p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Новые русские грибы

Как известно, в грибной кулинарной традиции нет ничего лучше сковородки лисичек со сметаной. Впрочем, опора на прошлое никогда не мешала появлению нового в нашей кухне. И эпитет «новые русские» может иметь странное продолжение – «грибы».

Новые русские грибы

Сегодня, действительно, достаточно пройтись по десятку хороших ресторанов, чтобы убедиться в этом. Вот и журнал «Город-Афиша» изучил грибное мороженое, песто из подосиновиков, белые грузди и другие новые способы посмотреть на мир спор.

«Брудер»



Взвар из белых грибов с песто из подосиновиков, 239 р.

Взвар из белых грибов с песто из подосиновиков, 239 р.

Фотография: Марк Боярский


Сварить из белых грибов насыщенный бульон — идея в общем естественная и не особо новая. Однако бренд-шеф «Брудера» Евгений Чередниченко ей не ограничился, а придумал песто с использованием молодого подосиновика, гриба, больше упоминаемого в классической литературе, чем в современных ресторанных меню. В итоге получилось изобильное и даже слегка избыточно лесное блюдо, как ни странно, хорошо подходящее к лагеру и элю.


  • Адрес(495) 729 99 88, Бутырская, 46, стр. 1, м. Дмитровская, Савеловская

«Чайная высота»



Мороженое с крымским трюфелем и чаем пуэр, цена за шарик 300 р., в сете с пуэром — 1600 р.

Мороженое с крымским трюфелем и чаем пуэр, цена за шарик 300 р., в сете с пуэром — 1600 р.

Фотография: Марк Боярский


Владелец и идеолог «Чайной высоты» Виктор Енин может приготовить мороженое из чего угодно — и летний крымский трюфель, приехавший в Москву в начале сентября, не стал исключением. В сочетании с густым чаем пуэр получилось блюдо, не имеющее аналогов; и то, что у крымского трюфеля нет такого бронебойного аромата, как, например, у перигорского, в этом случае даже к лучшему.


  • Адрес(495) 225 59 96, +7 903 010 80 30, +7 926 165 00 08, Покровка, 27, стр. 1, культурный центр «Покровские ворота», м. Чистые пруды, Тургеневская, Китай-город, Сретенский бульвар

White Rabbit



Серые щи из боровиков и черных лисичек со сметаной и ватрушкой с брусникой, 650 р.

Серые щи из боровиков и черных лисичек со сметаной и ватрушкой с брусникой, 650 р.

Фотография: Марк Боярский


До недавнего времени французские повара уверяли весь мир, что черные лисички водятся исключительно во Франции. Но вот теперь они отыскались в Тверской области — и шеф White Rabbit Владимир Мухин сразу взял их в оборот. Черные лисички, в отличие от обычных, чем дольше готовятся, тем становятся ароматнее — и потому в долго томящихся щах им самое место; ну и боровики, конечно, здесь далеко не лишние.

  • Адрес(495) 663 39 99, (495) 782 62 62, Смоленская пл., 3, Смоленский пассаж, 16 этаж, м. Смоленская

Zodiac



Говядина в соусе «черный перец» с белым древесным грибом ньяром, 690 р.

Говядина в соусе «черный перец» с белым древесным грибом ньяром, 690 р.

Фотография: Марк Боярский


Гриб ньяр при всей своей экзотичности и выращивается, и заготавливается, и продается по эту сторону границы Российской Федерации. Где именно его растят, продавцы на китайских рынках не говорят, но для Ильи Захарова, шеф-повара «Зодиака», важнее было узнать, что готовить его следует с чесноком и горошком, а подавать с мятой.


  • Адрес(495) 230 02 30, Смоленская пл., 3, Смоленский пассаж, 1 этаж, м. Смоленская

«Воскресенье»



Белые грузди со сметаной, 360 р. в обед в будни или 400 р. вечером и в выходные

Белые грузди со сметаной, 360 р. в обед в будни или 400 р. вечером и в выходные

Фотография: Марк Боярский


Белые грузди — грибы, требующие строгого подхода, то есть именно такого, который практикуется в ресторане православной кухни «Воскресенье». Собирать их следует исключительно в сухом хвойном лесу, а солить лучше всего традиционным способом, то есть в бочонке. И никакого уксуса. Единственная вольность: подавать к столу их можно как с привычным растительным маслом, так и со сметаной.


  • Адрес(495) 653 83 73, Рочдельская, 15, стр. 1, м. Краснопресненская, Баррикадная

«Честная кухня»



Разные грибы, приготовленные в печи с домашней пастой и трюфелем, 640 р.

Разные грибы, приготовленные в печи с домашней пастой и трюфелем, 640 р.

Фотография: Марк Боярский


Блюдо щедрое и почти домашнее; «разные грибы» — значит, те грибы, которые принесли шефу Сергею Ерошенко работающие с ним грибники. Впрочем, грибники хорошие и приносят по большей части белые, подберезовики и подосиновики. Насчет трюфеля честно отвечают, что из Франции.


  • Адрес(495) 607 50 90, Садовая-Черногрязская, 10

Wicked



Пирог с белыми грибами и чесночным кремом, 580 р.

Пирог с белыми грибами и чесночным кремом, 580 р.

Фотография: Марк Боярский


Константин Ивлев работал в ресторанах самого разного формата, от семейных до светских, но это совсем не сказывалось на том, как он чувствует продукт и как он его уважает. Так и с этим пирогом, где свежие белые грибы оттеняются кремом на основе чеснока — припоминаются и Северная Италия, и все разом французские провинции, и немудреные бабушкины пирожки.


  • Адрес(495) 280 13 61, Садовая-Черногрязская, 8

«Ривьера»



Салат из маринованных опят с галисийским осьминогом и гребешком, 850 р.

Салат из маринованных опят с галисийским осьминогом и гребешком, 850 р.

Фотография: Марк Боярский


Заслуженный и не обращающий особого внимания на моду ресторан «Ривьера» проводит фестиваль грибов каждую осень — шеф-повар, француз Дэнис Мобеал не понимает, как можно иначе. В этом году он рискованно сочетает грибы с дарами моря, и неизвестно, что кончится скорее – опята или осьминоги.


  • Адрес(499) 243 00 77, (499) 243 09 77, Б.Дорогомиловская, 4


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments