоль» называется «История со вкусом». А вести ее будем мы с Ольгой Сюткиной. Вот и первый материал в свежем номере подоспел:

Скан 1


В старину, чтобы сыр не черствел, его клали в бочонок со сливочным маслом. Затем его закрывали и перекатывали из стороны в сторону. Вот сыр внутри в масле и катался. Оно впитывалось в сырную корочку и задерживало испарение влаги. Поэтому такой сыр дольше оставался свежим. А поскольку оба этих продукта были дорогими, считалось, что те, у кого есть сыр, и кто хранит его в масле, живут припеваючи. Ну, вроде как сегодня написать черной икрой поверх красной «Жизнь удалась!»

И тот, и другой продукт для отечественной кухни не в новинку. При этом каждый из них – и сыр, и  масло – изменились у нас за последние века радикально. Настоящее русское масло, ведь, топленое. Привычным нам сливочным оно стало в массовой кухне лишь в петровские времена, когда Россия вышла в Прибалтику. И обнаружила там соленое финское масло, которое и назвала «чухонским». Также и наш «исторический» сыр – совсем не тот, к которому мы привыкли сегодня.

Мягкие сычужные сыры 1


Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Изданный в середине XVI века «Домострой» употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет, да и встретишь это слово. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день «ковригу хлеба да сыр». А более ранняя «Русская правда» (относящаяся к XI веку), определяет «на продовольствие вирнику (княжескому слуге)  взять 7 ведер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же».  Вот, только что это за «сыр» был тогда, история умалчивает.

Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. Более выдержанного и, может быть, слегка подкопченного дымком. Но очень далекого от европейских аналогов. Ведь, там  швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIIII век отмечен «изобретением» утраченных в свете наложенных нами сами на себя санкций пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя. У нас же профессиональное (а не домашнее, кустарное)  производство сыра начинается лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров, - до этого ведь наш сыр на «варился», а лишь «созревал», как творог. Но лишь спустя почти век в России возникает первый сыродельный завод. «Лотошинский сыр» - это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. Прошло 20 лет и А.С.Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошино». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.

Мягкие сычужные сыры 2


Но скоро главным регионом русского сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово - имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие.  В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло, по его рекомендации, на выработку других сыров - честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.

Здесь-то и началось самое интересное. На Вологодской земле сыр вступил в конкуренцию с маслом. И, к сожалению, потерпел в ней поражение. До 1870-х годов масло- и сыроделание развивались здесь практически параллельно, однако производство сыров превосходило маслоделие в 2 раза. Но благодаря появлению обученных иностранных мастеров вологодские  землевладельцы стали постепенно переходить от сыроварения к маслоделию, как экономически более выгодному производству. Ведь технология производства сыра довольно сложна, длительна, требует высококачественного молока и большого мастерства. Результаты своей работы мастер видит только после созревания сыра, спустя 2-3 месяца после его выработки. Да и крестьянам было выгоднее продавать молоко маслозаводам, так как они сразу же за него получали деньги и 70-75 % обезжиренного молока (обрата), а сырозаводы могли дать им только сыворотку.

Проиграв в этой конкурентной борьбе русский сыр восстановил свои позиции только перед самой революцией. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались. При СССР же плановое задание на сырное производство  становилось законом. И уже в конце 1930-х годов в нашей стране выпускалось 42 тысячи тонн сыра, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625-670 тысяч тонн. Впрочем, к концу периода социализма в магазинах остался лишь один сорт сыра – «сыр». Однако, это уже совсем другая история.
Tags: Журнал "Хлеб Соль", История русской кухни, Николай Верещагин, Сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments