p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Пирожок ко дню рождения

Правильно лепить пирожки – это и сегодня непростая наука. А ведь еще 120 лет назад журнал «Наша пища» учил своих читательниц этому искусству.
Пирожки


Впрочем, я посматриваю на эти художества  свысока. Мне повезло, и Ольга Сюткина сама может дать мастер-класс по приготовлению всех этих вкусностей. В общем, с днем рождения, любимая!

Для всех же читателей с удовольствием привожу эту прекрасную и подробную статью из 1893 года. А для большей достоверности сохраню даже тот самый язык с ятями и eрами:  

Илл 0


Конечно, изобразить на рисункахъ все формы пирожковъ, ватрушекъ, кулебякъ и растегаевъ было бы почти невозможно, да и нетъ къ тому надобности, такъ какъ все они представляютъ изъ себя более или менее повторенiе однихъ и техъ же прiемовъ, употребить которые въ томъ или другомъ порядке съумеетъ всякая хозяйка, давъ приемы защипывашя пирожковъ, ватрушекъ и т. п., давъ рисунки наиболее употребительныхъ формъ.

При изготовленш пирожковъ указываемыхъ ниже формъ, необходимо иметь круглую  скалку для раскатыванiя теста и два набора пирожныхъ круглыхъ выемокъ, гладкихъ (рис. 1,б) и волнистыхъ (рис., I в).

Илл 1


Наборъ гладкихъ выемокъ можетъ быть замененъ, за неименiемъ, различной величины стаканами; впрочемъ, и тотъ и другой наборы такъ просты, что могутъ быть выполнены самымъ плохимъ изъ провинцiальныхъ жестянщиковъ. Въ магазинахъ такiе наборы стоятъ отъ I рубля до I р. 25 коп., глядя по величине. Покупая, не берите наборы только изъ слишкомъ тонкой жести: они легко гнутся, что, конечно, непрiятно.

Пирожки, ватрушки и пр. делаются какъ изъ кислаго, такъ и изъ сдобнаго и слоенаго теста. Слоеное тестo по самому способу своего приготовленiя, требуетъ и совершенно особыхъ прiемовъ при приготовленii изъ него пирожковъ, кулебякъ и т. п. Прiемы для кислаго и сдобнаго теста совершенно почти одинаковы; разумеется, изъ сдобнаго теста все фигуры выходятъ чище и красивее, такъ какъ въ печи это тесто не такъ поднимается и расползается, какъ кислое, да кроме того кислое тесто упруго и не можетъ быть такъ аккуратно защипано.

Для полноты приводимъ рецептъ наиболее удобнаго для нашей цeли сдобнаго теста.

Илл 2


На I фунтъ муки берутъ I/2 фунта масла, 4 желтка и замешиваютъ съ 1/2 стаканомъ молока, прибавивъ съ 1/2 чайной ложки сахару и по вкусу соли. Вместо молока можно взять 1/8 фунта сметаны. Такое тесто еще вкуснее.

Переходимъ прямо къ самому приготовленiю пирожковъ, начавъ съ слоенаго теста.

Работу съ слоенымъ тестомъ, какъ, вероятно, помнить наши читательницы, следуетъ производить въ холодной комнате (зимой), или даже въ леднике (лътомъ), такъ какъ иначе тесто будетъ плыть и слойка не выйдетъ хорошею.

Въ статье «Слоеные пирожки съ фаршемъ изъ сыраго мяса» (см. № 8—14 за III г. изд., стр. 597, 598) мы объясняли, какъ слъдуетъ защипывать эти пирожки. Помъщаемъ теперь только рисунокъ (см. рис. 3) пирожка въ сыромъ виде. Когда пирожокъ испечется, середина его значительно приподнимется и онъ приметъ обыкновенную форму пирожка. Защипкой такой пирожекъ, какъ помнятъ читательницы, при жареньи перевертывается внизъ и кроме того онъ приклеивается (водою) къ листу.

Илл 3


Если на слоеномъ пирожке оставить защипку сверху, то въ печи такой пирожокъ непременно лопнетъ по шву защипки - вотъ почему для слоенаго теста формы защипки и не могутъ быть такъ разнообразны, какъ для теста сдобнаго или кислаго.

На рисункахъ 13, 14 и 15 изображено приготовленiе слоенаго пирожка весьма красивой формы. Какъ видно изъ нихъ, для приготовленiя его нужно, раскатавъ тонко тесто, вырезать фигурной круглой выемкой соответственной величины кружокъ, наложить на него фаршь, какъ показано на рисунке 15, завернуть фаршъ въ тесто, сжавъ его въ форму, изображенную на рисунке 16, причемъ края теста не должны быть сощипаны, а быть свободными. Въ перехвате тесто сжать покрепче, чтобы не расклеилось при жареньи.
Илл 4


Въ печи слойка въ волнистыхъ краяхъ расщепится на тонкiе листики и верхъ пирожка получитъ крайне красивый видъ - некоторое подобiе лепестковъ махроваго цветка.

4-1



Такой формы пирожокъ можно защипывать и не изъ слоенаго теста. Передъ посадкою въ печь, нижнюю часть пирожка обыкновенно смазывають яйцомъ и обваливаютъ въ сухаряхъ, какъ это изображено на рисунке 14.

Одною изъ наиболее употребительныхъ, формъ слоеныхъ пирожковъ является между прочимъ форма изображенная на рис. I. Эго такъ называемая «книжка».

Описанныя выше двe формы пирожковъ можно съ успехомъ  приготовлять и изъ слойки, не столь правильно раскатанной, а также и изъ обръзковъ слоенаго тъста, скатанныхъ  вмъстъ. Приготовленные изъ такой «перебитой» слойки пирожки не только ничуть не хуже приготовленныхъ изъ правильно раскатанной слойки, по въ нъкоторыхъ случаяхъ, напримеръ для слоеныхъ пирожковъ вь формъ розана, такая «перебитая» слойка даже предпочтительнее, такъ какъ пирожокъ изъ ней лучше сохраняеть свою форму въ нижней своей части: его не такъ сильно вздуетъ, какъ тогда, когда слойка взята не перебитая, а правильно приготовленная.
Илл 5


Совсъмъ нельзя сказать того же о слоеныхъ пирожкахъ «книжкой».

Чъмъ лучше раскатана слойка, тъмъ красивее выйдетъ пирожокъ. Тъмъ больше въ немъ будетъ сходства съ книжкой.

Раскатавъ слойку тонкимъ пластом ъ (въ 1/2, мизинца - дюйма толщиною) разрежьте его на довольно широкая (5—4 дюйма) ленты, а эти послъднiи на куски длиною, равною полуторной ихъ ширине (т. е. 4—6 дюймовъ длины). Положивъ на средину нарезанныхъ  изъ слойки четыреугольнiковъ  фаршъ, разровняйте его ножичкомъ тонкимъ слоемъ, сверните тесто  пополамъ и по краямъ придавите покрепче тупою стороною ножа такъ, чтобы пирожокъ принялъ форму, изображенную на рисункъ 1.

Чтобы края лучше слипались, не мъшаетъ слегка промазать ихъ снутри яйцомъ. Впрочемъ, это правило не следуетъ забывать и при всъхъ другихъ формахъ пирожковъ, смазывая слегка тъ ихъ края, которые приходится защипывать или вообще склеивать вмъстъ.

Придавъ пирожку указанную форму, обрежьте его немного съ трехъ сторонъ, чтобы совершенно обравнять края.

Приготовленный такимъ образомъ пирожокъ въ испеченномъ видъ будетъ напоминать своею формой сложенную книгу, такъ какъ въ печи слойка разделится на листики, а края, какъ несодержащiе фарша, поднимутся гораздо больше,  чъмъ середина, а потому въ готовомъ виде и сравняются съ нею.

Илл 6


На рисункахъ 2—5 изображено приготовленiе круглыхъ слоеныхъ  пирожковъ.

Какъ это ясно изъ рисунка 5, предварительно вырезаются изъ раскатаннаго тонко слоенаго теста острой круглой выемкой кружки желаемой величины. Положивъ на середину одного кружка приготовленный для пирожка фаршъ , накрываютъ его другимь кружкомъ и придавливаютъ сверху тупой стороной выемки, чтобы склеить края верхняго и нижняго кружковъ,

Предварительно, конечно, лучше слегка смазать эти края снутри яйцомъ.

Илл 7


Вместо круглой гладкой выемки можно брать волнистую выемку. Пирожокъ будетъ много красивее. Разумеется, только, что сдавливать такой пирожокъ придется тупой  стороной  выемки несколько меньшаго размера, чъмъ та, которой нарезаны   были кружки теста.

Описанный прiемь приготовления круглыхъ пирожковъ пригоденъ не только для слоеныхъ, но и для сдобныхъ пирожковъ и особенно удобънъ. Когда нужно скоро приготовить более или менее значительное ихъ количество.

Намъ остается еще сказать о приготовленii обыкновенныхъ слоеныхъ пирожковъ съ вареньемъ. Приготовленiе ихъ, впрочемъ, состоитъ лишь въ томъ, что слоеное тесто, нарезанное квадратными или четыреугольными кусками, загибается или съ одного, или съ двухъ, или, наконецъ, со всехъ четырехъ угловъ. причемъ варенье кладется или въ середину такого пирожка до посадки его въ печь, или же въ готовый ужо пирожокъ, после того, какъ онь вынутъ изъ печки. Следовательно, отъ вкуса хозяйки зависитъ придать имъ ту или иную форму, а отъ качества слойки зависитъ уже внешниi видъ готоваго пирожка.

Чтобы закончить съ слоенымъ тестомъ, упомянемъ вкратце о приготовлеши тортовъ изъ слоенаго теста или скоръe ватрушекъ ,и оть нихъ перейдемъ уже къ сдобному тъсту.
Илл 8


Торты чаще всего дълаютъ круглыми, хотя одинаково можно ихъ дълать квадратными, четыреугольными.

Выръзавъ соответствующей величины кружокъ изъ тонко раскатаннаго слоенаго теста, накладываютъ на середину его варенье, а съ боковъ, по самому краю, узкую ленту изъ слоеннаго теста, заменяющую защипку ватрушки. Чтобы эта ленточка лучше пристала, смазывають ее съ одной стороны (которою накладываютъ на тесто) яйцомъ.

Илл 9


Поверхь варенья накрестъ въ переплетъ кладутъ также узенькiя ленточки изъ весьма тонко раскатанной слойки, заправляя концы ихъ подъ ленту, наложенную по краямъ торта.

Илл 10


Подобными же образомъ можно приготовлять торты и изъ сдобнаго теста, съ тою лишь разницею, что изъ сдобнаго теста тортъ лучше защипать по краямъ, какъ это мы опишемъ сейчасъ для ватрушки.

Общiй видъ защипки ватрушки (не слоеной) изображенъ на рисунке 3. Рисунки 4 и 5 поясняютъ самую защипку.

Илл 11

Взявъ въ лъвую руку кружокъ теста приготовленный для ватрушки, подводятъ большой палецъ правой руки снизу подъ край этого кружка, загибаютъ имъ тесто, какъ изображено на рисунке  4, и ущемляютъ его (тесто) между большимъ и указательнымъ пальцемъ, стараясь оттянуть при этомъ тесто несколько въ правую сторону.

Илл 12


Рисунокъ  5 изображаетъ дальнейший прiемы защипывашя ватрушки.

Переходимъ теперь къ зашипкъ обыкновенныхъ пирожковъ.

Общiй видъ защипаннаго пирожка изображенъ на рис. 6. Рисунокъ 7 представляетъ тотъ же пирожокъ въ профиль.
Раскатив тесто въ тонкiй листъ и вырезавъ изъ него выемкой кружокъ, кладуть фарщъ и защипываютъ сперва пирожокъ широкимъ гребешкомъ, какъ это изображено на рисунке 12. Чъмъ ровнее и аккуратнее будеть слеланъ гребешокъ, тъмъ ровнее и красивее выйдетъ защипка пирожка.

Илл 13


Сделавъ гребешокъ и придавъ самому пирожку надлежащую форму (ясно видную изъ рис. 7, 8, 9), поставьте пирожокъ однимъ изъ его концовъ къ себе и начинайте его защипывать, какъ это показано на рис. 10 и 11.

Защипнувъ между большимъ и указательнымъ пальцами правой руки гребешокъ немного более, чемъ съ половины его толщины, оттягиваютъ несколько въ сторону защипнутое тесто и, не отпуская его, левой рукой делаютъ тотъ же прiемъ съ левой стороны гръбешка, на полпальца выше, чемъ правой (см. рис. 10).

Илл 14


Тогда, придержiвая гребешокъ левой рукой, большимъ пальцемъ правой руки, прiемомъ, напоминающимъ описанный выше (рис. 5 и 6), загибаютъ ранее отщипнутое тесто такъ, какъ показано на рисункъ и, прищипывая его въ то же самое время.

На рисункъ 11 большой палецъ правой руки прищипываетъ загнутый имъ край гребешка, а лъвая рука изображена въ моменгь этого загибанiя.
Илл 15


Мы советуемъ хозяйкамъ поучиться сперва этимъ прiемамъ на кусочкъ теста, не торопясь, стараясь придать рукамъ положенiе, въ которомъ они изображены на рисункахъ. Идя шагъ за шагомъ по рисункамъ, не трудно научиться этому приъему.

(Продолженiе следуетъ)
Tags: История русской кухни, Ольга Сюткина, Пирожки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments