Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Сохранить, чтобы съесть

Под этим немного смешным названием гастрономический обозреватель журнала «Огонек» Гелия Делеринс подняла очень важную тему. Ведь сохранение кулинарного наследия, собственных специалитетов, да и просто гастрономической культуры – это забота не только европейцев. Но и всех нас, для кого дороги традиционные блюда и вся наша кухня. И нам очень приятно, что в этом контексте журнал указал и на наши имена, наши книги. А уж упоминание огромной и важной  работы Максима Сырникова здесь более чем уместно.

2



Гелия Делеринс
Сразу три министерства Франции (сельского хозяйства, культуры и агропромышленности) объявили о создании Города гастрономии, а на самом деле сети из четырех городов, которая призвана заниматься сохранением французского гастрономического застолья, включенного в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Впервые о существовании списка нематериального наследия человечества я узнала, когда в 2010 году в него внесли французское гастрономическое застолье. Оказывается, наследие бывает и такое — не замок, не собор, а застолье. А это еда, конечно, и вместе с ней способ ее подачи, навыки, поварские и фермерские, сервировка стола и главное содержание — общение между поколениями. В общем, все то, чем заполнено время от аперитива до сигары. Как известно, обед во Франции может продлиться и более трех часов — материала много.


Список Питта

Зачем нужно вносить это наследие в список? Оно исчезает, и, как любой памятник, требует охраны. Впервые в этом году количество обедов, проведенных в одиночестве и на ходу, превысило во Франции количество традиционных семейных застолий. Как и во всем мире, исчезают редкие породы домашних животных, нерентабельные для агропромышленности, перестают готовиться традиционные блюда: нам кажется, что они не подходят для современных диет, да и времени на них нет. Отсюда и созданный для охраны всех этих сокровищ Город гастрономии, с его научными кафедрами, учебными программами и опытными фермами.

Я открыла сайт ЮНЕСКО и стала смотреть, какое нематериальное наследие охраняется на территории Российской Федерации. Оказалось, что только два субъекта: старообрядческая культура, она же "фольклорная традиция семейских", и еще якутский народный эпос "Олонхо". Справедливости ради нужно сказать, что французское застолье — новшество в списке ЮНЕСКО, до сих пор туда кухню не пускали, кроме французского застолья туда входят только традиционная мексиканская кухня, средиземноморская диета и искусство изготовления хорватских пряников. Почему — вопрос в первую очередь к самим странам и их правительствам. Ведь если они не подадут документы на сохранение наследия, ЮНЕСКО к ним не придет. Я разговаривала с главой Французской миссии, которая представила кандидатуру французского застолья в ЮНЕСКО, Жан-Робером Питтом, президентом Сорбонны и главой Французского географического общества. По его словам, это был многоступенчатый процесс, потребовавший работы целой группы ученых, опросов, сбора данных... Но в этом году во Франции возник и еще один неожиданный памятник, правда, не на международном уровне, а на местном, но от этого не менее любимый. Статус культурно-исторического памятника французы присудили одному из своих виноградников в деревне Саррамаши на юго-западе страны. "Еще бабушка моей бабушки говорила, что это очень старая лоза",— говорит хозяин новоявленного наследия о своем винограднике, а самому внуку и правнуку — 85 лет. Если посчитать, виноградник посажен при Наполеоне, на стволах видны следы от разворачивавшихся там бычьих упряжек, а хозяин продолжает вручную возделывать свои 20 акров с неизвестными науке сортами лозы. Нужно сказать, что охранная грамота — заслуга директора по культуре региона Южные Пиренеи. Обычно чиновники посещали старые церкви, а он уговорил их "хотя бы взглянуть".

3


Свободу курице!

И уже без всяких грамот, просто по собственной инициативе фермеры упорно выводят почти исчезнувшие в бессильной борьбе с интенсивным сельским хозяйством и агропромышленностью сорта растений и домашнего скота. Выживает сильнейший, и вот свиньи с меньшим весом, куры небольшого размера и коровы, которые дают меньше молока, постепенно исчезают с крестьянских дворов. Вернее, исчезали до тех пор, пока потребитель не стал жаловаться на качество продуктов. Больше молока — не значит, что оно лучше, часто бывает наоборот. "Нашу туренскую курицу "желин" повара берут неохотно,— рассказывает мне Кристина Буакенон, хозяйка фермы Le Plessis,— считается, что курица должна быть как можно мягче. А откуда взяться мягкости, если мои куры гуляют на воле и сами добывают себе пропитание, у них и мясо почти как у фазана, но ведь в этом и есть самый вкус! Просто она не годится на гриль, зато в супе ей нет равных! И маленький размер как раз для семейной кастрюли". Кристина продолжает сражаться с поварами, которые упорно предпочитают заказывать не целую курицу, а только грудки и бедрышки — это те части, которые чаще всего попадают в ресторанную тарелку. Есть, правда, повара, которых тоже волнует сохранение наследия и которые по старинке ездят по фермам и сами выбирают животных, а потом готовят их старинным способом — долгим тушением при низких температурах, но таких поваров мало. И Кристина ездит по рынкам, принимает у себя на ферме школьные классы, объясняет. Вместе с поваром Бернаром Шарре, хозяином ресторана Les Chandelles Gourmandes и главой местного слоуфуда, они даже стараются заменить стенды фастфуда на местных фестивалях рок-музыки, где обычно кроме гамбургера и жареной картошки ничего не найдешь.


Клеймо для "черной сороки"

На той же ферме Le Plessis Кристина выращивает и другую редкость — белого голубоглазого гуся. Гусь в современном мире вообще оказался не нужен. Кто говорит — слишком велик, кто — слишком жирен, кто, наоборот,— сух. Разве что предназначенные для откорма на фуа-гра — "жирную печень" гуси еще пользуются успехом да вспоминают о нем хозяйки под Новый год. Кристина уверена, что это опять же от неумения готовить. Туренский гусь невелик, не намного больше огромной промышленной курицы и уж ни в какое сравнение не идет с индейкой, а соотношение жира и мяса у него ровно такое, какое предполагалось природой, ведь его тоже никто специально не откармливает, он добывает пропитание сам. Огромных же перигорских гусей на ферме держат... для охраны! Такие же когда-то спасли Рим, и в Турени отгоняют лису лучше любой собаки.

В Байоне точно так же возродили местную свинью, без которой невозможно сделать байонскую ветчину — ни из какой английской породы, распространенной во всем мире, она не получается. Этих свиней на коротких ногах под названием "черная сорока" (у них черные морда и зад) издавна выпасали высоко в горах — нижние пастбища были нужны для коров. А горцы за небольшую плату приглядывали за свиными стадами жителей долин, вечером поили свиней сывороткой, которая остается от приготовления овечьего сыра. "Наши иберийские свиньи — отличные спортсмены",— говорит Пьер Отейза, который и подвиг местных фермеров на спасение древней свиной породы, о которой идет речь еще в отчетах Кольбера, министра Людовика XIV, и в книгах о сборе церковной десятины. Растут такие свиньи куда медленнее обычных розовых хрюшек, поэтому к началу 1990-х годов обнаружилось, что "черных сорок" практически не осталось. Теперь ее защищает апелляция. Так что, покупая байонскую ветчину, нужно следить, чтобы на окороке стояло клеймо, остальное гарантировано!


1


Институт вкуса

Все эти инициативы и должен собирать гастрономический город. Название почти детское, а на самом деле это сеть из самых настоящих, крупных и не очень, городов. Лион и Дижон представлять не надо, их еще первый "принц гастрономов" — Морис Курнонски назвал гастрономическими столицами Франции. В Лионе находится ресторан-музей Поля Бокюза и проходит SIRHA — ярмарка ресторанного дела, а заодно и Всемирный гастрономический саммит. Дижон — столица региона, чье название тоже само за себя говорит,— Бургундия. Понятно, что там еще до всякого появления ЮНЕСКО во французском гастрономическом "пейзаже" действовала кафедра изучения вина и виноделия. Названия "Ранжис" вы наверняка никогда не слышали, зато про "Чрево Парижа" знают все, а это он и есть. Сюда, в Ранжис, когда-то вывезли главный столичный рынок, и он постепенно превратился в самую крупную в Европе платформу по продаже свежих продуктов. Четвертый в этой цепочке — Тур, столица замков Луары. Его кандидатура была одобрена первой: здесь давно уже создана научная база для изучения наследия — Институт вкуса. И самые серьезные инициативы по сохранению наследия тоже здесь, в Турени, в том числе и ферма Le Plessis, с которой теперь работает Французский государственный институт гастрономических исследований, изучает генофонд голубоглазого гуся, черной курицы и серого пушистого кролика. Неподалеку и сад Valmer, хозяйка которого сотрудничает с Институтом Вавилова и высаживает забытые растения...

Я вспоминаю, что в моем детстве тоже были и куры, и кролики — кто занимается их охраной и возрождением? Отчасти это движение тоже уже началось, русская кухня из области фольклора и "водка-блины" начинает выходить в область серьезной науки. Ольга и Павел Сюткины выпустили книгу под названием "Непридуманная история русской кухни", для которой исследовали и приготовили рецепты из давно забытых кулинарных книг. Спросите знакомых, кого из российских кулинаров и гастрономов прошлого вы помните, назовут исключительно Молоховец. Для своей второй книги, очень успешной, под названием "Непридуманная история советской кухни", они опросили ветеранов советского общепита — и это тоже наследие. Ездит по деревням и собирает рецепты от "бабушек" защитник русской кухни Максим Сырников, который первым из современных авторов начал писать о ней. Он же старался организовать "Фонд защиты русской кухни" — это и есть инициатива, вполне сопоставимая с французской. Есть наверняка и другие местные начинания: каждый, кто возвращается с Валдая, из-под Пскова, с Байкала или Дальнего Востока, непременно расскажет о какой-нибудь местной хозяйке, которая всего-то и готовит местные пироги точно так же, как готовила ее бабушка. Пока не пропали собственные, родные, породы животных и сорта растений, их тоже хорошо бы разводить, хоть на собственном дворе. Кристина Буакенон, например, не ест яиц от своей черной курицы — оставляет исключительно на развод. Вместе с Сюткиными мы пытались собирать на едином сайте воспоминания людей о том, как и что готовили их предки. Воспоминаний пришло мало — людям неловко, им кажется, что бабушкины каши недостойны выйти за пределы семьи на общее обозрение, а они и есть наследие. Там, глядишь, и до ЮНЕСКО дойдет.

Источник: http://kommersant.ru/doc/2224047
Tags: Гелия Делеринс, Максим Сырников, Ольга и Павел Сюткины
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments