Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Пастила старинная и новая

Друзья привезли из Коломны коробочку местной пастилы. Продукт знакомый и любимый. Пару лет назад мы познакомились с удивительным человеком -  Натальей Никитиной, руководителем местной Музейной фабрики пастилы. Она была открыта в стенах Конфектно-пастильного заведения коломенского купца П.К.Чуприкова, основанного еще в 1852 году.

Пастила коломенская


Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и  цвет – не  тот. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод, орехов, и поэтому получается рыхлая, совсем не такая, как мы покупаем в магазинах. Есть здесь клубничная, малиновая, ореховая, шоколадная пастила. Вся она разного цвета, и поэтому выглядит очень привлекательно.
Пастила-история

Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства.  Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работало 15 человек, а годовой оборот составлял 30 тыс рублей. Именно в этом году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале города Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече была подана коломенская пастила.
Пастила коломенская 2
Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским консервом. Технология ее производства уходит в глубокую древность.  В XIX веке она была доработана под более "современные" той эпохе вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – превращаясь в пюре. Очень важен был строгий контроль за его «сочностью» — лишняя влага отцеживалась  через  ткань. После этого добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения ее объема в несколько раз.  Выкладывалась на специальные противни, слоем толщиной около 1 см. И затем в течение 2-х ночей сушилась в остывающей печи  - в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. Чуприков готовил разные виды пастилы: и эту, приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, за счет добавления яиц.

Впрочем, относительно аутентичности этой последней пастилы есть разные мнения. То есть о том, что в XIX веке ее готовили именно так, сомнений не возникает. Другое дело, что историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это:
Домострой-пастила
Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:
Осипов-пастила

Придерживающийся именно «правильной» старинной версии Максим Сырников как-то угостил нас сделанной им собственноручно пастилой. Как видите, она совсем не похожа на современную:
пастила для ЖЖ
И вот об этих старинных рецептах и стоит поговорить отдельно. Завтра выложу продолжение этой фруктовой истории, имеющей, как оказалось, не только русские корни.
Tags: История русской кухни, пастила
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments