p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Воспоминания о консоме

Слово «консоме» почти 70 лет будоражило неокрепшие умы советских людей. Мало, кто догадывался, что это лишь бульон. Впрочем, не совсем простой. Продолжаем «бульонную школу» Ольги Сюткиной.

5


На  бульоне белом и желтом (о которых мы рассказали вчера), казалось бы, можно и остановиться. Но без знакомства  с красным бульоном и консоме картина  говяжьих отваров  была бы не полной.  А раз уж разговор завели про эти два бульона, то  не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке.

Осветление бульона почему-то всегда вызывало при СССР насмешки и ненависть, сродни классовой. Даже не замеченный в особых пролетарских идеалах Арсений Тарковский (в стихотворении, посвященном Молоховец), так яростно выступал против:



     Кому ты с институтскими ужимками
     Советуешь стерляжьими отжимками
     Парадный опрозрачивать бульон,
     Чтоб золотым он стал, как миллион,
     Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
     Чем нынче наниматели обедали?



Но мы все-таки пойдем своим путем. Итак, красный бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем  желтый или белый бульоны. Кулинарный прием  предварительного припускания   продуктов позволяет вытянуть из  мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.

Бульон 2-1


Красный бульон - прекрасная основа,  как для заправочных супов, так и для прозрачных. 
Вот,  к примеру,  вы решились сварить прозрачный суп на красном бульоне.

Что надо:
·        1,5 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок). Лучше, когда берется  мясо  вместе с костями.
·        2,7 воды
·        400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
·        средний репчатый лук
·        соль

Кастрюлю для варки бульона следует брать с толстыми стенками   или, как минимум, с толстым дном.
Мясо, конечно, необходимо разрезать на куски вместе с костями. Некрупно нарезать коренья и лук.  
Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами. 

Способ первый.   Разогреть духовку до 230-240 градусов.   Мясо сложить на противень и жарить  в духовке 12-15 минут,  периодически помешивая лопаткой. Затем  добавить коренья и лук  и жарить еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.

Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты.  Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь.   Мясо и коренья будут  прижариваться, поэтому нужно достаточно часто перемешивать   и следить, чтобы не пригорело.  В процессе, если  необходимо (полностью выпарилась жидкость),  добавлять еще   немного воды.

Бульон 2-2


Подготовив продукты одним  из двух предложенных  приемом, сложить их в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды  и поставить на сильный огонь.    Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой.  Убавить огонь до минимума -  до лениво поднимающихся со дна пузырьков и готовить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки  обратно в бульон,  что очень сильно портит его вкус. За  час   до готовности  -  посолить. 

Бульон, приготовленным таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для дальнейшего использования  для прозрачного супа, его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.    Впрочем,  об этом чуть позже, а сначала - о консоме.

Консоме   еще называют  бульоном   «двойной крепости». Мясных продуктов для его готовки берется  в два раза больше, чем для предыдущих бульонов.  Готовят консоме, конечно, не только из говядины, но и из птицы и овощей. Мы же поговорим только о  крепком бульоне из  говядины. 

Что надо:
·        3 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок, голяшка).
·        2,7 воды
·        400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
·        средний репчатый лук
·        соль
·        Примерно  600 г  мяса (от бедра) нужно сразу  оставить на оттяжку -  осветление. 
·        3 белка для  оттяжки

4


Далее все по правилу красного бульона -  припустить  в духовке или кастрюле, залить   продукты водой,  довести  до кипения и, сняв пену, варить  2,5-3 часа.   За счет двойного количества  мясных продуктов и оттяжки, бульон получается гораздо  крепче  и ароматнее.

И вот сейчас - самое время заняться оттяжкой.  На самом деле многие  недооценивают   этот, на первый взгляд, трудоемкий процесс. А это -   нужная, а во многих случаях даже необходимая практика.  Оттяжка осветляет, придает дополнительные крепость и вкус. Если же случилась  неудача, и вы нечаянно пересолили бульон,  - она  исправит и эту оплошность.

Оттяжка (осветление)
Что делаем
Мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов и на каждые 200 г мяса необходим  1 белок и 230 мл  холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Мясо (для консоме у нас 600 г от бедра)  следует  пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом,   влить  3 белка,  700 мл  холодной воды,  смешать  до однородного пюре и поставить в холодильник.  За 40 минут до готовности бульона  в оттяжку  влить  5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме или  любой другой бульон. Размешать, неплотно  прикрыть  крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь.  Оттяжка за это время сварится и  свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся  массу   и сам бульон процедить, стараясь не взбалтывать  -    брать порциями половником.  Еще раз прокипятить.  Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным,  насыщенным и ароматным.
Tags: Бульон, Ольга Сюткина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments