И хруст французской булки
Не могу не дать ссылку на прекрасный фото-отчет 
miranda_kitchen о состоявшемся в среду мастер-классе «Возрождение русской дворцовой кухни». На самом деле основным «солистом» там, конечно, был Николай Сарычев – молодой, но уже известный шеф. Работающий в организации со странным названием «Банкетная служба ее Величества Екатерины II» в Царицыно. Но название – названием, а опыт у него – дай бог! Банкеты, кейтеринг на 100-200-400 человек дело для Николая привычное. Вот и здесь он показал класс.
Вообще-то дворцовая, аристократическая кухня в России – это один полюс. Крестьянская, традиционная – другой. И, к сожалению, не повезло обеим крайностям. Кулинарная литература конца XVIII-XIX веков в большей степени все-таки посвящена «центровому» тренду – кухне среднего класса, мещанской, как ее тогда называли. Оно и понятно: книги издавались для реального использования в быту. Крестьянские щи – это ж «любая баба знает». Царское, дворянское меню – тоже очень на любителя. Только хруст французской булки почему-то еще долго напоминал нашим эмигрантам о родных осинах. Может быть потому, что была она уже не очень чуждой русской кухне к тому времени?
А уж после 1917 года высшим проявлением кулинарного искусства, еще разрешенного властями, стали ресторанные «шедевры». Которые волей-неволей становились заложниками общего продовольственного кризиса и общественных нравов.
Вот почему мы считаем очень важным сегодня не только искать по деревням и селам старинные, дошедшие от бабушек блюда. Восстанавливать их (снимаем шляпу при этот перед Максимом Сырниковым). Но и попытаться понять, какой же была кухня высшего общества. Да в ней много заимствований, да она не так близка к традициям. Ну и что? Это такой же пласт нашей культуры, как и классическая музыка. Что Чайковский и Глинка бурлацкие мотивы и былинные аккорды на каждом нотном листе цитировали? Нет. И поэтому они не являются нашим национальным достоянием?
В общем, смотрим первый эксперимент в этом направлении. Надеюсь, он получит продолжение, в том числе, на осенних кулинарных фестивалях.
Подробности здесь , здесь и здесь.
Фотоmiranda_kitchen и Ольга Сюткина.
miranda_kitchen о состоявшемся в среду мастер-классе «Возрождение русской дворцовой кухни». На самом деле основным «солистом» там, конечно, был Николай Сарычев – молодой, но уже известный шеф. Работающий в организации со странным названием «Банкетная служба ее Величества Екатерины II» в Царицыно. Но название – названием, а опыт у него – дай бог! Банкеты, кейтеринг на 100-200-400 человек дело для Николая привычное. Вот и здесь он показал класс.Шеф продемонстрировал такие изысканные русские блюда, как "Салат с раками Воронежскими, мясом цыплят молодых с вареньем из малины сбора июльского" , "Щука Ярославская с горчичным толченным картофелем, редисом свекольным и руколой обычной", "Кулебяка с лососем, стерлядью, шпинатом, грибами", а также изумительный старинный напиток "Медовый вишняк-пряный".
Ольга Сюткина приготовила старинное блюдо миндальные фельянтины. Русским по происхождению его назвать сложно, но так и кухня в этот раз была «дворцовая», а не крестьянская. Так, что предчувствуя визг любителей «посконного и домотканного», скажем прямо – читайте книги, господа. И не в интернете, а ручками-ножками в библиотеках. Да-да, там, как говаривал наш президент, «замучаетесь пыль глотать». Но ведь это же так патриотично, не правда ли? Ах, далеко ехать, работа душит? Какая жалость… А знание от первоисточника-то будет достовернее интернет перессудов. Хе-хе.
Вообще-то дворцовая, аристократическая кухня в России – это один полюс. Крестьянская, традиционная – другой. И, к сожалению, не повезло обеим крайностям. Кулинарная литература конца XVIII-XIX веков в большей степени все-таки посвящена «центровому» тренду – кухне среднего класса, мещанской, как ее тогда называли. Оно и понятно: книги издавались для реального использования в быту. Крестьянские щи – это ж «любая баба знает». Царское, дворянское меню – тоже очень на любителя. Только хруст французской булки почему-то еще долго напоминал нашим эмигрантам о родных осинах. Может быть потому, что была она уже не очень чуждой русской кухне к тому времени?
А уж после 1917 года высшим проявлением кулинарного искусства, еще разрешенного властями, стали ресторанные «шедевры». Которые волей-неволей становились заложниками общего продовольственного кризиса и общественных нравов.
Вот почему мы считаем очень важным сегодня не только искать по деревням и селам старинные, дошедшие от бабушек блюда. Восстанавливать их (снимаем шляпу при этот перед Максимом Сырниковым). Но и попытаться понять, какой же была кухня высшего общества. Да в ней много заимствований, да она не так близка к традициям. Ну и что? Это такой же пласт нашей культуры, как и классическая музыка. Что Чайковский и Глинка бурлацкие мотивы и былинные аккорды на каждом нотном листе цитировали? Нет. И поэтому они не являются нашим национальным достоянием?
В общем, смотрим первый эксперимент в этом направлении. Надеюсь, он получит продолжение, в том числе, на осенних кулинарных фестивалях.
Подробности здесь , здесь и здесь.
Фото
miranda_kitchen и Ольга Сюткина.