
Как бы грустно ни складывалась ситуация с его производством в России в первой четверти XIX века, все-таки спрос определяет предложение. И желание пить хорошее игристое вино не покидало наших соотечественников даже в описанных в предыдущем посте условиях засилья «горского и розоватого». Просто не будем забывать, что параллельно существует и импорт из Франции хорошего шампанского. И ввоз этот постоянно растет. Так в 1880 году через русские порты в страну прибыло 1,1 миллиона бутылок этого напитка[1]. В этой связи попытки произвести собственный качественный продукт предпринимались все чаще. Среди тех, кто пытался сделать это – граф (в последующем, с 1845 года – светлейший князь) Михаил Семенович Воронцов. Уже с 1840-х годов известно его игристое вино «Ай-Даниль», выпускаемое в его крымском имении. «Только у графа Воронцова, можно сказать, все части хозяйства подвигаются вперед. Вина свои он сбывает; доказательство, что они хороши. Массандрское и ай-даниельское шампанское могло бы идти за эпернейское, если бы заткнуть бутылку пробкою с французскою фирмою. Но граф Воронцов продает свой товар лицом, и не хочет, чтобы его вина пускали в ход под ложными наименованиями»[2]. Собственно, М.Воронцову развивать местное производство и по должности было положено. Ведь, с 1823 года он – новороссийский генерал-губернатор, в сферу ответственности которого входила практически вся южная Россия от Екатеринославской губернии до Бессарабии. «Крым обязан пенистыми своими винами князю Воронцову, который по части виноделия много предпринимал полезного здесь, в одессе, Бессарабии и на Кавказе, но мог успеть только на южном берегу полуострова»[3].

Наше прошлое нередко создает комичные ситуации. И здесь тоже не обошлось без них. Два любителя шампанского, запомнившихся в истории России в том числе и этой их страстью, оказались соперниками в начале 1820-х годов в Кишиневе. «Полумилорд, полуподлец», - помните эти стихи Пушкина? Они ведь о нем, о Воронцове:
Полу-милорд, полу-купец,
Полу-мудрец, полу-невежда,
Полу-подлец, но есть надежда,
Что будет полным, наконец.
Что уж там произошло между Александром Сергеевичем и супругой графа Елизаветой Ксаверьевной (урожденной графиней Браницкой) сегодня трудно определить. Да, главное, и не нужно. Просто в какой-то момент их интрига оказалась достоянием гласности, что не стало приятным ни для кого из обоих мужчин. И если Воронцов был скован должностным этикетом и служебными обязанностями, то Пушкину ничто не мешало излить свои эмоции в поэтической строке. Чем он и воспользовался в полной мере.
Оставим интриги той поры прошедшей эпохе. А сами вернемся к шампанскому, для производства которого Михаил Воронцов сделал немало. О чем справедливо говорят современники[4]:

Увы, Крымская война и севастопольская кампания 1855 года серьезно подорвали винодельческую отрасль на полуострове. А последствия поражения еще долго сказывались на финансах и торговле страны. Может быть, поэтому на 10-15 лет качественное русское шампанское стало лишь воспоминанием о блистательном прошлом.
Главным «действующим лицом» для его возрождения стал князь Лев Сергеевич Голицын (1845—1915). Деятельность его трудно переоценить. Начав со скромного виноградного хозяйства под Феодосией, он в конце XIX века основал поселок Новый Свет (до 1912 года именовался Парадиз), «градообразующим предприятием» которого был завод шампанских вин. И здесь важно понять, с каким «багажом» подошел Лев Сергеевич к крымскому этапу своей жизни. Может быть, главным здесь является его разностороннее образование. Еще с детства он знал польский, французский и немецкий языки. В 18 лет отец отправляет его учиться во Францию, где в 1862 году он оканчивает Парижский университет со степенью бакалавра. 3-летняя служба в Министерстве иностранных дел стала лишь прелюдией к поступлению на юридический факультет Московского университета. В 1872—1874 годах он продолжает образование в Лейпциге и Гёттингене. Уже тогда он заинтересовался опытом приготовления виноградных вин, для изучения которого снова отправляется во Францию. А потом был Крым и Парадиз.
Именно там он закладывает питомник, где выращивается несколько сот сортов винограда (местного и привезенного из-за границы). Его триумф состоялся в 1899-1900 годах. 60 тысяч бутылок – казалось бы не очень много для России (напомним, что импорт французского шампанского доходил в эти годы до 1 млн бутылок). Но именно этот ограниченный «тираж» и создал славу Голицына. И сохранил его имя потомкам. В 1900 году на Всемирной промышленной выставке в Париже именно эта партия была представлена от России. Получить иностранцу премию за собственное шампанское во Франции? Даже сегодня это кажется нереальным.

К сожалению, работы Голицына не получили серьезного развития. Это объяснимо. Виноградные сады, налаживание производства, системы доставки и распределения – все это требовало огромных средств. Их попросту не было. И голицынское шампанское так и осталось любопытным артефактом, напоминанием о том, что рождающиеся в России «Левши» имеют общую судьбу. В 1913 году в связи с ухудшением здоровья, затруднительным финансовым положением и желая сохранить уникальное хозяйство, Л. С. Голицын принёс в дар Николаю II часть своего имения Новый свет с землей (113 га), коллекцией вин, заводом шампанских вин и подвалами.

Но шампанское удивительный продукт. И, несмотря на последующую Мировую войну и революцию в России, оно возродилось. Пусть и утратив налет изящества и избранности. Ведь именно в СССР шампанское стало поистине народным напитком, который присутствовал на столе любого из наших сограждан. Впрочем, его история тоже имела свои тайные страницы.
… В начале 1936 года состоялось решение Политбюро ЦК ВКП (б) о передаче всего виноделия в Наркомпищепром СССР. А уже в июле того же года было принято постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937-1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!
Мало кто знает, но советское шампанское имеет своего автора, создателя. Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877-1953) по праву считается основоположником советской школы шампанского. Выпускник Петербургского университета, химик по образованию, он прошел стажировку в научных и учебных заведениях Франции, Испании, Германии, Португалии, Дании, работал в Никитском ботаническом саду в Ялте, на шампанском заведу в Абрау-Дюрсо, Был директором Бессарабского училища виноградарства и виноделия (там его и застала Октябрьская революция). А в 1943 году (в разгар войны!) он назначен главным шампанистом «Главвино». Долгое время руководил кафедрой технологии виноделия в Московском технологическом институте пищевой промышленности (МТИПП). Но это – так сказать выписка из трудовой книжки. А за ее пределами оставался очень показательный эпизод. В 1936 году, уже будучи действительным членом ВАСХНИЛ, в рамках микояновской кампании по освоению иностранного опыта Фролов-Багреев командирован во Францию, в провинцию Шампань.

Тут надо немного остановиться на технологии производства шампанского. Первоначальное брожение вина начинается в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом, получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет. Дальше смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами «Saccharomyces cerevisiae» и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Одна из главных проблем в воспроизведении производства шампанского была именно в этих дрожжах. Французские виноделы хранили их в секрете, делиться которым не хотели ни за какие деньги.
Что уж там произошло в ходе командировки Антона Михайловича, сейчас уже не восстановить. Сам он об этом эпизоде распространяться не любил. Но факт - есть факт. И, сходя после заграничной командировки с поезда на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой этих незаменимых дрожжей. От которой пошло и все «Советское» шампанское. Этот эпизод, рассказанный нам директором музея МТИПП Анной Ивановной Щеголевой, не получил широкой огласки, но был, конечно, хорошо известен коллегам и специалистам. Так что предприимчивость и инициатива советских ученых была тогда не менее эффективной, чем работа кадровых разведчиков, добывавших секреты авиационных двигателей и артиллерийских орудий[5].
Рассказанная история даже для нас - странное свидетельство роли шампанского в России. Казалось бы, абсолютно чуждый для нашей исторической кухни продукт из-за своей привлекательности завоевал сердца россиян. И благодаря настойчивости и таланту наших соотечественников превратился в поистине народный напиток, без которого каждый из нас не представляет настоящего торжества.