Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Диалог про страдания русского народа и его кухню

Да, немалую волну подняли организаторы выставки ПИР «Русская кухня – новые горизонты». Меморандум, подписанный уже, наверное, парой сотен ведущих российских кулинаров, рестораторов и производителей продуктов, вызывает немало споров. Основные возражения ожидаемо приходят по национальному вопросу. Русский народ, по мнению ряда патриотов, не может смириться с прилагательным «российский». А должен настаивать на развитии именно русской кухни. Впрочем, похоже, что сам русский народ об этой дилемме и не догадывается. А вполне удовлетворен и «нерусскими» пельменями, салатом оливье и селедкой под шубой. Считая их вполне себе историческими и национальными.

Глава 5 - 1 с

Интересный диалог состоялся у меня в одном из прошлых постов про этот Меморандум и русскую кухню. Кстати, рекомендую его сначала прочитать по ссылке, чтобы попасть в контекст. Так, вот свои аргументы в комментариях к нему изложил Максим Марусенков. Он – вполне квалифицированный, знающий собеседник и явно в теме. Помните, я даже как-то перепечатывал его публикацию о русской водке. Тем, собственно, интереснее аргументы сторон.

Я позволил себе вытащить этот диалог из комментов (пост не вчерашний, многие уже могли и не возвращаться к нему). Единственно, что поправлено – это длинные реплики (с пунктами 1,2,3) разбиты на короткие фразы (по этим самым пунктам). Но это, как вы понимаете, просто для удобства чтения.

Максим Марусенков (ММ): г-н Сюткин, люди в России в наше время гораздо чаще едят пиццу, чем "рассольник по-ленинградски", и суши с бургерами не реже, чем "селедку под шубой" и "оливье". Означает ли это, что нам нужно срочно записать эти блюда в русскую кухню?

Может, и правда уже пора покончить с этим советским лицемерием и признать, наконец, что русская кухня - это кухня русского народа, а не какого-то там "огромного единого пространства"? У пространств кухонь не бывает, кухни возникают только у народов.

Эволюция русской кухни от средневековья до начала XX века действительно была естественным процессом, отражавшим развитие русского народа и его государства. В 1917 году это государство было уничтожено, началось истребление русских и их дискриминация, разрушение и перелицовка созданной ими культуры, включая кулинарную. РФ - это продолжение СССР, просто "советский народ" заменен "многонациональным народом".

Так что не надо представлять естественным вытеснением разрушение и насильственную перелицовку. Слова И. Бухарова о неведомой "царской кухне" с борщом, пельменями и пирожками - лучшая иллюстрация того, какая же наваристая советская каша булькает в головах у вроде бы даже профессионалов после разрушения русской бытовой культуры большевиками.
Но - "добро, Петрович, ино еще побредем".

1-

Павел Сюткин (ПС): - Все, возможно, было бы так, как вы описали, если бы не одно простое обстоятельство. А именно то, что и до «проклятого большевизма» русская кухня была полна «нерусских» в вашем понимании блюд.

И здесь я говорю не о какой-то ее аристократической вариации. А об обычной, мещанской. Вот, открываем Екатерину Авдееву (1840-е годы) и что же видим среди прочих блюд. Пожалуйста: хаш армянский, чихитма грузинский, окуни по-оренбургски, курица со спаржею, рыба по-еврейски, лабардан с бешамелем, белорусские колдуны, хохлацкие голубцы и т.п.
Так не кажется ли вам, Максим, что русская кухня («кухня русского народа», как вы изящно отмечаете) еще много веков назад выросла из этих «коротких штанишек - всех этих замечательных жаворонков, сочней, ботвиний и кулебяк на четыре угла. А уже во времена Авдеевой развивалась как обычная европейская национальная кухня – с множество своих открытий, но и с не меньшим количеством заимствований. Которые делали ее только ярче и выразительнее.

А по поводу того, что в России едят пиццу. Так это вопрос времени. Понравится она людям. Будут они есть ее еще 50 лет с большим аппетитом, чем наши пирожки, - так и войдет она в нашу кухню. Как по праву вошли в нее в свое время и пельмени (тоже ведь нерусские, не правда ли?). Впрочем, это уже зависит от нас и нашей способности продвигать собственные блюда и кухню.


ММ: Павел, с каких это пор окуни по-оренбургски, белорусские колдуны и хохлацкие голубцы стали нерусскими, если русская идея всегда строилась на единстве великороссов, белороссов и малороссов? "Украина" и "Белоруссия" - это большевицкая затея, в 1840 году о таких государствах и народах никто слыхом не слыхивал.

Усвоение русской кухней новых блюд и продуктов - это естественный процесс, который можно наблюдать в любой кухне. Если спаржа растет в России, то почему бы не использовать ее в кулинарии? Да даже если не растет - употребляли же клюквенный кисель с миндальным молоком, и что, он от этого стал не русским кушаньем?

В то же время "хаш армянский" вполне мог попасть в поваренную книгу, но от этого не стал частью русской кухни, что как бы ясно обозначено - он часть армянской кухни. Поваренные книги вообще не могут считаться главным источником сведений о кухне того или иного периода, поскольку включают туда обычно все что угодно. В поваренной книге Авдеевой 1912 года вообще уйма иностранных блюд, так давайте теперь считать русскими пудинги, консоме и страсбургский пирог.
"Жаворонки, сочни, ботвиньи и кулебяки на четыре угла" - это не "короткие штанишки" русской кухни, это ее уникальная база, которую нужно укреплять и развивать в соответствии с национальными вкусовыми сочетаниями и продуктами. Французы что-то не спешат объявлять детским лепетом свои гужеры и крепы, напротив - там каждый рецепт, сколь бы примитивен он ни был, бережно описан, назван и каталогизирован.

И пока это осознание не придет к русским поварам, современная русская кухня так и будет носить колониальный характер, будет "новой полурусской кухней", когда продукты местные, а рецепты - иностранные. Впрочем, использование своих продуктов - это уже большой шаг вперед.

4-


ПС: - Максим, дело в том, что сейчас мы и сталкиваемся с твердой позицией ряда сторонников "исторической кухни" о том, что вот только жаворонки, сочни, щи да кулебяки - это и есть русская кухня. А все остальное, принесенное на протяжении веков, - это от лукавого. Я же всегда говорил, что кухня развивается, принимает в себя новые блюда, продукты, поварские приемы. И русская кухня времен Домостроя совсем не та, что в начале XIX века. И не нужно думать, что эта эволюция завершилась 100-200 лет назад. И лишать день сегодняшний иметь свою уникальную и яркую русскую кухню.

И хватит уже этой аллергии к иностранному. Вся изящная французская кухня XVI-XVII вв во многом построена на итальянской традиции. Это как-то умаляет ее самосознание и делает ее менее великой? А мы вечно ущемленной гордостью страдаем.


ММ: - Павел, "новые блюда, продукты, поварские приемы", конечно же, нужны. Но после величайшей Катастрофы за тысячелетнюю русскую историю гораздо нужнее и важнее активно вспоминать, закреплять и развивать старые, исконные. Иначе более мощные кухни, которые весь двадцатый век бурно развивались, пока русским втюхивали "вкусную и здоровую пищу", просто смоют русскую кухню как явление. Так что позиция тех, кто считает, что "только жаворонки, сочни, щи да кулебяки - это и есть русская кухня", вызывает глубокое почтение.

Вы постоянно акцентируете внимание на заимствованиях, при этом предпочитая сквозь губу говорить о национальных русских традициях. Да, после века забвения, уничтожения и унижения эти традиции существуют в музейном варианте, и кому-то могут показаться непривлекательными. Так тем важнее отряхнуть с них пыль и начать вводить в живой кулинарный оборот, пополняя мировой кулинарный словарь кулебяками и пряжениками, приготовленными по современным стандартам. А если наши повара и дальше будут штамповать бургеры с щукой и тартары из нерки, то это получится не современная русская кухня, это будет (и есть) колониальная русская кухня, кухня, закрепляющая статус России как страны третьего мира. Ибо настоящая европеизация начинается с развития своих уникальных традиций, а не с перенимания чужих, даже если на данный момент они прогрессивнее.


3-

ПС: - Максим, вы просто не хотите меня услышать. То, о чем я все время говорю, - это об адаптации старинной кухни ко дню сегодняшнему. Ну, не может средневековая жирная похлебка или запеченая в пироге с костями рыба быть ориентиром для кухни сегодняшнего дня. Кухня - это такая же часть культура, как мода и язык. Вы же не призываете разговаривать сегодня на языке Тредиаковского? Или снова ввести в моду нагольные тулупы и лапти? Так почему с кухней-то должно быть по другому? Приготовьте все эти прекрасные кулебяки и кальи в соответствии с современным пониманием вкусной и здоровой пиши. При этом сохраните тот самый русский дух, традиции, формы и т.п. Никто же не возражает против такого творческого подхода. Именно это делал Поль Бокюз во Франции, а Блюменталь в Англии. Почему же у нас должен быть какой-то особый путь, если весь мир продемонстрировал успешность этого сценария?

И кстати, хотелось бы увидеть, где это я "сквозь губу" говорю о русских традициях? Не дадите ли ссылку? У меня вся книга посвящена анализу этих традиций, их плюсам и минусам для развития нашей кулинарии. Не подскажете ли другую работу , где наша кухня анализировалась бы не в привычном комплиментарном духе (как венец человеческого творения), а именно анализировалась?


ММ: - Павел, в том-то и дело, что я прекрасно вас слышу. Например, в данной записи вы утверждаете буквально следующее:

"Сегодняшняя национальная кухня - это то, что ест большинство населения". Следовательно, пицца-суши-бургер - это наша сегодняшняя "национальная" кухня. Вы же не будете спорить с тем, что их ест большинство населения?

ПС: Постараюсь дать столь же подробный ответ на все пункты:

Именно что буду спорить с тезисом о том, что «пиццу, суши, бургеры ест большинство населения». Вы, Максим, как человек, причастный к ресторанному бизнесу, сильно переоцениваете его влияние на жизнь россиян. Так вот скажу вам, что даже во времена СССР (с его столовыми на каждом предприятии) доля общественного питания по отношению к домашнему составляла не более 15-20% (по объему потребления продуктов). Сегодня она явно не больше. Средняя семья даже в городах- миллионниках ходит в рестораны/кафе не чаще раза в одну-две недели. Все остальное – дома. И что же они там «пиццу-суши-бургеры» готовят? Да большинство населения России ест каждый день практически тоже, что и 10, и 20, и 40 лет назад. Обычную домашнюю пищу, которую можно назвать русской, советской, традиционной. Едят сегодня суши? Едят. Так же как в начале XIX века ели устрицы, страсбургские паштеты, пили шампанское. И называлось это тогда «русская дворянская, аристократическая кухня». И ничего страшного не произошло из-за этого, не правда ли?

2-



ММ: - "Старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать", но при этом "превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны" она не может. Переводим: подлинную русскую кухню (=досоветскую) нужно сохранить как музейный артефакт, продвигать ее не следует. Была какая-то русская кухня да сплыла, это все Домострой и архаика.


ПС: - Меня здесь не надо переводить – у вас это плохо получается. Достаточно прочитать ровно то, что я пищу. А пишу я, действительно, что старинную кухню нужно поддерживать. Но уверен, что превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны она не может. У вас другое мнение? ОК, приведите мне то самое меню любого ресторана русской кухни, которое: а) состояло бы исключительно из тех самых русских исторических блюд, а не кухни XIX и XX века и б) его могла бы готовить каждый день обычная российская семья. А простому россиянину не было бы скучно есть его каждый день в течение года. Дайте просто ссылку, ведь это не трудно, правда?


ММ: - Далее автор утверждает, что директивно насаждавшаяся советская кухня якобы была "сознательным выбором того самого российского народа", а вовсе не т-ща Микояна. То есть настоящая русская кухня - это и есть советская, а не эта "посконно-домотканная".


ПС: - А что вас собственно смущает в том, что советская кухня стала выбором советского народа? Я уже приводил знаменитую фразу Линкольна: "Можно обманывать часть народа все время, и весь народ некоторое время, но нельзя обманывать весь народ все время". Даже, если следуя вашей логике предположить, что т.Микоян навязал эту кухню в 1930-х годах, то что же заставляет наш народ вот уже почти 100 лет без малого питаться этим «навязанным» меню? А я вам отвечу что. То, что эта кухня подходила и до сих пор нормально воспринимается большинством населения. И то, что она сделана на основе той самой русской гастрономической традиции, о которой вы так печетесь. Правда, в новых условиях промышленного развития страны. Ну, приведите мне в микояновской кухне какое-нибудь самое «богопротивное» блюдо, которое следовало бы забыть и память о нем искоренить. И самое главное, чтобы чего-нибудь подобного по своей ужасности не было бы в благословенные царские времена. Это ведь не трудно, правда?

Журнал Советский Союз, 1954-
ММ: - А что за "российский народ" такой? Оказывается, это "многонациональный народ" (какая все же бредовейшая фраза) из конституции РФ. Россия - это же родина 180 народов, кроме русского (лишний раз употреблять "неловкое" слово не следует; ведь можно точнее выразиться: население Центральной России, например).


ПС: - Ну, вы знаете, Конституцию нашей страны, конечно, можно называть бредом. Но пока, что другой у нас нет. А эта принята на референдуме (том еще, не сегодняшнем чуровском). По поводу употребления «неловкого» слова «русские», так это только вам оно видимо так «бросается в глаза». Все остальные воспринимают определение «население Центральной России» совершенно нормально. Именно эта часть страны в большей степени и сохранила те самые исторические русские традиции. Вы же не будете утверждать, что Поволжье, Сибирь, Поморье, Дальний Восток, Причерноморье отличаются по своим кулинарным привычкам, и довольно сильно? Так что же вас так возмутило в том, что в этом конкретном случае я говорю «Центральная Россия», а не русские? Разочарую вас: иногда слово «Россия» обозначает именно Россия, а не «угнетение русского народа».


ММ: - В заключение концепция "многонациональности" надевается на гастрономию: русская кухня якобы "всегда соединяла в себе кулинарные традиции и блюда разных народов", поэтому советская кухня с мешаниной всего и вся - ее высшая фаза. Про собственно русские традиции помолчим - см. выше про архаику, "неловкое" слово и "любителей всего посконно-домотканного".

Суммируем: никаких русских нет и не было, кухня у них вся заимствованная, а если что и было своего, то безнадежно устарело. "Это было давно и неправда".


ПС: - В заключение вы сами удивительным образом «надеваете» свои искаженные представления на мой текст. Будучи, видимо, раздраженным эпитетом «посконно-домотканный» (что в нем плохого, кстати, с точки зрения русского человека?), вы изящно пытаетесь придумать за меня мою позицию. И совершенно зря. Это ведь стандартный прием в полемике. Подмени тезисы оппонента своими, придуманными и смешными, а потом с радостью громи их. Не получится.

Поэтому еще раз. Русская историческая кухня – уникальное культурное достояние. На сегодня она, к глубокому сожалению, во многом забыта. Поддерживать и развивать ее традиции необходимо. Вместе с тем, жизнь не стоит на месте. И средневековая кухня, без ее модернизации и адаптации к сегодняшним понятиям вкусной и здоровой пищи, нежизнеспособна. В исходном виде она может служить лишь как объект нашей истории. А вот для того, чтобы она действительно стала частью жизни народа и страны сегодня, ее следует приспособить к этой жизни. Сделать собственно то, что было сделано с национальными историческими кухнями во множестве стран мира.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments