Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Игристое искушение России

Игристые вина и шампанское – относительно недавнее приобретение нашего стола. При этом трудно назвать другой иностранный продукт  (за исключением, пожалуй, картофеля), который стал бы столь популярен у нас. Сначала среди обеспеченной, аристократической публики. А потом, превратившись в поистине народный напиток.

Шампанское-


В одном из предыдущих постов (давно уже, правда) я рассказывал, как зарождалось у нас виноделие. Что-то было от нашего собственного опыта. Что-то – честно приобретенное у европейских специалистов, которых не стеснялись приглашать для адаптации знаний и освоения новых, незнакомых приемов. С шампанским ситуация  были похожей.

Первое подобие игристых вин появляется у нас еще в конце XVII века. На Кубани в станицах Цимлянская и Кумшатская традиционно получались такие «газированные» естественным образом хмельные напитки. Впрочем, здесь не следует 100-процентно принимать на веру упоминания о схожести их с шампанским. Во-первых, все это уже более поздние попытки найти «исторические корни» этого напитка у нас. Реальных, достойных доверия свидетельств XVII века попросту нет. А во-вторых, степени «шампанизации» цимлянского тоже под вопросом. Известны воспоминания о том, что это было любимое вино атамана Матвея Ивановича Платова. И в кампанию 1812 года он непременно возил его с собой в нескольких бочонках. Думаем, не стоит объяснять, насколько обычные бочонки были способны сохранять избыточное внутреннее давление. В той же Франции еще в 1728 году Людовик XV издал указ, постановляющий разливать и продавать шампанское в бутылках.

Было время, и в России действительно возлагались надежды на донское виноградарство и казацкое виноделие. И в цимлянском вине пытались разглядеть настоящее «русское шампанское». Впервые задумался об этом Петр I, многие годы безуспешно пытавшийся выстроить отношения с Францией. И в какой-то период времени, отчаявшись в этом, государь решил попросту делать все «в пику» этой европейской державе. Шампанское стало одним из таких примеров. Впрочем, деятельность Петра тем, пожалуй, и характерна, что лишь немногие дела из всех «бьющих ключом» инициатив русского монарха были претворены в жизнь.

Так вот, предание гласит, что Петр I, проплывая от Воронежа к Азову на кораблях новой флотилии, не раз останавливался на нижнем Дону. И подметил, что местная почва очень подходит для виноделия. Трудно определить, кто подсказал царю эту идею (сам он во Франции до этого не был, и знать о  тамошних почвах мог немного). Но результат оказался традиционным для той эпохи: Петр выписал из Франции садоводов и закупил там виноградные лозы. Они были посажены близ селения Цымлы, хорошо принялись и дали неплохой урожай.  Первыми опытами донского виноделия Петр оказался доволен. И после поездки по Европе, когда он, посетив Париж и Дом инвалидов, вернувшись в Россию, послал французским ветеранам несколько бочек своего, донского вина[1].

Петр во Франции
"В моих руках вся Франция" - Петр I держит маленького короля Людовика XV
во время своего визита в Париж в 1717 году


Трудно сказать, насколько французский опыт оказал тогда воздействие на донскую практику виноделия. Полагаем, что не очень существенно.  Гораздо большее значение для нашего понимания тонкостей французского игристого вина имела французская революция. Собственно, это событие вообще во многом явилось серьезным «фактором ускорения» для нашей отечественной кухни. Ведь множество французских поваров, уставших от обсуждения идей «свободы, равенства и братства», ринулись с берегов Сены и Роны во все соседние страны. И заснеженная Россия могла показаться им тогда «островком стабильности» в бурном море европейских войн и революций.

Еще 1780 году винодел Филипп Клико отправил на пробу в российскую столицу небольшую партию своего вина. Увы, из-за последовавших в начале века наполеоновских войн «виные» отношения России и Франции возобновились лишь в 1814 году. Именно тогда дом Клико (переименованный уже во «Вдову Клико») и начал экспансию в Россию. Молодая вдова Барб-Николь Клико-Понсардэн благодаря своей предприимчивости и деловым талантам добилась очень важного результата: шампанское стало модным напитком. А в России (ставшей приоритетным направлением его экспорта) превратилось в культовый символ достатка и светской жизни.  Объемы продаж в нашей стране действительно были впечатляющими. Так, в 1825 году, к примеру, «Вдова Клико» продала в России 252 452 бутылки шампанского. Это составляло почти 90% всего ее производства. Проспер Мериме писал: «Вдова Клико напоила Россию»[2].

Профессиональная же история русского шампанского начинается в самом конце XVIII века. В 1799 году в крымском Судаке, в доме академика П.С.Палласа были проведены первые опыты по производству  шампанских вин. Ученый жил там с 1795 по 1808 годы, описал свыше 40 сортов местного винограда. В 1804 году он создал здесь первое в России казенное училище виноградарства и виноделия, быстро ставшее центром подготовки соответствующих специалистов. Экспериментируя с купажами и технологиями, Паллас постепенно начал изготовление крымского шампанского в масштабах, позволяющих заявить о себе на рынке российских столиц.

Петер Симон Паллас (1741—1811)
Петер Симон Паллас (1741—1811)


И все-таки общее положения с местными игристыми винами в России в даже середине XIX веке крайне грустное. Обозреватель журнала «Москвитянин»[3] попытался изобразить эту картину в красочных подробностях:

4-1

Действительно, степень фальсификации шампанского впечатляла даже по нынешним меркам. Впрочем, что значит «фальсификации»? Редко, кто из торговцев шел на прямой подлог. Известна незавидная судьба иностранца Крича, который наладил в Крыму производство собственного шампанского. Но не устоял перед искушением наклеивать на него этикетки французского дома «Louis Roederer». Разоблаченная афера дошла до ушей самого императора, который приказал выдворить незадачливого предпринимателя на родину.

Основная же масса русского «шампанского» была незатейливой продукцией полукустарного производства с добавлением кизлярского спирта или молодого вина. «Все дешевые сорта так называемых мадеры, сотерна, жульена и т.п., продаваемые из погребов во внутренних городах, бывают приготовлены из Кизлярского чихиря, покупаемого на Нижегородской ярмарке»[4].

2-1


Но не все оказалось так плохо в дальнейшей судьбе русского шампанского. И рассказ о ней мы продолжим в следующих постах.

Продолжение - здесь.





[1] Семенов П. Живописная Россия. Отечество наше в его земельном, историческом, племенном, экономическом и бытовом значении. Т.VII. Ч.2. СПб., 1900. С.7.
[2] Bonal François. Le Livre d’or du champagne. Paris, 1984. P.87.
[3] Москвитянин. М., 1851. Ч.1. С.275.
[4] Неболсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Ч.1. СПб., 1850. С.272.
Tags: История русской кухни, Шампанское
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments