На бульоне белом и желтом (о которых мы рассказали вчера), казалось бы, можно и остановиться. Но без знакомства с красным бульоном и консоме картина говяжьих отваров была бы не полной. А раз уж разговор завели про эти два бульона, то не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке.
Осветление бульона почему-то всегда вызывало при СССР насмешки и ненависть, сродни классовой. Даже не замеченный в особых пролетарских идеалах Арсений Тарковский (в стихотворении, посвященном Молоховец), так яростно выступал против:
Кому ты с институтскими ужимками Советуешь стерляжьими отжимками Парадный опрозрачивать бульон, Чтоб золотым он стал, как миллион, Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали, Чем нынче наниматели обедали?
Но мы все-таки пойдем своим путем. Итак, красный бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны. Кулинарный прием предварительного припускания продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.
Красный бульон - прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных.
Вот, к примеру, вы решились сварить прозрачный суп на красном бульоне.
Что надо:
· 1,5 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок). Лучше, когда берется мясо вместе с костями.
· 2,7 воды
· 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
· средний репчатый лук
· соль
Кастрюлю для варки бульона следует брать с толстыми стенками или, как минимум, с толстым дном.
Мясо, конечно, необходимо разрезать на куски вместе с костями. Некрупно нарезать коренья и лук.
Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами.
Способ первый. Разогреть духовку до 230-240 градусов. Мясо сложить на противень и жарить в духовке 12-15 минут, периодически помешивая лопаткой. Затем добавить коренья и лук и жарить еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.
Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты. Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо и коренья будут прижариваться, поэтому нужно достаточно часто перемешивать и следить, чтобы не пригорело. В процессе, если необходимо (полностью выпарилась жидкость), добавлять еще немного воды.
Подготовив продукты одним из двух предложенных приемом, сложить их в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды и поставить на сильный огонь. Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой. Убавить огонь до минимума - до лениво поднимающихся со дна пузырьков и готовить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности - посолить.
Бульон, приготовленным таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для дальнейшего использования для прозрачного супа, его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки. Впрочем, об этом чуть позже, а сначала - о консоме.
Консоме еще называют бульоном «двойной крепости». Мясных продуктов для его готовки берется в два раза больше, чем для предыдущих бульонов. Готовят консоме, конечно, не только из говядины, но и из птицы и овощей. Мы же поговорим только о крепком бульоне из говядины.
Что надо:
· 3 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок, голяшка).
· 2,7 воды
· 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
· средний репчатый лук
· соль
· Примерно 600 г мяса (от бедра) нужно сразу оставить на оттяжку - осветление.
· 3 белка для оттяжки
Далее все по правилу красного бульона - припустить в духовке или кастрюле, залить продукты водой, довести до кипения и, сняв пену, варить 2,5-3 часа. За счет двойного количества мясных продуктов и оттяжки, бульон получается гораздо крепче и ароматнее.
И вот сейчас - самое время заняться оттяжкой. На самом деле многие недооценивают этот, на первый взгляд, трудоемкий процесс. А это - нужная, а во многих случаях даже необходимая практика. Оттяжка осветляет, придает дополнительные крепость и вкус. Если же случилась неудача, и вы нечаянно пересолили бульон, - она исправит и эту оплошность.
Оттяжка (осветление)
Что делаем
Мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов и на каждые 200 г мяса необходим 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Мясо (для консоме у нас 600 г от бедра) следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, влить 3 белка, 700 мл холодной воды, смешать до однородного пюре и поставить в холодильник. За 40 минут до готовности бульона в оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме или любой другой бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь. Оттяжка за это время сварится и свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся массу и сам бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Еще раз прокипятить. Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.
