p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Сладкая и воздушная

Советская выпечка – одна из запоминающихся страниц нашего детства и юности. Забежать после школы в булочную и купить там еще теплый бублик с маком, было весьма заманчиво для любого подростка. Конкуренцию этому могла составить разве, что пачка мороженого. Правда, оно было раза в два дороже и потому явно не входило в наш повседневный рацион.

Булочная 2


Но, пожалуй, самым любимым видом выпечки была ромовая баба. С этим названием – вечная путаница. Конечно же, ничего общего с женским полом у названия «бабá» нет. Оно вообще с ударением на втором слоге. Впрочем, тогда мы об этом и знать не могли.

Считается, что в XVIII веке Николя Сторер (Nicolas Stohrer), шеф-повар свергнутого польского короля Лещинского  привез этот рецепт во Францию. Для него тогда использовалось тесто для бриошей с добавлением изюма. А названо блюдо было в честь сказочного героя Али-Бабы. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом. Позже французский кулинар Брийя-Саварен придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина.

В Советском Союзе к этому наследию прошлого отнеслись сначала подозрительно. Но потом, оценив его вкус и возможность использования дешевых компонентов, власти наладили выпуск ромовых баб. Кстати, помогли на первых порах в этом дореволюционные кондитеры. С Любовью Ивановной Пучковой, дочерью того самого повара мы и познакомились как-то. Ее отец  – Иван Пучков был мастером так называемой выборгской сдобы, выпекавшейся из муки высшего сорта с добавлением сахара и патоки. Еще мальчишкой он оказался в самой известной московской булочной Филиппова, где и постиг все секреты мастерства пекаря. А в начале 30-х он уже руководил московским хлебозаводом.


Хлебозавод № 4-
Московский хлебозавод № 4 – шедевр довоенного архитектурного авангарда

И хоть рецепты хлеба и выпечки были наши старинные, но без иностранных инженеров тогда не обходилось. Многие пекарни, хлебозаводы строятся с помощью заграницы. На них завозится английское, американское оборудование. «Именно на 4-й хлебозавод в 1932 году был назначен и мой отец, - рассказывала нам Пучкова. - Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, иностранцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи: «Вот вам хлебозавод – работайте».

Пучкова -
Ольга Сюткина и Любовь Ивановна Пучкова

Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на полную мощность, выпускал хлеб, выпечку. Пол-Москвы знали его сладкую продукцию. «Сейчас он демонтирован и ничего от него не осталось, - с грустью отмечала Любовь Ивановна, -  И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, – это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд!»

Конечно, рецепт советской ром-бабы был нещадно переработан по сравнению с французским. Все, кто жил в СССР в те годы, прекрасно помнят то самое липкое изделие с сахаристой помадкой наверху, невероятно сладкое и вкусное. Увы, проходило несколько часов, и оно начинало черстветь и терять форму. Вот почему было очень важно застать привоз хлеба в магазин, чтобы в числе первых оказаться у заветного деревянного прилавка. Обычно веревочкой или леской к нему были привязаны металлические щипцы для того, чтобы взять булочку. А чтобы не испачкать пальцы помадкой, -  рядом всегда лежали листы серой бумаги, в которые можно было обернуть сладкую ром-бабу. И  съесть ее прямо у выхода из магазина.

Булочная

Какого-то утвержденного рецепта ромовой бабы нет. Воспользуемся советом известного советского кондитера Роберта Петровича Кенгиса:

Для 10 изделий общей массой около 1 кг нам понадобится: тесто сдобное из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, горсть цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки, помада для глазировки.

Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса. Раскатать тесто в жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30-40-минутной расстойки выпекать 10—15 мин при температуре 220-230°С.

Ромовая баба-
Ромовая баба (фото и рецепт из книги Р.Кенгиса, 1981 года)

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм бабам нужно дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баб, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп.
Вынув из сиропа, поставить бабы узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого опускают бабу узким концом в согретую до 50°С помаду, а вынимая из помады, движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.
Tags: История советской кухни, Любовь Пучкова, Ромовая баба, Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments