Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Щука в скатерти

Загадки, загадки ... В какую старинную кухню ни войдешь, они окружают нас. Вот, ведь, парадокс. Прошло всего пару веков, а куда ни глянь, - вопросов больше, чем ответов.

2


Вот, к примеру, находящаяся близ Голицыно деревня Захарово. Известная она благодаря Александру Сергеевичу Пушкину. Он был здесь с 1805 по 1811 года наездами - весну и лето. Приезжал сюда -  в подмосковное имение своей бабушки Марии Алексеевны Ганнибал. Она была владелицей этой усадьбы и в 1811 году продает ее в связи с поступлением старшего внука в Царскосельский лицей.

Сегодня в восстановленном доме - 9 комнаток, наполнение которых соответствует перечню в подлинной купчей, составленной при продаже имения в 1811г .: «мебель из красного дерева , кресла с сафьяновыми подушками черный с бронзой стол, зеркала, столовая и чайная посуда ».

3


Впрочем, семья поэта провела здесь полностью лишь один «круглый год». Который навсегда остался в его памяти:

Но вот уж полдень. В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит

Соседи шумною толпою
Взошли, прервали тишину,
Садятся; чаш внимаем звону:
Все хвалят Вакха и Помону
И с ними красную весну ...


Что же такое «щука в скатерти»? Пытливый читатель, естественно, сразу натолкнется в интернете на версию уважаемого Сергея Синельникова. Он, в частности, пишет так.

«Самых молодых мелких щук обычно готовят
au bleu (" в голубом ") - просто припускают в кур-бульоне и подают на салфетке (чтобы убрать лишнюю влагу), украсив петрушкой. Отдельно подают растопленное масло или любой из соусов к припущенной рыбе, а на гарнир - отварной картофель и различные овощные пюре (сельдерей, репа, лук), брокколи. Заметили, как подают? На салфетке - вот вам и ответ на вопрос о пушкинском «в скатерти». Теперь мы можем смело предположить, что классику готовили мелкую щуку классическим французским способом. Причем, припускали ее либо в кур-бульоне с уксусом (3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль), либо в кур-бульоне с красным вином ( 2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, перец) ».

Ну, честно говоря, не очень мне эта версия нравится. Если мы заменяем скатерть на салфетку, то таких блюд со щукой можно найти уже немало. В том числе и гораздо более аутентичных для русской кухни. Тем более, что и подача на салфетке как-то не явно следует из этого рецепта. Готовили с ее помощью, - это да. А подавали - по-разному. Вот, к примеру, рецепт из знаменитой «Санкт-Петербургской кухни» Игнатия Радецкого, изданной в 1862 году:

Щука - Радецкий


Как видите, та же салфетка. А блюдо, оказывается, испанское. То есть полная путаница. И если с салфетками готовили блюда иностранные, то почему именно на них обратил внимание Пушкин? Когда, по правде говоря, в Захарово (как довольно небогатом имении) больше практиковалась кухня русская, простая и традиционная.

Вот почему в этой связи возник у меня встречный вопрос. А какое еще ​​традиционное блюдо русской кухни готовили 150-200 лет назад с помощью салфетки? Давайте выскажем все варианты.

5

Но вообще-то, конечно, сегодняшняя загадка не совсем стандартная. И насчет «щуки в скатерти» я и сам могу только догадываться. Вот почему буду рад и вашим версиям этого таинственного блюда.

Tags: История русской кухни, Кулинарная загадка, Рыба, Щука
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments